Nacido y criado en los Estados Unidos, el escritor y crítico de vinos Peter Liem se mudó en 2006 al pequeño pueblo de Dizy en Champagne después de trabajar en el sector del vino en San Francisco. 

Además de al champagne, sobre el que acaba de publicar un libro recientemente, Liem es un gran aficionado al jerez, que descubrió por primera vez en la década de 1990. Es coautor del libro Sherry, Manzanilla & Montilla, junto a Jesús Barquín, y entre 2012 y 2017 organizó el Sherry Fest en Nueva York, un evento de gran éxito que acercó los vinos de esta región a los consumidores y que, según Liem, "amplió la educación y la concienciación sobre el jerez entre los estadounidenses".

Coincidimos con él en el I Congreso Internacional de Vinos Tradicionales de Andalucía celebrado este año en Madrid, donde Liem realizó una cata titulada "El Terruño de la Bodega". Ahora que el Sherry Fest ya no se celebra, Liem cree que exportar un congreso sobre vinos andaluces como el de Madrid a Nueva York "tendría mucho sentido".

¿Cómo descubriste el vino de Jerez?
Empecé a trabajar en el sector vitivinícola en Estados Unidos como sumiller y asistente en una tienda justo después de acabar la universidad, en la década de 1990s. Gracias a mi trabajo, tuve la oportunidad de probar el jerez y me sorprendió lo diferente que era de otros vinos del mundo. Eso me hizo querer aprender más. 

¿Cuándo viajaste por primera vez a la región?
La primera vez que visité Jerez fue en 1998 y, como bien sabes, una vez que pisas la región, sus vinos te enganchan de por vida. 
Es muy importante ir a Andalucía para entender el vino. Se puede decir eso de cualquier parte del mundo, pero creo que es especialmente cierto con el jerez. Hay que venir al Marco de Jerez, hay que probar los vinos, visitar bodegas, hablar con la gente, ver los viñedos. Yo lo hice y me quedé prendado de inmediato. Desde hace 20 años, me encanta beber jerez.

¿Viajas al Marco de Jerez con frecuencia?
Así es. Desde ese viaje inicial he visitado la región en muchas ocasiones. Desde 2005-2006, he ido todos los años. Escribí un libro en 2012, así que antes pasé mucho tiempo en la región, investigando y probando mucho. 

¿Estás preparando una nueva edición de tu libro?
No de ese libro en concreto, pero sí que estamos un grupo de personas —yo soy solo una pequeña parte— trabajando en un libro en español que se publicará pronto.

¿Nos puedes contar algo más sobre el libro?
No tengo mucha información todavía, pero sí que te puedo decir que será sobre el vino de Jerez. 

Vizetelly, Allen, Busby, Julian Jeffs o André Simon. En el pasado había bastante literatura sobre jerez, pero ahora no es el caso. ¿Por qué?
Creo que dejó de ser popular en el mundo del vino y se convirtió en algo muy especializado. Antes de nuestro libro, el último que se publicó en inglés sobre el jerez fue el de Jan Read en 1988. El libro de Julian Jeffs se actualizó pero no es nuevo, así que el nuestro fue el primero en 20 años. Creo que ahora hay más margen y más potencial para que surjan nuevas publicaciones sobre el vino de Jerez.

¿Qué cambios, buenos y malos, has observado en el Marco de Jerez desde que empezaste a visitar la región? 
La región ha cambiado drásticamente y creo que ha sido en gran medida para bien, aunque siempre se puede decir que existen problemas económicos cuando hablamos del mundo del jerez.
Las ventas están disminuyendo pero paradójicamente, el interés por el jerez como vino fino alcanza niveles nunca vistos en nuestros tiempos, y quizás incluso en el siglo pasado. Está el nicho de los grandes vinos de Jerez, que están incrementando su precio y popularidad en todo el mundo, pero todavía son solo una parte minoritaria del mercado. Hay bodegas que siguen cerrando, como ocurrió no hace mucho con Pedro Romero. Era un nombre icónico en Sanlúcar y sin embargo quebró y eso es realmente triste. 
En el lado positivo, hay más energía porque hay un interés por el jerez como vino fino en los mercados de exportación, aunque no tanto en España. Debido a ese interés, los productores se esfuerzan por elaborar mejores vinos; también hay más interés en los viñedos, en la idea del terroir en lo que respecta a los viñedos, no en lo que a la bodega se refiere.

