El concepto de granja que preside muchas propiedades vitícolas actuales ha permitido ampliar notablemente la variedad de animales que trabajan la viña y que tienen una estrecha relación con los productores de vino.
En la era de la biodinámica, el caballo, el mulo o incluso el burro han sustituido al perro en su particular cercanía a los viticultores y productores de vino. Muchos elaboradores adoran a esos poderosos compañeros que sudan tinta china labrando las viñas. Ricardo Pérez Palacios, uno de los primeros en interesarse por la biodinámica en España e incorporar algunos de los conceptos de las granjas holísticas propugnadas por Rudolf Steiner, se siente incapaz de elegir a uno solo de sus animales, ya sean caballerías o mastines.
En los últimos años Gramona y Raventós i Blanc en el Penedès o Pilar Higuero en su pequeña propiedad ourensana, donde sacó adelante una cría de carnero que se ha convertido hoy en su inseparable mascota, han convertido sus bodegas en auténticas granjas. Mientras, en Rueda, los hermanos Vidal, son consumados practicantes de cetrería y utilizan halcones para ahuyentar los animales que resultan dañinos para la viña.
Cualquiera que haya visitado a Ricardo Pérez en sus dominios del Bierzo antes de que Descendientes de J. Palacios contará con su nueva y espectacular bodega diseñada por Rafael Moneo, sabe que vive rodeado de animales. Muy pocos metros separan su casa del establo donde descansan las caballerías. Y pegada, pared con pared, está la granja escuela Cando donde lo mismo se imparten cursos para aprender a arar la tierra, hacer pan o queso que se reúnen algunas de las mentes pensantes más destacadas del vino en sus congresos periódicos, el último con el sulfuroso como tema central.
Cuando le pedimos a Ricardo que eligiera un animal con el que tuviera una conexión especial, le resultó imposible hacerlo y en su lugar nos dio la lista completa de todos los que conviven con él. En la foto superior puede verse a la mayor parte de las caballerías (siete en total). De derecha a izquierda: Lyra, una yegua hispano-bretona que “es la jefa”; Pincho, un caballo navarro “de lo más noble y trabajador que hemos tenido en casa”; Corcho, “un mulo de cuatro años que nació en la granja y es hijo de un asno zamorano-leones y una yegua bretona”; Rubio, “un mulo que vino de Solsona y que llamamos ‘surfero’ por el pelo rubio y las patas como una cebra…”; y Rabel (solo se le ve el lomo): “que tiene tres años, vino hace dos semanas de Mallorca y lo estamos domando”.
Otro animal muy querido para Ricardo es la Moreneta: “Fue la primera mula que trajimos de Priorat. Debe tener 35 años y ahora está disfrutando de una merecida jubilación tras casi 20 trabajando en las laderas de Corullón”. Aunque el más feliz debe ser Tales de Mileto, un asno zamorano-leones que no trabaja las viñas.“Solo hace algo de huerta y de carga y, sobre todo, paseos”, añade el viticultor del Bierzo.
La granja se completa con cinco perros: tres mastines (Cora, Seo y Pando) y dos can de palleiro (Santo y Zarco), una raza de perro pastor autóctona de Galicia. Lo más interesante es que cada perro tiene asignada una caballería y acompañan a los caballos a trabajar todas las mañanas. A Pando lo llamaron así por el paraje donde se alza la bodega (“Chao do Pando, el llano del pan, donde se sembraba centeno”) y por el fino Pando (Ricardo está unido sentimentalmente a Paola Medina, enóloga de Williams & Humbert). Forma parte de la primera camada de mastines nacida en Descendientes con objeto de expandir esta raza que para Ricardo “es una de las mejores que existen”. El resto de los hermanos están repartidos entre productores franceses de Chinon y Calce, y españoles de San Fernando, Sanlúcar (Cádiz) y Alfaro (La Rioja).
