“Carlos Falcó abrió el melón de los vinos de calidad en Castilla-La Mancha con las variedades foráneas. Nosotros preferimos fijarnos en las de aquí porque creemos que están mejor adaptadas”, explica Gonzalo Rodríguez.
Aunque se le asocie más a Rioja por su asesoría a Barón de Ley y a otras bodegas de la región desde la empresa que creó en los noventa junto a su mujer, la ingeniera agrónoma Margarita Madrigal, y la enóloga alemana Alexandra Schmedes, el corazón de este gran amante del campo y de los pájaros está en el pueblo familiar de Dosbarrios, en Toledo. El paisaje, que describe como “estepario, de grandes cielos y horizontes”, define muy bien la geografía de la Mesa de Ocaña, una comarca dominada por una planicie que se alza unos 100 metros por encima del río Tajo en su margen izquierda alcanzando los 770-780 metros de altitud.
La familia de Rodríguez, sin embargo, estuvo más centrada en la producción de aceite. En 1935, su abuelo Antonio era secretario de la Asociación de Olivareros de España. En la pequeña bodega de tinajas situada en plena plazuela del pueblo se elaboraban unos 100.000 litros de vino para consumo de la familia y de los trabajadores del campo que recibían de dos a tres litros diarios como parte de su jornal.
Gonzalo Rodríguez conoció a su futura mujer y socia, Margarita Madrigal, en uno de sus primeros trabajos importantes como enólogo en Valduero, en la época en la que esta firma tenía bodegas en Rioja y Ribera del Duero. Antes había sido ayudante de enólogo en las cooperativas de Villadelprado (Gredos) y Manjavacas, en Cuenca, donde trabajó junto a Antonio González, uno de los pioneros en aplicar frío (y levaduras seleccionadas) a la elaboración de blancos. Hasta pasó un par de años en una de las enormes plantas embotelladoras que el gigante Savin tenía repartidas por España.
Algún tiempo después se encontraron con Alexandra Schmedes en Remírez de Ganuza. Alexandra había catado a ciegas algunas de sus etiquetas de mano de su compatriota alemán y experto en vinos españoles David Schwarzwalder y contactó inmediatamente con la familia para tener la oportunidad de trabajar en esta original destacada bodega riojana.
El trío estaba formado. Su empresa de consultoría, que se estrenó con productores como Palacio Quemado en Extremadura o Adegas Galegas en Galicia, no tardaría en llegar. Hoy May está centrada en el día a día de Mas Que Vinos, mientras que Gonzalo dedica gran parte de su tiempo a Barón de Ley y a Valserrano en Rioja y Alexandra, que también lleva la exportación de la bodega común, asesora firmas de esa misma región como Hacienda Grimón, Heras Cordón o Dominio de Berzal.
El proyecto de Toledo empezó inocentemente con un pie de cuba que May y Gonzalo hicieron para entretenerse con la viña de un amigo. Así descubrieron lo interesantes que eran tanto la tempranillo (les gusta llamarla cencibel para resaltar el hecho de que trabajan con clones autóctonos fruto de selecciones masales) como la garnacha de la zona. Esta última en realidad es una tintorera (alicante bouschet) de personalidad menos estructurada y rústica de lo habitual. Aunque con menos tradición local, supieron reconocer el valor de lo que tenían entre manos.
Probablemente, el trabajo más importante que ha realizado Más Que Vinos ha sido la conservación de biotipos locales cuyos viñedos de origen a menudo han desaparecido. Este material vegetal fue dando lugar a distintas plantaciones dentro de la extensa finca familiar de El Horcajo (700 hectáreas), donde apenas quedaban cinco de viñedo. La propiedad está en el término de Huerta de Valdecarábanos, limítrofe con Dosbarrios y con Cabañas de Yepes, donde se encuentra su nueva bodega. Las parcelas se empezaron a plantar en 1998 en una hondonada atravesada por el Arroyo de la Madre de Dios. La mayoría de ellas, como La Madre (en la parte más llana), El Señorito o la plantada con malvar, se traducen en vinos concretos de su gama.
Esta zona algo más baja y sensible a heladas (lo que les obliga a cultivar en espaldera), registra mayor humedad y vendimias algo más tardías porque, al estar situada entre dos cerros, recibe dos horas menos de sol. El terreno es arcillo-calcáreo con la excepción de la parcela de malvar que se asienta en suelos yesíferos.
