“No nos definen nuestras fronteras, sino nuestros vínculos”. Esta frase de Barack Obama, aunque pronunciada en un contexto ajeno al vino, bien podría servir como leitmotiv para los impulsores del Salón Be Ranci!, un encuentro que se celebra en Perpiñán desde 2014 y que busca recuperar el interés por los vinos rancios secos, especialmente los del Roussillon, pero también los de sus vecinos catalanes y por extensión, los vinos oxidativos de otras zonas vinícolas europeas.
Además de un mar y parte de su historia en común —Roussillon perteneció a la Corona de Aragón hasta el siglo XVII—, esta zona del sur de Francia comparte con Cataluña muchas variedades, tipos de suelo y climatología. También un estilo de vino como el rancio, moldeado por el tiempo, la paciencia y las largas crianzas oxidativas, vinculado generalmente al ámbito familiar, y testigo de un pasado en el que los aromas especiados, tostados y de frutos secos eran los más apreciados.
A pesar de ser bastante minoritario hoy en día —ni rancio ni oxidativo son palabras con mucho sex appeal para el consumidor medio actual—, y de que la producción a ambos lados de la frontera se centra mayoritariamente en los vinos blancos y tintos, la sumiller Marie-Louise Banyols, una de las organizadoras del Salón Be Ranci!, cree que hay un renovado aprecio por estos vinos. “Aunque se produce en cantidades pequeñas, los estilos oxidativos son muy interesantes para la restauración, porque no se estropean, tienen un sabor persistente y acompañan muchos tipos de cocinas”.
Esto ocurre más en el lado español, matiza Banyuls, que alaba la apuesta de restaurantes como El Celler de Can Roca por incorporar los vinos rancios en sus maridajes. “Ni la gastronomía francesa ni los medios especializados, excepto contadas excepciones, han descubierto las posibilidades de estos vinos, a pesar de que en la última década el número de productores de rancio seco en el Roussillon ha pasado de 10 a 45”. De ahí que, desde su incorporación a la Asociación para la Promoción de los Rancios Secos, la sumiller, que dirigió la tienda de Lavinia en Barcelona durante varios años, impulsara la apertura del Salón de Perpiñán a otras zonas más conocidas y populares. “Podemos existir si nos acercamos a la familia de oxidativos de Jura, Italia, Priorat o Andalucía. La cata y la crianza son similares y todos tienen gran complejidad”.
Con este espíritu internacional, el salón se llama Be Ranci! Rencontres Europeéens des Vins Oxydatifs Secs desde 2018. A la edición de este año, celebrada en Perpiñán en noviembre, acudimos Amaya Cervera y quien esto escribe en un viaje fugaz pero fascinante donde pudimos comprobar la gran variedad existente en la familia de vinos oxidativos europeos, incluidos los de España. Como comentaba Amaya, “aunque sean vinos de método, probarlos en contexto permite apreciar diferencias regionales importantes, ser más consciente de la autenticidad de nuestras elaboraciones y descubrir una diversidad mucho mayor de la que podría parecer a primera vista”.
Como muchos otros salones indies de vino en Francia, el local elegido para Be Ranci! apostó por un espacio alternativo —nada de palacetes ni pabellones para ferias— entre los coloridos cuadros del artista Bernard Michel, expuestos en una galería de arte contemporáneo de Perpiñán. Allí, 74 productores de vino de Francia y España más un puñado de Italia, Portugal, Hungría, Grecia y Alemania, exponían sus vinos sobre humildes barricas o mesas de madera a unos 650 asistentes, muchos llegados de Barcelona y otros puntos de Cataluña, aprovechando las buenas conexiones con la capital del Roussillon. El ambiente era tan relajado que incluso había perros dentro del Salón —todos muy tranquilos y pacientes con sus dueños, eso sí—, algo bastante inaudito en España.
Aunque SWL es un medio dedicado y comprometido con el vino español, no podíamos desaprovechar la oportunidad de catar y escribir sobre la diversidad de vinos oxidativos más allá de nuestras fronteras así que, siguiendo las recomendaciones de Marie-Louise, autora del cuerpo central del libro La Nouvelle Épopée des Vins Oxidatifs Secs que se presentó en la feria, comenzamos por el Jura.
A pesar de ser el emblema de esta histórica zona vitícola de apenas 40 km de norte a sur, el vin jaune representa únicamente el 4% de su producción total. Elaborado con las uvas más maduras de la variedad savagnin, estos vinos envejecen como mínimo seis años bajo un fino velo de flor y siempre sin rellenar (non-ouillé). La denominación de origen Château-Chalon, la más prestigiosa, está exclusivamente dedicada a estos vinos, pero también pueden elaborarse en otras partes del Jura. Si un productor no quiere esperar tanto tiempo para sacar al mercado su vino o si se mezcla con chardonnay, la variedad blanca más plantada en Jura, se puede etiquetar como Côtes du Jura.