Lagar de Sabariz es una preciosa propiedad perdida entre serpenteantes caminos y verdes colinas y presidida por un pazo cuidadosamente restaurado. Situada en San Amaro (Ourense) queda por muy poco fuera de los límites de la DO Ribeiro. La propietaria Pilar Higuero se atrevió a practicar la biodinámica en esta zona de pluviometría relativamente alta y vive rodeada de ocas, gallinas, ovejas y de sus perros.
Pero el animal con el que ha establecido una conexión más especial es Gafe, un carnero que nació prematuro y con el que ha vivido una entrañable historia de supervivencia. Se lo encontró en la viña recién nacido cuando estaba podando; era tan pequeño que “parecía un calcetín tirado en el suelo”, recuerda.
“No tenía fuerza ni para mamar, así que tuve que ordeñar a la mamá y darle la leche con un cuentagotas. En dos semanas ya mamaba y le saqué al prado con los demás, aunque seguía siendo diminuto. Ese día al entrar en la cuadra las ovejas lo pisotearon y le rompieron una pata. Le coloqué los huesecillos en su sitio, con dos tablitas y un vendaje. Todo iba bien, corría cojito, pero corría. Crecía poco; era feliz”.
Pero a la semana siguiente apareció su mamá muerta, así que Pilar se lo llevó a casa y consiguió sacarlo adelante a base de biberones. “Dormía en la ducha con toallas en vez de paja; por el día andaba suelto, me seguía a todas partes, convencido que yo era su mamá”. Cuando creció tuvo claro que no acabaría asado, lo castró y ahora, a sus cuatro años, acompaña habitualmente a Pilar a la viña. “Se lleva las rafias de atar y hasta las tijeras; no tiene nada claro que sea una oveja”, nos cuenta la productora. Para ella es un ejemplo de supervivencia. “Su vida me aclara que la buena suerte o la mala, es algo relativo”, dice.
Pasados los cincuenta, Jaume Gramona ha recuperado la pasión por los animales que presidió su niñez. Cuando le preguntaban qué quería ser de mayor, siempre respondía que veterinario. Biodinámico convencido desde hace unos años, el reputado productor de espumosos y pionero en numerosos estilos de vino en Penedès, ha transformado los viñedos familiares en una auténtica granja.
La lista de animales incluye gallinas (las cáscaras de huevo se utilizan en preparados biodinámicos), mastines que las protegen, ocas guardianas, el típico burro catalán, vacas, corderos (“queremos hacerlos criar y producir un poco de queso”), halcones para controlar los estorninos que amenazan las uvas de maduración más temprana, en especial pinot noir y chardonnay, o un nuevo proyecto con abejas que les convertirá en elaboradores de miel.
La tracción animal es una de las piedras angulares del trabajo en la viña. A ella se dedican el percherón Altair, la yegüa de las Ardenas La Divine o la mula La Flamenca, pero el favorito de Jaume es Chick, un caballo bretón de 12 años y 1.000 kilos de peso al que fue a buscar a Brest en 2017. “La elección fue difícil porque entonces desconocía el mundo de los caballos, de manera que hemos tenido que aprender juntos muchas cosas, pero al final se ha adaptado muy bien”, explica el productor catalán.
Con anterioridad a su llegada a Gramona, Chick era un caballo de tiro forestal que arrastraba árboles en los Alpes. Probablemente, la vida en el Penedès resulte mucho más llevadera. Sobre todo porque es el ojito derecho de Jaume y recibe sus correspondientes 20 kilos de heno al día.
Mulas, mulos —más difíciles de domar— y caballos como Moreno siempre han sido una parte activa del vertiginoso paisaje de viñas del Priorat. En tiempos pasados hacían hasta tres labradas en las laderas o costers y en época de vendimia se encargaban de transportar la uva desde la viña a los pueblos de la comarca. Hoy en día estos equinos siguen labrando los costers, pero en el caso de Moreno, explica José Mas, de Costers del Priorat, solo hace una labrada al año y sube uva de los costers de más difícil acceso.
