Hay productores de vino que están obsesionados con la perfección. A Sara Pérez le interesa más entender lo que le rodea y expresarlo en una copa de vino. Pero eso a menudo implica salir de su zona de confort y correr riesgos.
A la familia Pérez no le asustan las dificultades. Cuando Josep Lluís Pérez Verdú se instaló en Gratallops en los ochenta junto con René Barbier, Daphne Glorian, Carles Pastrana y Álvaro Palacios, la posibilidad de hacer grandes vinos en aquella región abrupta y olvidada era apenas una ilusión. Hoy, Priorat puede presumir de tener los precios medios de vino embotellado más altos de España.
Sara tuvo una infancia nómada. Nació en Suiza, vivió brevemente en Martorell y San Cugat (Barcelona) y llegó al Priorat con nueve años. Su primera epifanía con el vino ocurrió apenas un año después cuando su padre la llevó a Escaladei y conoció a Assumpciò Peyra, que llevaba la bodega junto con su hermano (“aunque el gran carácter era ella”, recuerda) y le dio a probar un rancio de 1964. En ese momento pensó que algún día haría un vino así.
Estudió biología porque le interesaba la física, la entropía y la teoría del caos. “Solo los seres vivos son capaces de estructurar para acumular energía y la única manera de traspasar energía es satisfaciendo la entropía del caos; necesitamos cambios”, señala mientras catamos de barrica las próximas añadas de Venus La Universal, la aventura que comparte con su pareja René Barbier (de otra gran dinastía de Priorat, la de Clos Mogador) en la vecina denominación de Montsant.
No ha sido fácil cuadrar agendas, pero tenemos una soleada mañana de julio para visitar Venus, Mas Martinet (la bodega familiar de Priorat) y el viñedo de Els Escurçons, que sufrió un incendio en 2015. Sara decidió embotellar las pocas uvas que se salvaron del fuego en un vino que, con su olor a humo, cuenta la triste historia de la añada. Las cepas que se perdieron se replantaron en 2020 tras dejar reposar el terreno tres años. Hoy la viña se ve majestuosa y brillante; garnachas de montaña plantadas a 600 metros con espectaculares vistas de la región.
2020 fue una vendimia más traumática si cabe. El mildiu se llevó el 86% de la cosecha en las viñas de Mas Martinet y atacó también duramente a las de Montsant. Tras las dificultades para gestionar tanta frustración, Sara ha asumido que “el umbral cero no existe; hay que compartir el lugar con las enfermedades, los corzos o los jabalíes”.
Pese a todas estas amenazas, su apuesta por la sostenibilidad es inquebrantable. Las viñas están certificadas en ecológico desde 2006 en Martinet y 2009 en Venus, pero aún van más allá. Defienden la agroecología, una visión holística que bebe de la permacultura, la biodinámica o la ecología, apuesta por la biodiversidad y el respeto al entorno y tiene también en cuenta a las personas que trabajan en el sistema.
Como no le asustan los retos, es capaz de poner toda su energía en causas perdidas. Las variedades de uva son un buen ejemplo. “Durante mucho tiempo, mi variedad fue la cariñena. Antes de la filoxera, había 15 variedades blancas y 15 tintas en Priorat, y la garnacha dominaba en las zonas altas. Cuando llegó la filoxera, la gente que no se fue de la región plantó cariñena más cerca de los pueblos. En los ochenta, la revolución de los clos se apoyó en variedades foráneas y la garnacha se plantó también en zonas bajas. Ahora que la cabernet sauvignon está en retroceso, tenemos un proyecto para ver qué da de sí en la zona de Montsant. No se trata de que se vuelva a plantar, sino de no arrancar la que ya hay. Al final, la biodiversidad es la clave para ser resiliente”, señala.
A Sara Pérez le parece tan interesante recuperar tradiciones perdidas como llevar a cabo su propia lectura: “Cada generación tiene que poder hacer su propia interpretación”, defiende, pero no sin condiciones: “A lo que no me atrevería a renunciar es a la latitud porque trabajo con las uvas de aquí. Puedes vendimiar cuando quieras, siempre y cuando el vino hable del lugar”.
Dentro de esta evolución natural, ve normal que cada generación niegue a la anterior e intente recuperar a los abuelos. “A mí me toca revisar la revolución de los ochenta, interpretar a las generaciones anteriores y poner orden”, señala. Aun así, se siente muy afortunada con la figura de su padre, a quien relevó al frente de Mas Martinet en 2001: “Él siempre se ha preguntado el porqué y se lo ha cuestionado todo; y aunque viene del mundo académico, no me ha montado un follón por hacer vinos naturales”.
Quizás los rancios, que Sara no duda en calificar como vinos transgeneracionales, son capaces de conciliar a toda una saga. “Necesitas cuatro generaciones para hacerlos”, puntualiza. El suyo arrancó en 1995 a partir de vinos a menudo olvidados que conservaban algunas familias de la región y de unas madres muy viejas que le regaló una señora de Torroja. Es su “bota padrina”, la que da origen a la solera y que siempre se consideró uno tesoro preciado entre de las familias de Priorat. Prueba de ello es que solo llegaba a venderse en caso de verdadera necesidad.