¿Qué paralelismos encuentras con Champagne?
Trabajo sobre todo con Champagne; es mi ocupación habitual y vivo allí. Y sí, se pueden establecer muchos paralelismos entre Champagne y Jerez, pero uno de los principales es que hasta los años 1960 ó 1970 se hablaba mucho del terroir de los viñedos de Champagne. Lees la literatura antigua y ves que todo giraba en torno a esto. Todo cambió a finales del siglo XX; la gente de Champagne empezó a hablar del proceso y creo que en el Marco de Jerez ocurrió exactamente lo mismo. 
Si miras libros antiguos, anteriores a los años 60, en el Marco de Jerez se hablaba de los pagos, de las diferencias entre Macharnudo y Balbaína... temas como estos eran los que se trataban. Todo cambió alrededor de 1970; a partir de entonces, la gente comenzó a hablar del jerez exclusivamente como un proceso. Pero por fortuna ha habido un cambio de actitud en los últimos 10-15 años. Ahora tratamos el jerez como un vino de verdad y creo que eso es muy importante.

¿Se olvidaron del viñedo y del terroir porque se vendía mucho vino? 
En Champagne, sí. El interés se centraba en el marketing, en la venta de la marca y fue algo que tuvo mucho éxito. Las ventas de champagne se dispararon, pero en el Marco de Jerez fue ligeramente diferente. Tal vez esté ligado a Rumasa y al hecho de que el jerez se hizo famoso por ser un vino barato y a granel, lo que no fue nada bueno. La imagen está cambiando de nuevo porque nadie está interesado en el jerez como vino a granel; ese público se está muriendo, literalmente. Es cierto que todavía hay bodegas que van a desaparecer por esta razón, pero el jerez como vino fino es más pujante que nunca. Creo que en el futuro Jerez será una región productora mucho más pequeña, pero la calidad será mucho más alta.

¿Crees que eso es algo que los productores quieren oír?
Los buenos, sí. Es difícil predecir el futuro, pero creo que entre los grandes productores hay un verdadero interés por mejorar la calidad. Quieren hacer los mejores vinos que sean capaces. Las perspectivas son muy alentadoras.

En un contexto en el que aumenta la demanda de vinos con menos alcohol y más ligeros, ¿cómo puede competir jerez?
No creo que se trate de cambiar el estilo del vino, sino de centrarse en la calidad y la autenticidad. En los últimos años el mercado del vino en rama se ha disparado. En rama representa el vino tal cual es y la gente se está dando cuenta de que los finos y manzanillas muy filtrados son en realidad artificiales. Así que cuando tienes algo como los vinos en rama y presentas el vino sin artificios, los consumidores realmente responden porque es una cuestión de calidad y autenticidad y la gente quiere aprender más. 
En los mercados donde se exporta jerez hay bodegas que han tenido mucho éxito como Valdespino, Tradición o Fernando de Castilla. Se centran en vinos de alta calidad sin manipulaciones innecesarias y presentan su producto como algo muy auténtico y como uno de los grandes vinos del mundo. Porque eso es lo que buscan los consumidores de vino. No hay que encajar en un estilo determinado. Los amantes del jerez, digamos los del círculo más íntimo, saben que el jerez es un gran vino y lo único que quieren es que lo siga siendo.

