Después de 20 años en Londres, el sumiller abulense Agustín Trapero ha regresado a España para hacerse cargo de la dirección de bebidas del nuevo hotel Four Seasons de Madrid. Para alguien que lleva cinco años persiguiendo el exigente título de Master Sommelier (MS), el complicado momento de apertura en mitad de la pandemia no es en absoluto motivo de desánimo. Serio, templado y correctísimo en el trato, sus maneras revelan una larga experiencia en hoteles y restaurantes de lujo que han marcado su visión y entendimiento de la sumillería.

Durante la charla utiliza un buen número de palabras inglesas. Aunque originario de El Tiemblo (recuerda perfectamente los tractores cargados de garnacha llegando a la zona de pesada de la cooperativa), su interés por el vino llegó bastante después, tras un tiempo trabajando en la hostelería británica. De hecho, y salvo una breve estancia de formación en el Celler de Can Roca, toda su trayectoria en el mundo del vino se ha desarrollado en Reino Unido. Éste es su primer trabajo profesional en España.

En esta entrevista para SWL, Trapero, 40 años, habla de la oferta de vinos que está construyendo en el Four Seasons, pero también de su bagaje británico, su visión de los vinos españoles, la exigencia que supone aspirar al MS en un momento en que el capítulo americano de la Court of Master Sommeliers está salpicado por los escándalos, y de sus colegas de profesión en España.

¿Cuáles son tus primeros recuerdos del vino?
Con mi abuelo en Burgohondo. Íbamos a podar y a recoger los sarmientos; bueno, yo más bien a jugar porque entonces era muy pequeño. En casa siempre había una garnacha del abuelo en la mesa.

¿Por qué decidiste marchar a Reino Unido?
Fuimos cuatro amigos a aprender inglés durante un año, pero los demás solo duraron tres meses. Llegamos en verano y el clima de allí era húmedo y un poco deprimente. Pero yo me dije: “Ya que estás aquí, aprende el idioma y luego vuelve”. Así que, como no hablaba inglés, empecé a buscar trabajo en restaurantes españoles. Me contrataron de friegaplatos. Trabajaba por las mañanas y por las tardes iba a los cursos gratuitos de inglés para extranjeros. A medida que iba mejorando con el idioma, fui ascendiendo hasta llegar a camarero y de ahí a jefe de rango hasta que llegó un momento en el que tuve que decidir si me orientaba hacia general manager (dirección) o me centraba en el vino. Y fue así como empecé a trabajar con un equipo de sumilleres.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en estos 20 años fuera?
A nivel personal, me he desarrollado como persona en Reino Unido, así que me siento británico en la forma de pensar y de gestionar, y de hecho me gusta la forma de analizar anglosajona. Hay que trabajar mucho, pero el país me ha dado la oportunidad de ascender desde abajo, de evolucionar en mi profesión y de llegar a ser lo que soy hoy en día por lo que estaré siempre agradecido.

¿Cómo ves la sumillería en España a tu vuelta?
Como en todo, siempre hay margen de mejora. Me presenté dos veces a la competición de Mejor Sumiller de España mientras vivía en Reino Unido y la experiencia no fue positiva porque aquí la filosofía y la mentalidad se apoyan en estándares de hace 40 años, que creo que han quedado obsoletos. Por ejemplo, te preguntaban sobre tipos de arroz y aceitunas, material de cocina… que son cosas que ahora el sumiller no toca, pero que en los años setenta y ochenta, cuando no existía esta figura como tal, eran competencias del general manager que también gestionaba el floor (la sala) y la bodega. También resultaba contradictorio que, siendo España una gran potencia turística, no se potenciaran las zonas vinícolas internacionales para dar respuesta a las demandas de los extranjeros que nos visitan cada año.

¿Crees que no se trabaja con estándares internacionales?
No lo suficiente, y no es algo que crea yo únicamente. Se demuestra cuando mis compañeros se presentan a certámenes internacionales. No cumplen las expectativas porque la formación y el apoyo que reciben por parte de asociaciones y administraciones es insuficiente. Fuera nos ponen en nuestro sitio y esto es muy frustrante para los candidatos y para mí mismo. Como punto positivo, cada vez más profesionales de la hostelería apuestan por crecer y formarse fuera como sumilleres para tener una visión más global. 

¿Hay algo que pueda aportar España al mundo de la sumillería?
Por supuesto que sí. Las nuevas generaciones están haciendo un trabajo estupendo. Se están preocupando por conocer vinos y regiones más recónditas y por realizar cursos internacionales. Me alegra mucho que me contacten para preguntarme sobre mi experiencia en la Court of Master Sommelier o el WSET. Esta formación es muy enriquecedora porque les da una perspectiva diferente y les ayuda a ser más competitivos y mejores profesionales.

