Noviembre es un mes de mucho trabajo para el equipo técnico de Vega Sicilia. No solo se toman decisiones sobre la última añada que va a iniciar su crianza en barrica. También se pasa revista a los vinos que están en madera y se realizan los ensamblajes de sus dos tintos de envejecimientos más prolongados: el Único de añada y el Único Reserva Especial.
El Reserva Especial es una elaboración clásica de mezcla de cosechas, un estilo que se fue perdiendo a partir de los años 70 del siglo pasado y que, por su rareza y limitada disponibilidad, ha generado un interés creciente en los últimos tiempos. Frente a él, el Único se presenta como un vino de añada; es el gran icono de la casa con producciones que pueden superar las 90.000 botellas en los mejores años. Si este último se encuentra en España en el entorno de los 350 €, el Reserva Especial supera la barrera de los 400 €.
El Reserva Especial fue uno de los protagonistas de un artículo publicado en SWL hace un par de años sobre el renacimiento de las elaboraciones de mezcla de añadas en el que apuntábamos de pasada que Único también incorpora pequeños porcentajes de otras cosechas en su ensamblaje. Ahora, el director técnico Gonzalo Iturriaga nos ha abierto las puertas de Vega Sicilia para catar algunos de los ingredientes de Único y entender qué hay detrás de un vino que, como él mismo explica, “se va construyendo poco a poco”.
Situada en el municipio de Valbuena de Duero, en Valladolid, Vega Sicilia es una extensa finca con 210 hectáreas de viña que se extienden desde la parte cercana al río hacia las zonas más agrestes enmarcadas por pinares camino del páramo. El viñedo está estructurado en parcelas (ver plano inferior), cada una con sus propios depósitos de fermentación alcohólica y maloláctica, lo que permite tener una trazabilidad precisa sobre su comportamiento. 
Las viñas de mayor edad, carácter y estructura se utilizan para Único. Existen unas 40 hectáreas que, salvo excepciones puntuales, se embotellan bajo este nombre; y aproximadamente 10 de las 25 hectáreas de reciente plantación en la finca son excelentes candidatas para seguir este camino en el futuro. “Nos permitirá tener más dónde elegir y estar preparados para responder a eventos climáticos como heladas o pedrisco”, señala Gonzalo Iturriaga.
Aunque estos parámetros parezcan bastante establecidos, el primer año de crianza servirá para separar claramente los lotes que darán forma a Valbuena, el tinto de la casa que sale al mercado en su quinto año, y aquellos que se reservarán para Único. Según Iturriaga, en la práctica es más habitual que algunos Valbuenas den el salto a Único que a la inversa. En esta primera fase se trabaja con barricas bordelesas de las que entre un 70% y un 80% son nuevas, aunque siempre cabe la posibilidad de que alguna partida vaya directamente a tino de madera. Al final del ciclo, los vinos con estructura más moderada y perfil más elegante se identificarán como Valbuena; los de mayor longitud y tanicidad más firme y noble se destinarán a la construcción de Único.
En el segundo año de crianza se trabaja con una combinación de barricas usadas y tinos. Los vinos que van a los tinos suelen tener un perfil más estructurado y pueden ser parte tanto de Valbuena como de Único, con la diferencia de que, en el caso del primero, la fase de contacto con la madera concluye al final de este ciclo.
Las decisiones sobre qué recipiente utilizar en cada momento no solo tienen que ver con el perfil del vino sino también con el de la cosecha. “Una añada cálida y seca como 2017 necesita poca barrica; a la 2018, que es algo más diluida, le conviene más madera usada”, señala Iturriaga. De la misma manera, la proporción de roble americano, del que siempre se emplea entre un 15% y un 30%, suele ser mayor en cosechas de perfil menos concentrado, mientras que los años con mayor densidad se reduce al mínimo. Según Iturriaga, “con la barrica se busca obtener una cierta ‘sucrosidad’ que rellene el paladar y redondee el tanino, mientras que el tino lo perfila y alarga, a la vez que aporta elegancia y verticalidad”.
El tercer año de crianza en madera es exclusivo para los vinos que serán etiquetados como Único y se realiza en tinos grandes de 22.000 litros de capacidad. Una de las principales aportaciones de Gonzalo Iturriaga desde su llegada a la casa en 2015 ha sido aumentar la capacidad de envejecimiento en estos grandes formatos para pasar de 330.000 a 402.000 litros.
En este punto los ensamblajes se van haciendo cada vez más complejos, ya que empiezan a intervenir pequeños porcentajes de otras añadas. El margen del 15% de otras cosechas que acepta la legislación europea en vinos de añada es particularmente útil en envejecimientos tan largos y, a menudo, tienen una lógica abrumadora. Por ejemplo, una añada potente como 2015 se complementa bien con un pequeño aporte de 2016, que añade un contrapunto de frescura y verticalidad. Y una cosecha de alta calidad, pero algo más comedida como 2014 puede beneficiarse del mayor volumen de 2015 y los matices adicionales de 2013. En general, en las añadas más viejas se busca complejidad y en las más jóvenes frescura.