La mayoría de los elaboradores trabaja tanto el estilo oxidativo y el ouillé (con rellenado de las barricas), como es el caso de François Rousset-Martin, quien vinifica muchos de sus vinos por parcelas bajo velo de flor durante unos meses para luego rellenarlos y criarlos en ouillé hasta su embotellado. Los cuatro vinos que probamos —dos chardonnays y un savagnin bajo velo, y el fabuloso y concentrado savagnin Sous Roche, de una de las parcelas más famosas de la DO Château-Chalon— son tremendamente puros y frescos, con ligeras notas de velo de flor y marcada acidez.
También fue un placer probar una mini vertical (2013, 2004 y 1998) de vin jaune de Château d’Arlay de la mano de Alain et Anne de Laguiche, miembros de la familia propietaria de este domaine desde la Edad Media. El viñedo, junto a las ruinas de un castillo del siglo XVI, está plantado sobre suelos de margas grises y arcilla y cultivado en ecológico pero sin certificar. Los vinos, finos y sutiles, se crían durante seis años en barricas de 228 litros bajo velo. Nos sorprendió la increíble frescura del 1998, con las típicas notas oxidativas de frutos secos y especias, pero todavía muy entero y lleno de matices. Desde hace una década, nos comentó Alain, estimulan los vinos con “frecuencias de música” para ayudar a que la flor se desarrolle y se reduzca el riesgo de que suba la acidez volátil.
Como en tantas otras zonas de Francia, en el Loira no hay tradición de vinos oxidativos, pero de vez en cuando surge algún productor que tiene inquietud por experimentar con fermentaciones largas dejando que la naturaleza siga su curso. Es el caso de Anne y Bruno Paillocher (Domaine de la Grézille), que cultivan 23 hectáreas en diversas DOs del Loira. Nos llamó la atención la frescura y equilibrio de su vino La Galopinière 2003, un chenin blanco seco de vendimia tardía criado durante 12 años en barricas de roble con sus lías y sin sulfitos. Notas yodadas y de caramelo, alternando las sensaciones amargas y dulces y una textura untuosa y muy fresca en boca. Este productor también trabaja en oxidativo con cabernet franc y cabernet sauvignon.
Los rancios secos del Roussillon, englobados desde 2011 en las IGP Côte Vermeille y Côtes Catalanes, se elaboran con uvas sobremaduras, generalmente de garnacha blanca, gris o tinta, macabeo o cariñena, no contienen azúcar residual y deben envejecer en un entorno oxidativo —en barricas parcialmente llenas, foudres, ánforas, damajuanas, etc— durante un mínimo de cinco años.
Durante el primer año, y para acelerar la oxidación, a veces se dejan a la intemperie (sol y serena), y luego vuelven a la bodega donde siguen envejeciendo y concentrándose, como se ha hecho siempre en casa de los Danjou-Banessy, productores en Espira d’Agly desde 1850. Los hermanos Benoit y Sébastien heredaron la bodega y las viñas de su abuelo, y además de una amplia gama de vinos tintos y blancos, mantienen la tradición familiar de los rancios, de los que suelen elaborar tres añadas cada 10 años y siempre en muy pequeñas cantidades. A Perpignan trajeron dos rancios secos, uno de 1965 y otro de 1952, nacidos mucho antes que los hermanos. Vinos complejos, concentrados, infinitos y difíciles de probar fuera de estas ferias.
Guido Hube se dedicaba al comercio del vino en Alemania pero en 2014 se mudó al Roussillon con su mujer Melanie y sus hijos para cultivar viñas y hacer su propio vino ecológico de terruño bajo la marca Oiseau Rebelle. Presentados en botellas negras mate y etiquetas minimalistas, trajo al salón un puñado de vinos con nombres curiosos como XRS, homenaje a Jerez, ya que el vino se cría bajo velo de flor; Clangrenunscatino, con garnacha gris, muscat y vermentino, también con flor, que en su día Hube se trajo del Jura; o BRMTH un blanc de noir de garnacha tinta sobremadura. Un cruce de estilos, variedades y elaboraciones que se muestran atrevidos y originales en la copa.
Si Huber buscó latitudes más mediterráneas para elaborar sus vinos, el viticultor de Sauternes Samuel Tinon se trasladó a Hungría en busca de la mineralidad del terruño volcánico de Tokaj. Además de los famosos vinos con botrytis, tradicionalmente también se han hecho vinos secos de uvas furmint botritizadas que se llaman genéricamente Szamorodni. En el caso de Tinon, el 2011 que probamos pasa cinco años bajo velo de flor y combina finura y fragilidad con notas amargas, tostadas y de botrytis.