El jerez está de moda entre los profesionales del vino pero el público en general no lo aprecia ni lo entiende. ¿Crees que es una cuestión de educación?
La educación siempre es importante pero realmente el jerez no encaja con los gustos contemporáneos. Es un tipo de vino muy particular, en el que la fruta no es lo principal y con un grado alcohólico relativamente alto, que además se cría bajo velo de flor o de forma oxidativa… digamos que no es el típico chardonnay. 
El jerez no es un vino para todo el mundo y creo que eso es algo que debemos aceptar. El mercado es necesariamente pequeño; las personas que realmente aprecian el jerez están enganchadas de por vida, pero en un futuro a corto plazo serán solo una minoría de la población que bebe vino. ¿Pero quién sabe? Tal vez algún día lleguemos a los niveles del siglo XIX, aunque dudo que nosotros lo veamos. 

¿El jerez es un vino para entendidos?
Creo que sí. El sistema de soleras permite producciones elevadas, pero sin duda alguna los mejores vinos, como envejecen durante mucho tiempo, existen en cantidades limitadas y eso está bien porque son vinos para grandes aficionados; es un nicho de mercado. Nunca va a ser un vino que va a complacer a todo el mundo, pero los vinos mejores y más viejos van a atraer a un público más amplio y van a subir de precio. De hecho, ya son reconocidos como uno de los mejores vinos del mundo.

¿Qué piensas de la nueva hornada de jóvenes productores en el Marco de Jerez?
La aparición de nuevos nombres es algo que no hubiera ocurrido hace 10-20 años en la zona y creo que han traído mucha energía positiva a la región. Es una inyección de ideas nuevas que impulsa a la denominación a mirar hacia adelante. 

En los últimos tiempos, algunos de estos pequeños elaboradores están centrando sus esfuerzos en el viñedo y elaboran vinos sin fortificar. ¿Qué opinas de este estilo de vinos?
Me parece un estilo muy interesante y será fascinante ver cómo evoluciona. Ya hemos visto algunos vinos excelentes de gente como Willy Pérez y Ramiro Ibáñez. Lo que están haciendo es muy emocionante y creo que además irá en aumento. Habrá más gente siguiendo sus pasos y conoceremos mejor el viñedo del Marco de Jerez. Estos vinos también ayudan a los productores a generar algo de dinero, que nunca viene mal.

¿Crees que estos vinos sin fortificar podrían o deberían pasar a ocupar la base de la pirámide de calidad?
Tiene sentido porque son vinos con mucha personalidad y no es necesario envejecerlos durante tanto tiempo. Ya estamos viendo cómo algunas bodegas del Marco experimentan con este tipo de vinos —por ejemplo, Valdespino o Hidalgo La-Gitana— y están teniendo éxito. Así que, ¿por qué no?

¿Existe el riesgo de que en la región se produzca una división entre productores centrados en el viñedo y productores centrados en la bodega o entre grandes y pequeños productores?
Lo grande contra lo pequeño es un debate siempre presente en el mundo del vino. Los consumidores tienden a pensar que las pequeñas bodegas familiares son buenas y que las grandes son malas, corporativas e industriales. Creo que los vinos de Jerez son diferentes en este aspecto. Aquí, más grande es casi mejor. Las grandes bodegas tienen el capital para hacer muchas cosas, como por ejemplo tener soleras más complejas. Con el sistema de criaderas y solera se pueden elaborar vinos de alta calidad en cantidades considerables y sin renunciar a la calidad.
La calidad en productores como González Byass es increíblemente alta y creo que su tamaño les permite entrar en proyectos realmente interesantes. Antonio Flores siempre está experimentando con algo nuevo y tiene los recursos para hacerlo. En el Grupo Estévez, con Eduardo Ojeda, es lo mismo. Es el responsable de muchos vinos, pero también está involucrado en pequeños proyectos y eso es muy emocionante e innovador.

La reputación de los Consejos Reguladores no pasa por su mejor momento y hay bodegas abandonando denominaciones. ¿Cómo ves el caso de Jerez?
Creo que el Consejo es una organización fantástica; su gestión de la región es diferente a cualquier otro organismo que yo conozca en el mundo del vino. Tal vez el CAVC en Champagne, pero el vino de Jerez es un sector más pequeño. Tal vez porque el jerez ha estado tan marginado durante tanto tiempo, la gente se ha mantenido algo más unida y parece que hay más solidaridad en la región. El Consejo hace un trabajo fantástico para promover los vinos de Jerez y aumentar la calidad dentro del sector.

