Poco ha cambiado en esta bodega familiar ubicada en el centro de Jerez desde su fundación en 1870. A pesar de las reformas que están llevando a cabo en la nave que ocupa el laboratorio y en algunos tejados que notan el paso del tiempo, la bodega todavía conserva partidas fundacionales de vino y brandy y la filosofía de mantener estas joyas enológicas para disfrute del creciente número de aficionados -especialmente fuera de España- que descubren los vinos de Jerez.
Fue Emilio Hidalgo Hidalgo quien adquirió viñedos y estableció su negocio en la calle Clavel. Era -y aún es- una construcción tradicional, típica de las bodegas jerezanas, con patios centrales, paredes gruesas en sus naves de crianza, suelos de albero, techos altos y ventanas en la parte superior cubiertas de esterones de esparto que dejan entrar el aire fresco necesario, evitan la luz solar y propician la humedad necesaria para mantener las condiciones ideales para que se desarrolle el velo de flor y la crianza oxidativa.
El negocio prosperó y a comienzos del siglo XX llegaron a tener “casa en Londres” desde donde distribuían un producto que entonces era símbolo de refinamiento. Hoy en día, la quinta generación de los Hidalgo al frente del negocio sigue exportando una parte importante de su producción pero ya no posee viñedos, vendidos por la tercera generación para centrarse en el trabajo en bodega. Ahora compran el mosto ya fermentado (y a veces encabezado) a sus dos o tres proveedores habituales, una práctica bastante común en el Marco de Jerez.
Esos mostos nuevos que entran en la sobretabla son los que ayudan a mantener vivo el vino que descansa en las criaderas y soleras y que adquiere personalidades diferentes con el paso del tiempo. “Los vinos de Jerez representan el arte de mezclar vinos. Las botas en las que están los vinos son como los hijos de una misma familia; aunque viven en una misma casa se comportan de forma muy diferente y cada uno tiene su personalidad propia. Los sometemos a un proceso de educación que también deriva en exámenes cuando llega el momento de catarlos y clasificarlos para decidir su destino”, explica Fernando Hidalgo, director de exportación e integrante de esa quinta generación familiar.
El profesor que está a diario encima de ellos es Manuel Nieves, capataz de la bodega durante los últimos 45 años. Conoce esas botas de roble americano y los vinos que allí viven como nadie y controla con su olfato y paladar la evolución de los alumnos para obtener lo mejor de cada uno. La de capataz es una profesión que en Jerez ha pasado tradicionalmente de padres a hijos, como en el caso de Manuel, a quien le enseñó su padre. Empezó a trabajar en Emilio Hidalgo en 1959 aprendiendo de su predecesor, pero hasta 1972 no tomó el relevo. Cuando se jubile pasará el testigo a Manuel Jesús, su propio hijo, que lleva 10 años aprendiendo el oficio junto a él.
Los vinos que custodia Manuel no son vinos cualquiera. Entre las 3.200 botas de la bodega se respira historia y el trabajo de generaciones por mantener un estilo de hacer vinos, más allá de modas y estrategias comerciales. Vinos dulces como Santa Ana, del que quedan unas pocas botas que todavía contienen Pedro Ximénez de 1861. Cada año se ponen a la venta poco más de un centenar de botellas a unos 300 € la unidad (precio en España) y el PX que queda en la bota se rocía con otros muy viejos para seguir manteniendo esta solera centenaria. Es un vino muy barato, si se tiene en cuenta la escasez, su edad y los puntos Parker (98, otorgados por Jay Miller) y especialmente si se compara, por ejemplo, con un Château d’Yquem de la añada 1865 (7,200 € en WineSearcher). Falta mucho por hacer para revalorizar estos vinos, dice Fernando. Al menos en Italia este PX en particular sí se aprecia. Allí va una parte importante de las partidas que salen anualmente porque coincide con el año de la unificación del país.
Uno de los más jóvenes de la familia pero con una personalidad indiscutible es La Panesa (10.000 botellas, 31,30 € en Lavinia o vía Wine Searcher), un fino punzante, delicado y “con mucha vida”, como dice Fernando. La solera se creó en 1962, coincidiendo con el nacimiento de Alfonso Hidalgo, uno de los miembros de la familia. Las levaduras que forman su velo de flor pueden llegar a alcanzar hasta dos centímetros de grosor para lo que requiere una temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante los 15 años -el doble de lo habitual en vinos finos- que reposa antes de ser embotellado sin filtrar en varias sacas anuales.
Incluso mimando esos detalles, es increíble comprobar como una bota situada en un extremo del casco de bodega ofrece en cata características diferentes a otra de una zona media o a una tercera que reposa contra la pared. La apreciación de Fernando sobre la educación de los hijos toma aún más sentido.
Amontillado Viejo El Tresillo (79,40 € en Gourmet Hunters o vía Wine Searcher) es otro de los hijos de Hidalgo. Vigoroso, profundo y seductor, pertenece a una solera de 1874 de la que se comercializan tan sólo 3.000 botellas al año. Pasa los primeros 10 años de su vida con crianza biológica (velo de flor) y otros 20 aproximadamente en crianza oxidativa. Desde hace cinco años elaboran también un amontillado fino del mismo nombre (30,40 € en Lavinia), con una crianza más corta pero de buena presencia en boca.
El nombre de El Tresillo viene de un juego de naipes al que jugaban los trabajadores de la bodega y que siempre iba acompañado de una copita del mismo vino, una tradición que se ha perdido. Como también han desaparecido las tertulias de médicos que su abuelo solía acoger en la sacristía de la bodega de los Hidalgo, explica Fernando con nostalgia. Todavía conservan allí pedacitos de historia, como la venencia fabricada con cartílago de ballena que se utilizaba antiguamente para catar vino de las botas o duelas centenarias recubiertas de periódicos en los que se anunciaba la inminente llegada de la segunda guerra mundial.
La familia se completa con el Oloroso Viejo Villapanés (29,90 € en Lavinia o vía Wine Searcher) un vino concentrado y opulento que hace referencia a una casa señorial del centro de Jerez que perteneció a los Hidalgo; el Palo Cortado Marqués de Rodil (€43,90 en Lavinia o vía Wine Searcher), un vino elaborado con Palomino -como todos los vinos de la bodega excepto Santa Ana- localizado en una solera de 1860 que se roció con mosto al morir el velo de flor y que hoy en día es de producción muy escasa.
Otro venerable de la familia es Privilegio Palo Cortado (298.25 € en Gourmet Hunters o vía Wine Searcher €), con más de 90 años de edad media y un característico aroma de laca de uñas. Es alrededor de esa bota, al fondo de un pasillo con pozos (tapados) que jalonan el suelo de la bodega y que en su día se utilizaron para meter el mosto que llegaba a la bodega, donde hoy en día se congrega la familia Hidalgo -la de carne y hueso- para celebrar los cumpleaños familiares y brindar con unas copas de historia líquida.