Todo el viñedo (hay 22 hectáreas en la finca) se cultiva en ecológico. Los vinos se elaboran con las levaduras del campo salvo en el caso de los Ercavio blanco y rosado de entrada de gama. Según Gonzalo, “no hay autenticidad ni personalidad si no se utiliza la microbiología de la zona”. El resto del viñedo, fundamentalmente de cencibel y airén, son viñas viejas repartidas por distintos municipios de la comarca. Detrás, hay una tarea dura y larga primero para encontrar las parcelas adecuadas y luego para llegar a acuerdos de compra o arrendamiento.
La blanca malvar es una de las variedades bandera del trío y, quizás, la que tiene más peso sentimental para Gonzalo. La describe como la uva propia de la zona de Yepes desde los siglos XV y XVI, pero se debió de ir abandonado por su tendencia al corrimiento que reducía los rendimientos. Recuerda haber oído decir a amigos de su padre que “la malvar da vinos como caramelos”, algo que cuadra muy bien con su color dorado, maduración temprana y grado generoso.
El material vegetal de la parcela de tres hectáreas que cultivan en El Horcajo procede de una viñita de media hectárea que se arrancó. Todo el perímetro está vallado para impedir el paso a los conejos, que son la mayor amenaza de la zona con permiso de unos pájaros que también se fijan en la malvar al ser la primera variedad en madurar. Sin embargo, Gonzalo Rodríguez parece conjugar mejor su amor por esta uva y por la ornitología. Mostró el mismo entusiasmo en mostrarme sus racimos sueltos y alargados que por acercarse a las avutardas adentrándose, con un brusco volantazo, a través de un campo de cereal donde descansaban varias de ellas. La jornada conjugó la exploración de viñas y racimos incipientes de airén, cencibel y de la rara variedad blanca mizancho (una uva de gran acidez, justo lo que falta en airén y malvar) con el avistamiento de cernícalos, avutardas o sisones.
Estas aves esteparias, amantes de áreas abiertas y con grandes horizontes, viven a sus anchas entre el cereal, las viñas y los olivares. También entre los espartos, tomillos y romeros de sus lindes. Son tierras con altos niveles de salinidad y marcada continentalidad propias de los ecosistemas esteparios. En Más Que Vinos también sienten que hacen vinos esteparios. “Tengo vinos de tiza y de sal”, afirma Gonzalo Rodríguez.
Volviendo a la viña, es difícil entender por qué la malvar se confunde con tanta frecuencia con la airén cuando esta última podría ser más bien su antítesis. Y es que la airén se caracteriza por su brotación y maduración tardías, racimos más compactos y productivos y menor capacidad de generar alcohol. Aunque el trío saca lo mejor de las viñas viejas de airén para su blanco de entrada de gama Ercavio, las elaboraciones más sorprendentes se realizan con malvar.
El blanco central de esta variedad, La Malvar de Más Que Vinos (13 €, 4.000 botellas), reproduce la elaboración tradicional en tinaja con las madres o pieles de las que suelen incluirse en torno al 10-15% previo despalillado de los racimos. Continúa la crianza en tinaja y una parte en barrica durante tres meses, sin que haya ningún protagonismo de madera en el vino; al contrario, lo más característico es la textura glicérica y envolvente del vino junto con un leve amargor final. Cuando se consigue un buen equilibrio, la acidez no se echa en falta; el alcohol refuerza la untuosidad. Pude comparar las cosechas 2019 y 2017 (en 2018 no se elaboró) y no hay duda de que la botella le sienta fenomenal a la variedad. En nariz se impone un perfil floral junto a aromas a fruta blanca madura y hierba seca.
El nuevo Los Conejos Malditos (10 €, 10.000 botellas) que se estrena con la cosecha 2018 se elaboró de forma similar, pero sin adición de sulfitos. Con más color y carácter de frutos secos y tostados, el toque salvaje de la elaboración encaja muy bien con la malvar y le da un carácter fresco y carnoso. Las máximas de trabajo han sido “saber cómo huelen tus lías porque no se va a filtrar” y “esperar un año en bodega para estabilizar bien el vino”. En la divertida etiqueta se presenta a los conejos como una panda de mafiosos y gamberros. Lo cierto es que están por todas partes; no exagero si digo que vi varias decenas durante la visita.