¿Y cómo encuentras a los consumidores españoles?
Llevo poco tiempo en España, pero mi impresión es que el paladar y la mentalidad española son bastante conservadoras. Al comensal local le cuesta dejarse recomendar y abrirse a zonas que no conoce para explorar e ir más allá de las cuatro “erres” [Rioja, Ribera, Rueda, Rías Baixas], aunque luego también hay grandes aficionados que están muy abiertos a probar cosas nuevas. De forma más anecdótica, me ha sorprendido la tendencia a tomar el vino demasiado frío.

¿Cómo has organizado la carta de vinos del Four Seasons?
Lo primero, teniendo en cuenta los diferentes espacios del hotel. El Patio, que ocupa el antiguo vestíbulo del banco, es muy global y abierto en el sentido de que se accede sin reserva, por lo que hay que tener desde un verdejo sencillo a algo más complejo. En Dani Brasserie, el restaurante situado en la azotea, prima la filosofía de Dani García y sus platos de inspiración andaluza, por lo que ofrecemos una selección amplia de jereces para sus clientes habituales. Pero, por otro lado, somos Four Seasons, un hotel destino que mueve a mucha clientela extranjera y esto nos obliga también a tener burdeos, borgoñas y vinos internacionales en general.

¿Qué libertad te queda entonces?
Toda la del mundo. No tenemos ninguna atadura. Hemos recibido ofertas de grandes marcas, pero no queremos casarnos con nadie, sino mantener una identidad.

¿Cuál es el vino más caro y el más barato de la carta ahora mismo?
La carta evoluciona continuamente y cambia cada día. La que tengo ahora no es la definitiva y puede considerarse un proyecto en continuo desarrollo. Hemos arrancado con 200 referencias y el objetivo es llegar a las 1.000. El vino más barato es el verdejo Senda de los Olivos que se vende a 26 € la botella y el más caro un Pétrus que cuesta 7.000 € la botella. 

Sabes que en España muchos consumidores se quejan de que el vino es caro en los restaurantes…
No entiendo que la gente en España se queje de que el vino es caro. Implica un desconocimiento del proceso que hay detrás. Por el momento, creo que los clientes entienden que el Four Seasons es un establecimiento de lujo. El vino se sirve en copas Riedel y Schott Zwiesel sopladas a mano, a buena temperatura y de manos de profesionales. Cuando compras una botella de vino, compras todo el paquete: el servicio, el establecimiento, las vistas, el conocimiento… El Macán Clásico, por ejemplo, está en carta a 45 €. Los precios no son desorbitados. 

¿Has explorado ya el Madrid de los wine lovers?
Aún no, pero lo estoy deseando. Abrimos el 25 de septiembre, pero empezamos a trabajar el 25 de agosto. Vivo fuera de Madrid, en la sierra, así que voy y vengo a diario, y el fin de semana trabajo. Pero sí ha venido mucha gente a conocerme y a hablar conmigo; no solo sumilleres, también aficionados. Me piden mucho que compare los vinos españoles con los extranjeros o que hable de la posición del vino español en el mercado extranjero.

¿Y qué les contestas?
En Reino Unido, el vino español está cada vez mejor posicionando. Antes de la pandemia había una tendencia muy interesante hacia los vinos de vigneron y Gredos, que está ganado mucha presencia. La figura del pequeño productor en versión española es muy interesante.

¿Y las zonas clásicas de tintos como Ribera, Rioja o Priorat?
Ribera del Duero no ha encajado bien porque son vinos con mucha fruta madura y madera, un tanto excesivos para los paladares británicos por su elevado alcohol, los ven algo así como el Arnold Schwarzenegger de los tintos. A los ingleses les gustan los vinos más hechos, más finos y con menos intervención. Cuando participo como jurado en los Decanter Wine Awards con el equipo español y llega Ribera, ya sabemos que nos toca la cata de madera. Sin embargo, esto también está cambiando en bodegas como Dominio del Águila, Goyo García Viadero o Bosque de Matasnos que dan más protagonismo a la fruta y la frescura. Vega Sicilia está por encima del bien y del mal; se la relaciona más con un estilo Burdeos que con Ribera del Duero.

Priorat ha hecho algo muy positivo y a la vez necesario, que es dar un giro total respecto a lo que venían haciendo en sus inicios. Ahora el protagonismo está en la viña y en elaborar vinos más frescos. En Reino Unido ahora se asocia la zona con variedades mediterráneas como garnacha y cariñena, y no tanto con syrah o cabernet.

