El terruño llama a la puerta de Jumilla. Tras el paso del granel al embotellado, toca ahora llevar paisajes y parajes a la botella y la familia Cerdán, que fue pionera en el cultivo ecológico, ha entendido muy bien cuál debe ser la siguiente etapa en una región que conserva un importante patrimonio de viñedo viejo y en pie franco.
A Juanjo Cerdán, cuarta generación junto a sus hermanos Lucía y Carlos, le gusta contar el origen del viñedo minifundista en Fuente Álamo, el municipio de Albacete en el que su familia lleva asentada desde hace décadas. Sitúa su aparición en la época posterior a la desamortización, cuando, ante la falta de liquidez, los propietarios cedieron a los jornaleros algunas de sus peores tierras, casi siempre terrazas o terrenos en zonas altas difíciles de trabajar. Como el riesgo de heladas afectaba más a almendros y olivos, se impuso el cultivo más resistente, la vid, al tiempo que se sentaban las bases de una viticultura al límite y poco productiva.
“Cada familia tenía su pequeña bodega donde elaboraba tres o cuatro tinajas que luego vendían en Alicante y Jumilla. A finales del siglo XIX, mis bisabuelos trabajaban parcelitas de 0,2 y 0,3 hectáreas”, señala Juanjo mientras inicia la ruta por algunos de sus viñedos más significativos.
La siguiente generación, la de los abuelos, además de lidiar con la Guerra Civil, asistió a la creación del movimiento cooperativista en los años cincuenta. El vino pasa de hacerse en casa a mezclarse en grandes depósitos. El de Fuente Álamo, según Juanjo, estaba bastante bien considerado: factores como la altitud y la diversidad de suelos permitían obtener tintos equilibrados y con buen balance entre alcohol y acidez.
El paraje de El Cenajo, situado a unos 950 metros de altitud y arrendado en su totalidad por la familia, es una buena muestra de esta viticultura en pie franco dominada por monastrelles “del terreno”, como se llama localmente a estas cepas de plantación directa, pero entre las que también pueden aparecer plantas de blanquilla, rojal o de forcallat, una variedad que, por lo visto, tuvo mayor presencia en el pasado. La viña se plantó en los años cuarenta siguiendo el proceso habitual en la época. Los sarmientos seleccionados se conservaban en agua durante el invierno y a la llegada de la primavera se enterraban en hoyos de un metro por un metro con algo de materia orgánica. Lo más importante era la colocación en forma de “L”, con la raíz apuntando hacia el norte para facilitar que la planta encontrara humedad y evitar así que se secara (ver foto inferior). La poda era muy corta (“tipo bonsai” la llaman) para que, en un clima tan cálido y con pluviometría muy baja, la cepa trabajara lo menos posible y pudiera evitar el estrés del verano.
Las uvas de El Cenajo, junto a un segundo paraje denominado La Muela, se destinan a La Servil, el vino más asequible (19 € en Decantalo) de la gama de viñedos viejos de pie franco de Bodegas Cerrón que se ha bautizado como Stratum Wines. Son vinos de parajes y parcelas, de producciones muy limitadas y presentación de estética borgoñona que arrancan en la cosecha 2019 y que están ya agotados en bodega. La añada 2020 está previsto que se embotelle en torno a octubre o noviembre.
Pero llegar hasta aquí no ha sido fácil, especialmente para la tercera generación. Grandes defensores de la sostenibilidad, la repoblación de montes y del trabajo desde asociaciones en defensa del medioambiente, Juanjo y Juani fueron unos incomprendidos cuando pidieron certificarse en ecológico en los noventa (hoy un altísimo porcentaje del viñedo jumillano es ecológico) y que sus uvas se trataran por separado en la cooperativa. Así que se convirtieron en proveedores de una bodega privada y alquilaron un espacio para poder empezar a hacer sus propios vinos. Se estrenaron con Viña Cerrón, un blanco de chardonnay del que apenas hicieron 2.000 botellas y que tardaron casi tres años en vender; y luego se animaron con un coupage tinto de monastrell, tempranillo y syrah al que llamaron Remordimiento, por esa espina clavada que tenían por no saber si serían capaces de llevar el proyecto adelante.
Paradojas de la vida, el chardonnay es hoy el entrada de gama de los blancos y el top un airén de la gama Stratum. En los años 90, los Cerdán plantaron bastantes hectáreas de uvas internacionales (chardonnay, petit verdot, cabernet, merlot o syrah) para hacer frente a los bajos precios a los que se pagaba entonces la monastrell. Hoy representan algo más de 10 (ver foto inferior) de las 32 hectáreas propias de la familia. Debo confesar que el vino que me puso sobre la pista de la bodega fue su petit verdot Rabia. Me sorprendió su frescura y equilibrio en una variedad que puede ser muy poderosa y apabullante. Pensé: si el petit verdot está así de bueno, ¿cómo serán su monastrell? Ésta, de hecho, es la variedad reina de la casa, que contabiliza 20 hectáreas propias y casi otras 10 más arrendadas que se corresponden con perfiles de viñedos tradicionales.
Una parte importante del viñedo propio está plantado en torno a una bodega muy bien integrada en el paisaje, con original planta de cruz griega y a la que se accede por un camino jalonado de cipreses a un único lado (el otro pertenece a otro propietario). En el interior, todo se articulan en torno a un espacio central, de forma que es posible ver rápidamente la variedad de recipientes (tinajas, cemento, acero inoxidable, foudres) y formatos de barricas que utilizan para fermentar y criar sus vinos (la zona de envejecimiento, como las raíces de las cepas de plantación directa, se orienta al norte). Uno de los elementos más interesantes que aporta Bodegas Cerrón es el hecho de matizar o romper con el dominio de una madera que a menudo entorpece la expresión de los vinos jumillanos; y no solo en su gama top, sino también en el resto de elaboraciones de la bodega.