¿Crees que hay algo que el Consejo podría mejorar?
Sé que el Consejo se esta esforzando mucho. Jerez no es como la DO Cava u otras regiones vinícolas. Gran parte de la resistencia al cava se debe a que la gente siente que el nombre ha perdido fuerza y que ahora significa vino a granel en lugar de calidad y quiere abandonar la denominación. 
Hay gente en el Marco que quizás no quiera usar la palabra jerez; que prefieran utilizar otro término o inventar uno nuevo y eso está bien, pero no creo que el problema sea tan importante como en la DO Cava. Vale, hay jerez a granel, pero ese mercado está desapareciendo. Si hablas con jóvenes estadounidenses, canadienses o escandinavos, verás que no tienen connotaciones negativas sobre el jerez como las tenían las generaciones anteriores. La gente no cree que el jerez sea malo. 
Por supuesto que hay discrepancias, pero creo que el Consejo puede presentar una imagen mucho más coherente del Marco de Jerez que sus homólogos de otras regiones.

Estás a favor de añadir fechas de embotellado en los vinos de Jerez. ¿Crees que el Consejo lo debería fomentar?
Creo que poner fecha de embotellado en las etiquetas es positivo, aunque entiendo el argumento de que puede parecer la fecha de caducidad. Pero como comentábamos antes, al final se trata de educación. En Champagne tenemos las mismas discusiones sobre las fechas de degüelle. Algunos productores lo han superado poniendo un código QR, una solución que es elegante y que ha funcionado bien en Champagne. Si sabes leer el código, sabes cuándo se embotelló el vino. 
Creo que tener un código es la solución perfecta porque las personas que podrían tener reparos con la fecha de embotellado no sabrán identificarlo y lo ignorarán, mientras que los que sí saben leerlo podrán consultarlo.

¿Crees que podría haber más cooperación entre Jerez y Champagne?
Hay muchos paralelismos, pero son realidades diferentes. Champagne es una región mucho más grande y de mayor renombre en el mundo. Conozco a muchos productores en Champagne a los que les gusta probar el jerez mientras que en Jerez a todos les gusta probar el champagne. Ha habido colaboración, aunque me gustaría ver más, pero no estoy seguro de cómo podría materializarse. 

¿Quizás una gran cata de Jerez y Champagne? ¿Estarías dispuesto a participar en algo así?
Quizás sí. He hecho algunas cosas de este estilo a escala pequeña pero sería interesante organizar algo a gran escala.

David Léclapart elabora vinos blancos en Sanlúcar. ¿Los has probado? ¿Qué puede traer un productor de Champagne al Marco de Jerez? 
He probado sus vinos y me parecen muy interesantes. Me parece genial lo que está haciendo aunque estilísticamente son demasiado naturales para mí. No soy un gran fan de los vinos naturales. Soy sensible a la oxidación y a la acidez volátil pero creo que los vinos son fascinantes y me gustaría catarlos de nuevo en el futuro. Es un proyecto muy interesante y quiero seguirlo.

Montilla parece vivir permanentemente a la sombra de Jerez. ¿Qué puede hacer esta región para tener una imagen propia y consolidada?
Es cierto que a menudo hablamos de Montilla solo en el contexto de Jerez y que les resulta complicado encontrar su propia identidad. La verdad es que no sé cómo se puede revertir esa situación. En exportación siempre parece que les meten en el mismo saco. La mayoría de estadounidenses se refiere a Montilla como “sherry” y en las cartas de los restaurantes los vinos de Montilla aparecen bajo el epígrafe de Jerez. Por ahora, creo que no es algo negativo pero evidentemente son denominaciones diferentes y Montilla en algún momento tendrá que formar su propia identidad, pero será un proceso lento y largo.