¿Qué presencia tienen los vinos españoles en la carta del Four Seasons?
Ahora mismo representan el 70% de la carta, pero cuando lleguemos a las 1.000 referencias estaremos en un 50-50 y el vino internacional será más potente. Vamos a empezar a traer referencias directamente de bodega, cosas muy exclusivas de Borgoña, Barolo, Napa Valley… que creo que van a ser muy interesantes para Madrid. También estoy trabajando para tener una vertical de Vega Sicilia, que es un must, así como añadas clásicas de productores históricos de Rioja. 

¿Qué te gusta ahora especialmente de España?
Hay tres zonas que lo están haciendo muy bien en tintos: Galicia, Sierra de Salamanca y Gredos. Los blancos gallegos ya están asentados y los tintos, más allá incluso de los de Ribeira Sacra, van a ser realmente interesantes porque ofrecen cosas distintas y aportan mucho frescor. Sierra de Salamanca es algo autóctono que hay que trabajar y dar a conocer. Y Gredos, y en concreto la DOP Cebreros, a la que estoy intentando ayudar, están haciendo un trabajo excepcional. La denominación Cebreros nació en 2017 y cuenta ahora mismo con 14 bodegas de las que ya exportan 11. La idea es que se conozca internacionalmente para que eso luego tenga un efecto rebote en España; algo así como ir desde fuera hacia dentro. El patrimonio de viñas viejas es increíble: el 80% de los viñedos tienen más de 60 años. 

En blancos me gustan los vinos de Canarias en general, que están haciendo un gran trabajo, los de Tenerife y la malvasía de Lanzarote, y también he probado alguno interesante de Mallorca.

¿Has ejercido de embajador del vino español allí donde has trabajado?
En los restaurantes donde he trabajado o a los que he asesorado he ido primero de la mano de lo que pedía la clientela y luego poniendo mi sello. Como decía antes, en Reino Unido se ha incrementado el interés por el pequeño productor, aunque las grandes bodegas siguen bien asentadas. Quizás se percibía más España de una forma regional: Rioja, Jerez, Cava y en los últimos años también Rías Baixas. Ahora cada vez hay mayor interés por quién hace el vino (Raúl Pérez, Telmo Rodríguez…). Se eligen más los vinos por quién está detrás. Respecto a las variedades, la que más se asocia de forma genérica a España es la tempranillo, pero el resto van más vinculadas a cada zona; por ejemplo, xarel.lo y Cataluña; garnacha y el Mediterráneo…

Hace algunos días los presidentes entrante y saliente de la FEV, Emilio Restoy y Miguel A. Torres hablaban de retroceso del vino español en los mercados internacionales. 
No tengo esa percepción ni en ventas ni en imagen. Creo que la imagen del vino español en el extranjero está mejorando salvo para el cava. Se produjo un punto de inflexión en la crisis de 2008. Yo entonces trabajaba en el restaurante de un hotel de la City donde el champagne solía correr alegremente. Cuando los clientes se vieron obligados a moderar sus gastos, el cava tenía que haber entrado esgrimiendo el hecho de que era un espumoso elaborado por el mismo método, pero de precio más asequible y, sin embargo, quien aprovechó la oportunidad fue el prosecco. Hoy se está vendiendo casi más prosecco que champagne. En mi último trabajo en Londres, en un restaurante del elegante barrio de Mayfair, hacíamos un brunch “unlimited prosecco” y servíamos entre 1.300 y 1.500 botellas al mes. Imaginemos que hubiera sido cava.

¿No se percibe un cambio tras la nueva reglamentación aprobada por el Consejo Regulador de la DO, la zonificación y el giro que se está dando hacia la calidad?
Es un cambio positivo, pero hay mucha confusión con los parajes; además los ‘big boys’ se han salido y han creado Corpinnat. Rioja, por ejemplo, tiene más peso en el extranjero que cava. Cava en Reino Unido es un vino de supermercado. Y en Corpinnat se conocen más los productores que el sello colectivo.

¿Qué consejo le darías a un consumidor que quisiera saber más de vinos? ¿Y a un profesional para seguir creciendo?
Al profesional le diría que encuentre un mentor, una persona que le guíe, empuje y se convierta en un ejemplo a seguir. Es lo que hacemos en Reino Unido, tanto para competir como para realizar cursos y catas, y conseguir ser mejores profesionales cada día. El perfil del mentor apenas se da en España, pero llegará y es necesario. Al consumidor, que se deje aconsejar por los profesionales, haga algún curso pensado para un nivel de usuario como los WSET 1 y 2, que vaya a catas y que en los restaurantes no tenga miedo de hablar con el sumiller, se empape e investigue.