También nos sorprendió por su rareza Bianchdùdùi, un vino del Piamonte que nació por accidente en el año 2000, cuando tras una fermentación muy lenta, este blanco seco, que había nacido para ser un Moscato d’Asti, desarrolló velo de flor y se mantuvo así durante 16 años en la Azienda Agrícola Bera. O los dos vinos criados bajo velo durante seis años por Domaine Mercati, en la isla griega de Zakintos con cepas viejas de las variedades goustolidi y pavlos cultivadas a 500 m sobre el mar y expuestas a la humedad y el viento. De indudable carácter mediterráneo, también aparecen notas salinas y tostadas con tensión mineral y profundidad.
La presencia catalana era nutrida con una docena de productores de rancios secos como La Vinyeta del Empordà, la cooperativa Sant Josep de la Terra Alta, Orto Vins de Montsant (su Vi Ranci Classic de garnacha blanca nos pareció delicado y glicérico con notas de frutos secos y buena acidez), y del Priorat La Conreria de Scala Dei, Vall-Llach o Sara Pérez (Mas Martinet), con quien catamos su potente Cal Pepo, de una bota que ha estado 30 años sin rellenar y que mostraba la concentración extrema que se puede alcanzar con el tiempo. Como bien recordó Amaya, Sara Pérez, que tiene un lugar independiente dedicado a los rancios en su bodega, tuvo su primera epifanía vinícola con tan solo 10 años al probar un priorat rancio de 1964.
El caso de Gramona, también presente en el salón, es bastante especial ya que ha utilizado tradicionalmente vinos rancios, cuyas madres se remontan a barricas de castaño de 1910, como parte del licor de expedición de sus cavas. Ahora, la última y joven generación formada por los primos Leo y Roc Gramona quiere sacar al mercado unas 2.000 botellas para compartir este pequeño tesoro. Es un rancio poderoso, casi espirituoso por su elevada graduación (20% vol.), originariamente con unos 12 g/l de azúcar, pero que se han reducido a cuatro para conseguir un estilo más seco.
También estaba un buen puñado de representantes de todos los estilos actuales de Jerez como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez con sus elaboraciones de De la Riva (se quedaron sin vino en unas pocas horas), Mario Rovira o pesos pesados como Emilio Hidalgo (siempre es un placer probar el imponente, serio y larguísimo amontillado El Tresillo 1874) y Barbadillo. De Montilla-Moriles asistieron Bodegas Robles y Alvear, que presentaba como novedad Catón, un oloroso cremoso y espirituoso con 20 años de vejez y un leve toque de PX.
Navarra estuvo representada con La Calandria y sus Niños Perdidos, un proyecto de recuperación de los antiguos vinos rancios que las familias elaboraban en el sureste de la provincia; y Alicante con MG Wines y los eternos y profundos fondillones de Bodegas Monóvar servidos por Rafael Poveda, el autor de un persistente 1996 que competía dignamente con el más concentrado 50 Años. La política actual, nos contaba, es reducir las sacas de la madre a un 10% frente al 33% que se estilaba antiguamente.
El toque natural lo pusieron los productores toledanos Uva de Vida y Julián Ruiz (Esencia Rural) junto a su mujer e hijos adolescentes, ambos capaces de explicar la rusticidad y radicalidad de sus Sol a Sol cencibel y airén con total claridad.
De Castilla y León probamos el fabuloso Adorado de Menade y La Oxidativa de Vidal Soblechero, una bodega familiar injustamente poco conocida que además de elaborar vinos blancos parcelarios, cría un equilibrado y brioso verdejo de más de 80 años en damajuanas. Para Marie-Louise Banyols, estos vinos que conectan con la tradición son una ayuda para mejorar la imagen de denominaciones de origen un tanto denostadas como Rueda. “Todos necesitamos raíces y estos dorados la tienen. Además, ofrecen una mejor percepción de calidad y diferenciación y consiguientemente pueden venderse a precios más acordes con su pequeña producción y características”.
Por otra parte, la mirada terruñista de muchos jóvenes elaboradores entronca a la perfección con esa búsqueda de la tradición que tan bien representan los vinos rancios, por eso, explica Marie-Louise Banyols, en el Roussillon ha surgido de forma espontánea un movimiento en torno a estos vinos. “Hay mucha gente que llega al Roussillon y no sabe de rancio pero quiere aprender y conecta con productores locales que han conservado la tradición para que les enseñen. En Calce, un pueblo muy dinámico, les ofrecen la primera barrica y les ayudan a elaborar para impulsar este movimiento de vinos rancios, que es pequeño pero existe”.
La celebración del Salón Be Ranci! sin duda ayuda a que la tradición no se pierda. La próxima edición tendrá lugar en noviembre de 2023 con un objetivo en mente: conservar el ambiente familiar y relajado de este evento, pero con más recursos para dar un giro hacia la profesionalización, abriendo el espacio a todas las bodegas elaboradoras de vinos rancios y oxidativos que quieran participar. Todo un reto en el que Banyols y el resto de la asociación ya se han embarcado.
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