Aunque hace ya unos cuantos años que no vive con sus padres, Manuel “Chicho” Moldes pasa buena parte de su tiempo en la modesta pero cuidada propiedad familiar en Vilallonga, cerca de Sanxenxo (Rías Baixas).
En ese pueblo del Salnés, donde como en muchos otros de la zona, la construcción ha ido ganando terreno a las viñas emparradas, Chicho tiene una pequeña bodega-garaje que desde 2009 ha ido llenando de vinos e ilusiones.
Quizás el coronavirus y el mildiu de este annus horribilis le han quitado algo de sueño, pero nunca sus ganas de crecer ordenadamente y asentar Fulcro. De hecho, va a construir una nueva nave de almacenaje de 200m², pensando en el futuro y en evitar problemas de espacio. “Tenemos bastante vino, especialmente este año”, explica Chicho, mientras probamos sus blancos y tintos sobre la primera barrica que guardó Fulcro O Equilibrio 2009, testigo de sus comienzos. Ahora tiene una nueva vida como colorida mesa de cata gracias a su amigo, el pintor Paco Casal.
Mucho ha cambiado desde el día que Chicho decidió dejar su puesto de economista en banca para dedicarse al vino a tiempo completo. Era una pasión que siempre compartió con su padre, que por entonces elaboraba albariño para autoconsumo en el garaje familiar, donde todavía había sitio para el coche, y con su amigo Rodri Méndez (Forjas del Salnés), que le echó una mano en sus primeras elaboraciones y con quien hoy en día mantiene una estrecha amistad.
Con un par de hectáreas alquiladas, lanzó sus primeros albariños: A Pedreira, de una viña del mismo nombre con suelos de granito degradado, y Fulcro O Equilibrio, que da nombre al proyecto. Ambos vinos han ido evolucionando en finura y volumen, a medida que Chicho ha conseguido algo más de viñedo, más barricas y más solidez en el proyecto.
También ha evolucionado Pescuda, su vino de entrada de gama y seguramente uno de los albariños de mejor relación calidad-precio en el mercado, que le sirve como una especie de I+D para experimentar con parcelas y envinar barricas. Moldes avanza con paso firme pero seguro apoyándose en una frase que su padre le recuerda siempre: “Donde hay cepa vieja es donde hay que buscar viñas”. También, dice, “intentando no cargarme en bodega el trabajo en el viñedo y mezclando bien las parcelas, que es el arte de hacer buen vino”.
Todas las fincas que cultiva son de alquiler porque, a más de un millón de euros la hectárea en los alrededores de Sanxenxo, cerca de playas y lugares de turismo, los precios son prohibitivos para pequeños productores como él. “La gente hereda viñas y no quiere trabajarlas; prefiere dedicar tiempo a su familia. Y los mayores ya no pueden, de ahí esa oportunidad de poder alquilarlas y trabajarlas, aunque a veces cuesta dios y ayuda conseguir que te la alquilen”, explica Chicho.
Varias las ha encontrado por el boca-oreja o son propiedad de amigos, como el caso de Finca Xesteira, cuyas cepas de albariño de entre 45 y 80 años van a Fulcro O Equilibrio, su blanco principal. “La dueña es una mujer de 87 años. Hasta hace tres años pasaba ella la desbrozadora. Ahora hemos puesto unas alzas en los postes para poder pasar el tractor en algunos trozos, pero seguimos trabajando prácticamente todo a mano”, explica Chicho, que cuenta con la ayuda ocasional de su tío en las labores del campo, de su padre en el embotellado, de su hermano, propietario del restaurante Tinta Negra en Combarro, en la vendimia y de su mujer Silvia, que es quien pone nombre a los vinos.
A diferencia de A Pedreira, los suelos de Xesteira, una de sus fincas preferidas, son de esquisto arenoso y tienen caolín, una arcilla que es casi talco, y de textura muy fina. La cercanía a dos minas de estaño y wolframio los hace también ricos en minerales. “No tengo una preferencia de suelos, pero sí que intento buscar lo que le va mejor a cada uno. Tanto los esquistos como al granito van genial en barricas, pero al granito le va mejor la que ya está usada”, añade.
Algo que no oculta es su imposibilidad de trabajar en ecológico. Aunque la ventilación en Xesteira y en la mayoría de sus viñas sea buena, cuando el año se complica y el mildiu ataca, es muy difícil tratar solo con cobre, asegura Chicho. “Tú si tienes un hijo y le duele la cabeza, ¿no le das una aspirina?. Si las condiciones fuesen otras, podríamos cambiar el discurso y la forma de proceder pero no tenemos frío en invierno y eso sería fundamental. Los que sí intentamos es alargar los tratamientos, pero yo creo que es mejor prevenir que tener que retocar los vinos al final”.
En las terrazas de Xesteira, con vistas a la isla de Ons y en las que siempre sopla la brisa marina, Chicho también ha injertado el barrantes con algo de caíño y sobre todo espadeiro de Fabaíños, su viñedo con cepas de más de 200 años. Las uvas de Xesteira van a Aliaxe, el primer tinto que elaboró en la zona (la loureiro del coupage, que aporta estructura al vino, proviene de una viña en Simes, más al interior).