Tras los recientes escándalos de la Court of Master Sommelier (CMS), no se puede decir que la profesión atraviese su mejor momento. 
La Court of Master Sommelier tiene dos capítulos. El americano nació a partir del europeo, como una especie de sucursal. Es el mismo título y los mismos estándares, pero la gestión es independiente. Todo esto ha sido penoso, no solo por los escándalos sexuales sino por el asunto de Black Lives Matter y la polémica de la filtración en los exámenes. Ha sentado mal en la familia de la sumillería y espero que tenga sus consecuencias. Ronan Sayburn MS, el presidente de la Court of European Master Sommeliers, hizo una declaración diciendo que era intolerable. Algunos MS del capítulo americano, por su parte, han renunciado a sus siglas a modo de protesta.

Tú mismo eres aspirante a MS. ¿Cómo va esa carrera de fondo?
Este año me he dado un respiro por el cambio de vida, pero lo quiero retomar el año que viene. Por el bien de la sumillería, España necesita más intermediate, advanced y eventualmente, MS. 

¿Cómo es la preparación?
Es self-preparation (autopreparación). Hay unos estándares que tienes que conseguir. Te preparas con otros sumilleres que han conseguido el título o lo están preparando. A mí me ayudan MS y yo, a mi vez, puedo ayudar a otros sumilleres a pasar el nivel Advanced. No existe una estructura de seminarios como ocurre con el WSET y el Master of Wine. En la CMS el trabajo es individual en el apartado teórico, pero necesitas un grupo para preparar la prueba de cata.

Pero eso lo hace mucho más difícil.
Sí, en el sentido de que tienes que estar rodeado de gente que también lo está preparando. Yo tenía un grupo de estudio, nos ayudábamos entre nosotros y pedíamos a MS que nos dieran catas o que nos hicieran simulaciones de examen, pero luego debes gestionar todo lo demás.

¿Cómo ha sido tu experiencia hasta ahora?
Una vez pasado el Advanced, hay que solicitar el acceso al MS y tienen que aceptarte. De momento me he presentado cinco veces con diferentes resultados y sigo preparándolo.

¿No es muy frustrante que sea tan difícil de alcanzar el título?
Lo es. El año pasado contraté a un mental coach (preparador mental) para que sacara el máximo potencial de mí, tanto en lo que respecta a la preparación mental como a la gestión de la situación durante el examen. El examen es muy estresante porque es oral, tienes 45 segundos para responder a cada pregunta y si no lo haces en ese tiempo, ya no puedes volver atrás. En la cata tienes 25 minutos para valorar y describir seis vinos y llegar a una conclusión sobre su añada, variedad, zona y subzona, así que debes tener las cosas muy claras, y un mindset (actitud, mentalidad) muy fuerte. Además, está la parte práctica. Si pasas una, tienes dos años para aprobar las otras dos y si no lo haces vuelves a empezar de cero y es más frustrante todavía. Eso es lo que nos toca ahora a muchos candidatos.

¿Por qué tanta presión? ¿Eso te hace ser mejor sumiller?
El enfoque es pensar en el cliente. Por ejemplo, si empezamos a hablar de los suelos de Barolo, yo debo tener la preparación adecuada y la rapidez para contestar cualquier pregunta o tener la información en la cabeza; o saber responder cuál fue la primera añada de Opus One. Eso es un MS y a eso está enfocado el título: a poder responder a todo aquello que un cliente te puede preguntar en un restaurante. Tenemos que estar preparados por si llega un crítico, un Master of Wine o un productor. Aunque no podemos saberlo todo, entre los clientes hay auténticos apasionados del vino. De hecho, me han llegado a preguntar la inclinación de un viñedo concreto.

Es muy diferente del Master of Wine.
Sí, en el Master of Wine se busca desarrollar temas y explicar el porqué de las cosas. En el Master Sommelier son los hechos, los factores… Las preguntas son muy específicas; o lo sabes o no lo sabes. Y en todas las disciplinas, cata, teoría y práctica, tienes que alcanzar un 75%; un notable. Mi salón está lleno de posts con preguntas y las respuestas al dorso, libros, notas... En el restaurante también nos hacíamos preguntas entre los sumilleres y catábamos entre servicio y servicio. Debes estar muy fuerte mentalmente y tener la capacidad de renunciar a todo lo demás. Ahora mismo somos tres aspirantes españoles al título: Roberto Durán, Guillermo Cuz y yo, y espero y deseo que cada vez haya más españoles presentándose al nivel de Advanced Sommelier y que de aquí a cuatro o cinco años seamos varios MS en España.