La trilogía de la variedad se cierra con un blanco oxidativo o rancio, El Vino de Antes (50 €), del que se hacen unos pocos cientos de botellas. Responde muy bien a esa búsqueda del “caramelo” en términos de color e intensidad, que no de sabor porque el vino es totalmente seco. Con base de la cosecha 2011, fermentó en tinaja y envejeció en una barrica no totalmente llena que permitió desarrollar un velo muy fino “como papel de fumar”. Se usa la malvar de la cabezada (la parte alta de la viña) que da mayor grado y que permite no encabezar. El vino es complejo, reconfortante, con notas de membrillo y frutos secos. Una agradable sorpresa que sumar a la creciente recuperación de los vinos oxidativos en España.
Aunque únicos en su acercamiento a la malvar, el vino que dio a conocer a Más Que Vinos fue La Plazuela. Considerado el primer gran tinto de la región elaborado con variedades locales, se apoya en un ensamblaje de cencibel y de esa particular garnacha tintorera cuyas proporciones pueden variar significativamente en función de la añada (2004 fue casi todo cencibel; 2002, casi todo garnacha). Aquí las diferencias entre cosechas las marca el nivel de lluvias en primavera. Tras un periodo muy seco (2017, 2018 y 2019), 2020 ha visto un cambio de tendencia.
El vino lleva el nombre que ya tenía la vieja bodega por su ubicación en la plaza del pueblo, “La Plazuela” tal y como reza en la placa del callejero. Estaba cómodamente comunicada a la vivienda familiar por un corredor elevado. En una de las vigas se puede ver la fecha de fundación: 1881. Pese a que no se ha vuelto a elaborar desde los años cuarenta, se ha conservado prácticamente intacta, con sus tinajas y utensilios antiguos. La parte del fondo, que estaba ocupada por el lagar, se ha habilitado para el envejecimiento de las barricas de La Plazuela. La fermentación, no obstante, se realiza en la bodega nueva de Dosbarrios, en pequeños depósitos de acero inoxidable, y la malolática y una primera fase de crianza tienen lugar en conos de hormigón (también llamados tinajas en la zona) recuperados de bodegas antiguas. Este hormigón juega también un papel relevante en otros tintos de la casa.
Aunque los gruesos muros aíslan de las altas temperaturas del verano, la bodega de La Plazuela está a ras de suelo y no es raro que el termómetro alcance los 25º C. “Aunque esto implique algunas mermas, forma parte del carácter del vino”, señala Gonzalo Rodríguez.
Otro elemento que destaca es que los vinos de esta zona necesitan tiempo para salir al mercado: “Esta es la meseta alta de Castilla-La Mancha; en este sentido, veo algunos paralelismos con la Ribera del Duero”. La añada en curso de Ercavio Roble, el gran estandarte y la infantería de la bodega con 150.000 botellas, es 2016.
La Plazuela (unos 36 €, 6.000 botellas) va por la cosecha 2015. Casi siempre hay notas mentoladas de la garnacha junto a la fruta muy consistente y madura de la cencibel local. Es un vino con equilibrio, que no oculta el grado, pero con el alcohol bien integrado, mucha personalidad y que se conserva sorprendentemente entero como demostró un 2011 muy en forma.
Puestos a sorprender, La Garnacha de La Madre (18 €, 6.000 botellas) es quizás el vino más diferente por su expresión aromática intensa y exótica, totalmente atípica en una tintorera (licor de cereza, especias dulces, aceituna negra, notas leñosas que le dan mucha personalidad), y un perfil más elegante de lo esperado. Le da el contrapunto la Viña El Señorito de Ercavio (18 €, 8.000 botellas), un cencibel mentolado y aromático (las parcelas están muy cerca la una de la otra), pero con más estructura y seriedad en el paladar. Ambos tintos se fermentan y crían en conos de hormigón; ¿ayudan quizás a potenciar esa expresividad del terruño? Ambos vinos eran de la añada 2015.
Las dos variedades vuelven a juntarse en un vino de corte divertido en el que el trío de enólogos hace uso de toda su experiencia con la maceración carbónica en Rioja Alavesa. En la copa es un chorro de fruta, especias y recuerdos de mina de lápiz. Este 31 de Noviembre, cuyo nombre hace un guiño a la fecha temprana de salida al mercado de los beaujolais, es una versión muy nuestra de los vins de soif (vinos de sed) franceses. Y una prueba más de la versatilidad de las variedades de Castilla-La Mancha.
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