"La espadeiro de vivero tiende a tener hoja grande, pero la de la planta vieja es más fina, con rasgos menos pronunciados”, explica Chicho. “Y como cuenta Eulogio de Zárate, históricamente el espadeiro se plantaba siempre en vaso y el caíño en parra”. Ahora Chicho está probando con distintas podas, como Guyot doble y simple, para ver cuál es el sistema que mejor funciona. Lo que no cambia es la cubierta vegetal, que permanece todo el año, y solo labra las viñas cada tres-cuatro años aproximadamente —aunque otras como A Pedreira, donde la tierra no compacta, se labran cada seis.
La viña de la que ha tomado el material vegetal para injertar el espadeiro es una pequeña rareza llamada Fabaíños, que se salvó, explica Chicho, “porque cayó en manos de alguien que no vivía de la viña”. En el Salnés, las fincas de espadeiro —y las otras variedades tintas tradicionales— se replantaron con albariño porque tenía más valor y era más fácil de cultivar. Afortunadamente, los productores de vanguardia en Rías Baixas como Moldes, Xurxo Alba (Albamar), Eulogio Pomares (Zárate y Fento Wines) y especialmente Rodri Méndez, cuyo abuelo nunca dejó de cultivarlas, las están recuperando.
Cuando Chicho cogió Fabaíños, los helechos pasaban a la viña, pero entre él y su tío la limpiaron y la postearon a mano en espaldera. Poco a poco han ido subiendo los alambres para conseguir más masa foliar y mejor madurez y hacen podas cortas para tirar menos uva, algo prácticamente inevitable en una variedad como la espadeiro.
“Esa era la parte que los viejos antes no hacían bien”, explica Chicho. “Cuenta Rodri que cuando venía Raúl Pérez y decía que había que tirar uva, su abuela decía: '¡Mimá, si tu abuelo llega a estar vivo lo entierras otra vez!' Pero no hay otra manera. El racimo de espadeiro es muy grande. A los 20 días de enverar verás racimos completamente maduros por arriba y otros verdes. Si no tiras, la uva no llega a enverar del todo”. Es lo que les ocurrió en 2017, su primera añada. “Todavía no la controlábamos muy bien. Ahora hacemos dos pasadas: la primera cuando empieza a enverar y otra 10 días antes de vendimia. Lo que vemos que no va a madurar, se tira”.
Esta técnica y la extracción prolongada en bodega (más de 30 días) parecen haber dado resultados ya que si Aliaxe Fabaíños 2017 nos pareció uno de los vinos más fascinantes que probamos el año pasado, su 2018, con 11,5% vol y tremenda finura, es francamente espectacular. Ninguno ha salido todavía al mercado, así que habrá que estar atentos para conseguir alguna de las pocas botellas que hay (420 litros en 2017 y 310 en 2018) cuando salgan.
Otro vino de Chicho que aún no tiene en el mercado es Fulcro Nas Dunas, un finísimo albariño de cepas viejas y delgadas en Arra, una zona alta encima de la playa de Montalvo con suelos de arena sobre arcilla en la que la tradición vinícola es muy antigua (los impuestos al monasterio de la Armenteria se pagaban en vino). Es un proyecto conjunto con Rodri Méndez y Raúl Pérez —una especie de Rapolao gallego— ya que cada uno de ellos también ha elaborado un vino de esta viña tan especial, plantada en los años 40, que incluso en años cálidos da uvas espectaculares.
Llevaban detrás de estas viñas bastante tiempo, pero hace dos años por fin pudieron comprar 300kg de uva cada uno gracias a que el propietario, que vendía el vino de esta parcela en su furancho, se jubiló. Aunque Chicho no se encarga de la viticultura, no tiene queja de la calidad de la uva blanca, que envera 10 días antes que el resto, aunque esté más expuesta. “Son grandísimos viticultores; no tienes que decirles nada; más bien les tienes que preguntar porque llevan toda la vida trabajándolas”, añade. ¿Y cómo son los vinos que salen de estas viñas en arena? “Para mí son espectaculares y muy elegantes. Pensábamos que iban a tener un perfil más delgado, con más fruta, pero son realmente redondos,” asegura Chicho, que guarda en bodega la añada 2018 y 2019, esta última su favorita en blancos.
Otra viña de la que ha empezado a hacerse cargo en los últimos años es una parcela de albariño con suelos de arcilla, mica y algo de granito degradado en Góndar, a pocos kilómetros de la bodega, ubicada dentro de la finca donde vive el propietario. Aunque el vino de la añada 2017 estaba “espectacular”, como había poco se mezcló en Pescuda, pero en un futuro saldrá como A Cesteira. La añada 2019, todavía en bodega y criando en inoxidable y madera usada, es envolvente y con gran volumen. Saldrán unas 800 botellas, pero según Chicho, tienen margen de crecimiento hasta 4.000 botellas.
Ahora sueña con devolver su esplendor a una viña de espadeiro viejo adyacente a Fabaíños, que como ésta no hace mucho, se encuentra abandonada. “Sería genial tener más espadeiro porque afinaría mucho la mezcla de Aliaxe, que podría ser 40 de caíño, 40 de espadeiro y 20 de loureiro (ahora es 60, 20, 20). La caíño se puede volver elegante con el tiempo pero la espadeiro nace así”. En su búsqueda de finura, también le gustaría tener foudres para Fulcro y A Pedreira pero es consciente de que hay que dar tiempo al tiempo. “Hay que saber capear bien la vanidad. Es como la música: un músico aspira a tocar en los lugares más icónicos y con el vino es lo mismo. Quieres estar con los grandes y eso te obliga a invertir más, pero hay que ir poco a poco y saber controlar ese impulso”.