Realmente, lo que distingue el universo de la crianza de Único son los tres años que el vino pasa en tinos de madera. A lo largo de este periodo estará sometido a la adición lenta y paulatina de nuevos elementos, a menudo en cantidades tan discretas como un 2% o un 3% de otra cosecha. Lo habitual es que entre el tercer y cuarto año de envejecimiento se busque el aporte de cosechas precedentes y en el quinto el efecto refrescante de vendimias posteriores.
Un dato interesante es que muchos de los picos que se retiran de los tinos para acoger los nuevos ingredientes alimentan mezclas más complejas destinadas al Reserva Especial. Para Iturriaga, lo más importante de estos pequeños ensamblajes es atinar bien para que no haya que volver a tocar el vino en todo un año. Aquí entran también en juego formatos algo más pequeños de 8.500 litros para cuadrar los lotes. Y hay matices: los vinos viejos, por ejemplo, funcionan mejor en tinos viejos.
¿Cuál es la vida útil de los tinos? Si no hay problemas microbiológicos, en Vega Sicilia los grandes de 22.000 litros se reponen a los 10 u 11 años y a los ocho años los formatos más pequeños. A partir de esta edad, consideran que el tanino empieza a resultar algo secante. Otro aspecto a tener en cuenta es que los tinos han de estar siempre llenos, por lo que una racha de malas añadas en esta región de clima extremo podría ser problemática. Desde que se cuenta con torres antihelada, el accidente climático más temido es el granizo.
Al ensamblaje definitivo, que tiene lugar entre el quinto y sexto año, le sigue un periodo de homogenización de entre ocho y diez meses en depósitos de acero inoxidable que concluye con el embotellado del vino y un reposo de unos cuatro años y medio en botella antes de su salida al mercado.
Por supuesto, dentro de esta receta general, caben numerosas variantes. Lo pude comprobar catando varios lotes junto a Gonzalo Iturriaga y reproduciendo algunos de los ensamblajes realizados por el equipo enológico (en cuya definición también interviene su asesor de Burdeos Pascal Châtonnet) en diferentes añadas que están envejeciendo ahora mismo en bodega.
Tomemos 2016, la próxima añada en embotellarse, previsiblemente hacia verano de 2022, que no saldrá al mercado hasta 2026. Fue una cosecha generosa en cantidad y de buena calidad de la que probablemente se llegarán a producir alrededor de 100.000 botellas.
El engranaje central está formado por dos tinos grandes: uno que aporta madurez y centro de boca y contiene un porcentaje muy pequeño de 2017, y otro que da el punch y la frescura necesaria y que incorpora aportes mínimos de 2015 y 2017. El resto de ingredientes se reparten entre otro tino grande, que Iturriaga define como una “base compleja” ya que se trata de un 2018 al que se han incorporado porcentajes ligeramente más elevados de 2015 y 2014; un tino pequeño que aporta la magia de las parcelas más cercanas al monte (sapidez, sedosidad y fruta crujiente) que se distinguen por sus suelos de margas yesíferas; y, como remate final, un toque de un 2018 muy perfumado, con notas florales y de lavanda que da un contrapunto de frescura.
Ayudado con una probeta, Iturriaga reprodujo las proporciones del ensamblaje final del Único 2016. El resultado: un tinto con buena intensidad aromática, fondo herbal y de frutos secos (avellana), leves notas achocolatadas y grandes dosis de energía para abordar la fase de envejecimiento en botella.
El lote fresco y perfumado del 2018 que afinó el ensamblaje del Único 2016 se ha utilizado también para infundir alegría y mejorar la textura del tanino de una partida de 2017 antes de que comience su quinto año de crianza. Por su elevada concentración, Iturriaga tiene claro que 2017 es una cosecha que necesitará más “ayuda”. Además de 2018, se están utilizando pequeños aportes de otra añada de corte fresco como es 2016. El cuerpo central del vino en esta ocasión está formado por las parcelas más elevadas donde se consiguieron los vinos más frescos y expresivos.
No se puede hablar de un ensamblaje previo al embotellado para Único sino de una sucesión de revisiones anuales encaminadas a abordar los siguientes 12 meses de envejecimiento. De ahí que Iturriaga siempre diga que el carácter de añada se manifiesta de manera más pura en Valbuena. Pero también es importante entender que el concepto de mezcla en Único no se limita a realizar pequeños aportes de otras cosechas, sino también a encajar la expresión de distintas localizaciones de la finca. La personalidad de las parcelas más elevadas en exposición norte y sobre suelos con mayor proporción de caliza emergió de manera evidente en la cata de lotes que realice de las cosechas 2018, 2017 y 2016.
La complejidad del proceso, por otro lado, ayuda a explicar tanto el misterio que ha rodeado siempre a Único como su carácter diferencial, incluso dentro de una evolución lógica a lo largo del tiempo. La etapa actual bajo la dirección de Gonzalo Iturriaga estará marcada por un mayor protagonismo de los grandes volúmenes, asociados a una búsqueda de frescura y de elegancia, así como a un afinamiento natural de los taninos. Para comprobarlo habrá que esperar al lanzamiento de la cosecha 2014 y en especial a la 2015, la primera en la que ha estado al frente en todas las etapas de proceso, que no llegarán al mercado hasta 2024 y 2025 respectivamente. Por lo que hemos podido probar entre bambalinas, 2014 combina firmeza con una textura refinada, mientras que en 2015 se atisba la sapidez de las parcelas más elevadas y frescas notas mentoladas.