Moreno llegó de Castellón a la Finca Sant Martí, en Bellmunt del Priorat, hace un par de años. Allí vive rodeado de olivos y con espacio para trotar a su aire. Es un ejemplar fuerte pero no de porte grande; en los empinados suelos de pizarra de la zona, los percherones no valen. Aquí se necesitan animales vivos y despiertos, que puedan subir con agilidad y retroceder —algo necesario en muchos costers pero que los burros no saben hacer.
La rutina de Moreno, de 13 años, consiste normalmente en trabajar unas cuatro horas seguidas, hasta el almuerzo de su guía, y luego descansar. “El otro día estuvo el dentista —con la edad, sus dientes van perdiendo forma y no puede comer bien la paja; por eso hay que dejárselos rectos. El herrero viene cada cuatro meses para arreglarle las herraduras y las pezuñas porque se le deforman y no pisa bien y el esquilador también viene un par de veces al año para cortarle el pelo y para que pueda llevar los aperos de forma más cómoda”. “Moreno vive mejor que los humanos,” bromea Mas. Y.O.A.
Los hermanos Vidal, Alicia y Vidal, están detrás de la bodega Vidal Soblechero y del proyecto Pagos de Villavendimia, una de las experiencias pioneras en realizar elaboraciones parcelarias en Rueda a partir de algunos de sus mejores viñedos de La Seca.
Nunca olvidaré una concurrida cata de su distribuidor en Madrid hace ya unos años. Llegué a su mesa, empecé a probar los vinos entre el barullo general y cuando iba por el segundo o el tercero, me di cuenta de que había un halcón quieto y hierático junto a su cubitera, y no era precisamente de decoración. Vidal me contó que mientras tuviera la cabeza cubierta el animal estaba perfectamente tranquilo; el ruido no le afectaba en absoluto.
Resulta mucho más interesante, sin embargo, ver a estas rapaces en su hábitat natural. Vidal lleva 30 años alimentando, entrenando y vigilando el vuelo de sus varios halcones cuya mera presencia en el cielo ahuyenta a liebres, conejos, estorninos y otros animales dañinos para el viñedo. En Vidal Soblechero los consideran un trabajador más de la bodega, lo mismo que a sus caballerías de tiro para arar y a los pavos reales que se comen los insectos.
Desde que abrazó la biodinámica, Pepe Raventós ha transformado la finca familiar en una auténtica granja en la que los caballos que trabajan la viña conviven con ovejas y cabras que pastan por el campo. Hay además un gallinero, una conejera y los dos labradores de la familia, Bronx y Jay Z, con nombres muy influenciados por los años en los que el productor catalán y su familia estuvieron residiendo en Nueva York.
Pero quizás el animal más querido para Pepe es Henri, un caballo que fue a recoger a Jura en diciembre del año pasado. El otro objetivo del viaje, por cierto, era cocinar una paella para el legendario productor de la región Pierre Overnoy, un gran amante del buen comer que elabora su propio pan.
Henri Crystal es un macho comtois de 800 kilos de peso, la raza típica de esta región que se caracteriza por su resistencia y habilidad como caballo de tiro, y a la vez por su carácter dócil. Lo adquirieron directamente de su criador, Danny Pujol, en el pueblo de Le Chauz Denis al norte de Arbois. La idea era que fuera más pequeño que el caballo bretón François que ya trabajaba en la finca para controlar mejor el paso entre cepas más delicadas y poder trabajar con mayor precisión.
La paella, sin embargo, no resultó tan redonda. Quizás el juego de cata a ciegas con Pierre y sus compañeros de viaje, el director técnico de Raventós i Blanc Joan Munné y el artífice de la paella, Vicent Rioja, del hotel del mismo nombre en Valencia, se prolongó demasiado o quizás incluyó demasiados vinos. El caso es que un resbalón en el momento de llevar la paella a la mesa acabó con toda la comida por los suelos. La anécdota, desde luego, hizo el viaje más inolvidable si cabe.
Información adicional de Yolanda Ortiz de Arri.