Bodegas Cerrón produce en torno a 110.000 botellas anuales, todas ellas con sello ecológico. Sus entradas de gama son el blanco de chardonnay Todo sobre mí (7,90 € en Bodegas Bio, 14.000 botellas) y el tinto de monastrell El Tiempo que nos une (mismo precio, 20.000 botellas), que fermenta en tinos de madera y hormigón y hace maloláctica en tino de madera. El siguiente escalón es Remordimiento, la vieja marca de Juanjo y Juani, que se elabora en versión blanca (otro chardonnay, 10 € en Bodegas Bio, unas 10.000 botellas) y tinta (un coupage ahora de monastrell, garnacha y syrah, 8,50 €, 25.000 botellas). La cosecha 2018 del tinto me pareció una excelente apuesta comercial. Un vino con fruta roja y azul, toques balsámicos de monastrell y un paladar bien sabroso de cuerpo medio, muy agradable de beber y para llegar al final de la botella sin ningún tipo de remordimiento.
Por encima están el excelente petit verdot Rabia (17,90 € en Bodeboca, 4.000 botellas) y El Sentido de la Vida (6.000 botellas, 16,90 € en Bodeboca), un monastrell con pequeñas aportaciones de cencibel. A la añada 2016 actualmente a la venta, le falta la vuelta de tuerca que tienen el resto de vinos, que han refinado más la elaboración con pequeños aportes de raspón y uso más comedido de la barrica.
En general, con sus nombres llenos de alusiones (rabia ante la despoblación rural, un homenaje a la abuela paterna Natividad en El Sentido de la Vida…) y etiquetas ilustradas con fotografías antiguas, han conseguido crear un universo tan particular como llamativo.
Pero los vinos que conquistarán a los aficionados, sin duda, serán los de su gama terruñista. Salvo en el caso del blanco, realizan las fermentaciones en cono de madera y criar en foudres o barrica usada de 500 litros. La Servil (18 € en la tienda online de su distribuidor Minimal Wines, 1.600 botellas) es el tinto de entrada a este mundo, marcado por la altitud de los dos parajes con los que se elabora y la mineralidad que aportan los suelos calcáreos.
Los Yesares (31 € en Decántalo, 600 botellas en 2019, pero llegarán a 1.600 en 2020) se elabora a partir de la única parcela que queda en Fuente Álamo con marco de plantación a tresbolillo (con las plantas formando triángulos equiláteros). Está en el paraje Pedreras o Barranco del Pedernal (en alusión al suelo con piedra de sílex sobre base calcárea), a unos 940 metros de altitud. La cosecha 2020 que probé en bodega me pareció más terrosa y herbal que frutal en nariz, con taninos finos, buena persistencia y una expresión casi cristalina en el paladar.
Es muy diferente a La Calera del Escaramujo, el vino más caro de la gama (63,45 € en Minimal Wines) que se elabora a partir de su viñedo más viejo, una parcela en pie franco plantada en 1936 que llevaba más de 20 años abandonada. La compraron en 2012, no produjo hasta 2017 y el primer vino se elaboró en 2019. Situada a los pies de un molino de energía renovable, ocupa una ladera de 1,6 hectáreas de la que apenas sacan 800 kg. Tiene un carácter profundo y montaraz, un punto silvestre. El paladar del 2020 es excelente: jugoso, redondo, envolvente y con taninos opulentos.
Pero si hay un vino con más peso emocional para la familia es El Cerrico (49,90 € en Bodeboca), un airén de pie franco (en este viaje descubrí que los viñedos de uva blanca más viejos de Jumilla son de airén) plantado por el bisabuelo Francisco Cerdán en los años veinte sobre suelo calcáreo con algo de arcilla. Son apenas 700 plantas que no llegan a sumar media hectárea plantadas en suelo calcáreo, pero en su momento llegó a haber cuatro hectáreas que fueron arrancadas por otra rama de la familia. Así que tiene mucho de superviviente y, por supuesto, el prurito de elaborar un blanco de calidad con una variedad tan denostada.
La elaboración es muy particular. Fermenta 20 días con sus pieles en tinaja, luego pasa cuatro meses en madera y un año más en acero inoxidable. Se elaboró por primera vez en 2016, pero en 2017 la parcela se heló y en 2018 decidieron no sacarlo. La cosecha 2019, que sale en dos meses, no tiene desde luego el perfil de un vino naranja (el color es pálido) y se notan más los tostados (pipa de girasol) de la madera que le dan un cierto perfil clásico borgoñón. Hay puntas cítricas y una complejidad extra probablemente derivada del trabajo con pieles, pero no afloraba aún el carácter del suelo. Necesita un último empujón en la botella.
Cerrón fue una de las visitas que realicé en Jumilla a mediados de mayo aprovechando mi participación como jurado en el Certamen de Calidad que organiza anualmente la DO. Fue una gran oportunidad para volver a interiorizar el paisaje de la zona: esos valles de viñedos en vaso que discurren entre pequeñas sierras y montañas, viñedos que sufren al sol, suelos con alto porcentaje de caliza que aprovechan hasta la última gota de agua y son capaces de soportar una viticultura de secano… La altitud, las umbrías o una pluviometría ligeramente más alta pueden marcar diferencias importantes en este contexto un tanto al límite, pero a la vez de gran belleza. Todos queremos ver un poco más de esos paisajes en la botella.