La solera de Mas Martinet se alimenta de uvas de garnacha que se cuelgan a la sombra durante una o dos semanas en función de las características de la cosecha. Cuando se tiene la concentración necesaria de azúcares, se chafan, se ponen a fermentar hasta que alcanzan los 16 o 16,5 grados de alcohol y el vino pasa a una de las primeras barricas de la solera. Las cantidades que salen al mercado son minúsculas. Se embotella un tercio de la bota padrina cada dos años, lo que se traduce en poco más de 300 medias botellas. El Ranci de Martinet es un vino dulce, cremoso y de textura seductora, con 80 gramos de azúcar residual.
Las barricas y toneles de distintos tamaños que conforman la solera se apilan en una cava estrecha que tiene la virtud de transportar al visitante al pasado. A su lado, la sala de crianza resulta inclasificable. La particular combinación de barricas, ánforas y damajuanas de cristal genera una atmósfera casi mágica (¿alguien más ha pensado en Las mil y unas noches al visitarla?).
El hecho de que Els Escurçons no toque la madera para preservar la personalidad de la garnacha (fermenta en ánfora y se cría en damajuanas de cristal) aporta una singularidad particular. En cambio, Camí Pesseroles, un coupage de garnacha y cariñena cultivadas en el antiguo camino real que unía Gratallops con Torroja, no toca el barro; todo el trabajo discurre entre la madera de roble y de castaño y algo de cristal. El más ecléctico y complejo es Clos Martinet, no solo por incluir el mayor número de variedades, autóctonas e internacionales, sino porque ensambla partidas criadas en todos los tipos de recipientes.
El proyecto de Montsant es muy diferente. Si en Mas Martinet y Clos Mogador, Sara y René realizan su interpretación de los vinos familiares, Venus La Universal es un lugar de encuentro y de debate en el que deben conciliar formas diferentes de trabajar. El nombre es un guiño a una aventura que, como cuentan en su página web, se inició gracias a una historia de amor.
La bodega, ubicada en Falset, está impregnada de la personalidad y el espíritu de Sara y René. Sencilla y sin lujos, está dominada por las maderas usadas y la riqueza y variedad de recipientes de fermentación y crianza (foudres, barricas de distintos tamaños, ánforas o cemento). La sala de cata, abierta y acogedora, es un amplio espacio de reunión decorado con decenas de botellas bebidas y compartidas.
El proyecto empezó comprando uva a viticultores de la zona (“dejar hierba en la viña les ha costado un montón”, recuerda Sara) y hoy suman ya 15. Ellos apenas cuentan con tres hectáreas en propiedad y cinco más arrendadas. Puertas adentro, se reparten las tareas. Sara está más centrada en el campo y René en la elaboración, pero el encaje no es fácil, especialmente en lo que respecta al punto de vendimia. “René me decía que vendimiaba verde, pero para mí encajaba con el tipo de elaboración que yo hago, apenas chafando la uva y luego casi sin tocar; para mí, el problema era que él manipulaba más en bodega. Ahora acordamos primero cómo vamos a elaborar y a partir de ahí decidimos el punto de vendimia”, explica.
Sara, que empieza a entrar un poco más en bodega en los últimos tiempos, señala que lo importante es buscar la manera de trabajar juntos para conseguir un efecto multiplicador. “Pero para llegar ahí hay que investigar”, puntualiza.
La gama de vinos se ha ido consolidando en los últimos años con la definición de suelos en los Dido (granito para el tinto, calcáreo para el blanco y una combinación de estos dos con arena y arcillo-calcáreo en el rosado) y la combinación de variedades. Si el Dido blanco nace de la cofermentación de garnacha blanca, cartoixà (xarel.lo) y una macabeo trabajada parcialmente con pieles que se cría en barrica y tinaja, el rosado (“La solución rosa”) es una mezcla multivarietal con aproximadamente un 20-25% de uva blanca, con una tensión y frescor característicos, que envejece en barricas usadas y foudres viejos. Las fotos de los racimos y mostos que publicó René en redes hace unos días y reproducimos más abajo valen más que mil palabras).
Para Sara, los Venus reflejan los paisajes más especiales. En Venus La Universal, intentan trabajar también la cofermentación si la añada lo permite. Venus de La Figuera sale de un viñedo espectacular en el pueblo del mismo nombre, uno de los más elevados de Montsant. Lo visité con René antes de la pandemia y catamos allí mismo esta garnacha mineral (en los suelos domina el componente calcáreo) y un punto terrosa, con tensión y energía. Sara cree que la rusticidad de la tierra se tiene que notar en la copa porque los vinos nacen en lugares no domados. “La rusticidad es libertad, ese algo salvaje o saber que siempre te puedes esconder en el monte; es el carácter de la gente de aquí”, dice.
Venus de Cartoixà es un blanco mediterráneo elaborado con cartoixà (xarel.lo) de un viñedo de 60 años plantado en terreno arcillo-calcáreo y que se elabora sin sulfuroso. En preparación está una compleja Venus de las Pieles, un macabeo con ocho meses de contacto con los hollejos elaborado también sin sulfuroso y que podría tardar dos años más en salir al mercado.
Sara es consciente de los riesgos de trabajar sin sulfuroso ya que pueden aparecer cantidades altas de brett y acidez volátil. Pero también tiene claro que no quiere quedarse con lo establecido y, mucho menos, dejar de investigar. Tampoco para de buscar revulsivos. Dice que en Priorat falta gente joven que renueve la zona. A ver quién coge el testigo.
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