Podría ser el vino de playa perfecto del verano. Fresco y fácil de beber gracias a sus cortas crianzas, a menudo con un descorche muy fácil (al menos cuando se utiliza la chapa) y capaz de rivalizar en la cubitera con mil y una cervezas. Las presentaciones más desenfadadas, por otro lado, siempre nos han parecido un buen reclamo para atraer a los jóvenes al mundo del vino.
Los franceses los llaman pét-nats (pétillant naturel), pero en España hablamos más del método ancestral. Era la forma más artesanal de atrapar burbujas en una botella hasta que se descubrió y sistematizó la segunda fermentación en botella que constituye la base del método tradicional o champenoise.
Un cava o un champagne parten de un vino base terminado (primera fermentación) al que se añade azúcar y levaduras para que realice una segunda fermentación en botella durante la que se desprende gas carbónico (burbujas). En los ancestrales todo se reduce a una única fermentación que tiene lugar en dos envases distintos: primero en depósito (léase acero inoxidable, ánfora, tino…) y luego en botella, donde las levaduras finalizan el proceso de transformación del azúcar en alcohol mientras generan el carbónico.
Los ancestrales están muy asociados a los vinos naturales y, de hecho, hay productores que participan de este movimiento que no los entienden de otra manera. Fernando Angulo, quien en 2014 empezó a hacer los vinos que más le gustaban (espumosos) en Sanlúcar de Barrameda tras ver los paralelismos entre los suelos calcáreos de Champagne y Jerez, dice que “un vino ancestral si no es natural, no es ancestral”.
Sin embargo, una cata* que realizamos en Madrid con algunas de las referencias que comercializa Cuvée 3000 (probablemente la distribuidora que más claramente ha apostado por el estilo en España) junto a otras muestras enviadas generosamente por sus autores, mostró más diversidad de la esperada.
Lo primero que hay que destacar es que la categoría es tan pequeña como difícil de cuantificar. La elaboración artesanal limita la cantidad y los vinos no se prodigan demasiado fuera de los circuitos del vino natural. De los sumilleres que participaron en la cata, solo David Villalón ofrece una selección fija en Angelita Madrid. En un restaurante que prima los espumosos como el Kabuki Wellington solo hay uno en carta y lo mismo ocurre en un ambiente más desenfadado como el que ofrece El Supremo Bar de Vinos en la zona de Colón.
Para el consumidor porque se enmarcan en un estilo fresco y bebible, ideal para situaciones de consumo muy cotidianas. Vinos frutales e inmediatos con graduaciones moderadas que pueden beberse en cierta cantidad y con la chispa adicional que aporta la burbuja (y su innegable connotación festiva). Enfriar, destapar y disfrutar; no hay que pensar mucho más.
Para los elaboradores porque les plantea el reto de trabajar con los ingredientes que vienen directamente del campo. “Es una de las vinificaciones más puras y menos intervencionistas que se pueden hacer y también es la que menos mueve el vino”, dice Salvador Batlle de Còsmic Vinyaters en Empordà, que elabora tres tipos distintos en la actualidad.
“Es el método más mediterráneo: Tenemos un sol y un clima que permiten madurar mejor la uva”, añade Mariano Taberner de Bodegas Cueva en Requena (Valencia), quien produce unas 15.000 botellas al año repartidas en cuatro referencias.
“Tengo vocación de espumoso desde la viña, no desde el método. Quizás el ancestral respeta mejor el terruño”, aventura Pepe Raventós quien junto a los clásicos espumosos de método tradicional de Raventós i Blanc, elabora ancestrales en el garaje de su casa con uvas de la finca familiar así como en la recién adquirida propiedad de Can Sumoi en La Juncosa del Montmell (Tarragona, Baix Penedès).
Vinos sencillos, que no fáciles de hacer. El momento de pasar el vino a botella es decisivo: “Hay un día para embotellar que no se te puede pasar”, dice Mariano Taberner. Ismael Gozalo de MicroBio Wines, que elabora en Segovia hasta cinco pet-nats distintos, va más lejos: “Para hacer ancestrales hay que dormir en bodega”. En su caso, el trabajo es totalmente artesanal y puede implicar embotellar de madrugada. “No hay capacidad de maniobrar ni posibilidad de corrección. A los tres meses empiezas a degollar y ves que cada botella es diferente”, añade.
Taberner añade dificultades como conseguir que los vinos queden totalmente secos (“en invierno a veces se para la fermentación”) y la importancia de que estas levaduras, que están en la fase final de su vida, estén bien nutridas y potentes.
Si se emplean coupages de distintas variedades hay que calcular bien las fechas de maduración. Toni Carbó compara el trabajo que hacen en Mas Candí con Tinc Set, un ancestral cuya elaboración está muy bien parametrizada (empezaron con xarel.lo y macabeo, pero sustituyeron esta última por una parellada que encaja mejor en su logística), del rosado Roig Boig de su proyecto personal de La Salada donde trabaja con diferentes variedades tintas. “Esta mezcla es mucho más difícil, te tienes que dejar llevar por la intuición, pero es una locura; por eso el vino se llama Rojo Loco”.
Antes de llegar a la botella. El hecho de que el grueso de los ancestrales sean vinos naturales amplía las posibilidades a la hora de concebir el estilo. Desde maceraciones (Còsmic Paciència) y fermentaciones con pieles como en un vino naranja (Brutal Moscatel & Macabeo de Cueva, o Loxarel A Pèl) al uso de recipientes variados: inoxidable, ánfora (Loxarel y Còsmic) incluso roble (Corneo de Bodega Frontio en Arribes). Y todo ello, por supuesto, se refleja en el vino final.
Envejecimiento. Lo normal es que los ancestrales pasen unos pocos meses con sus lías. A Mariano Taberner no le gusta ir más allá de los seis meses porque no entiende los ancestrales como vinos de crianza y cree que “a largo plazo, las lías, que no son finas, pueden aportar aromas desagradables”.
Muchos productores empiezan a sacarlos al mercado a finales de año. En la práctica ocurre como con el cava: existen distintos lotes que se van comercializando en función de la demanda. Esto quiere decir que una misma marca se podría probar con crianzas desde los 3-4 meses hasta casi un año.
Según Fernando Angulo, que elabora desde 2014, “con la crianza larga tienes unas cosas y con la corta otras” y defiende la evolución de dos a tres años vista tras el degüelle. Salvador Batlle por su parte asegura que “degollados y guardados los vinos cogen finura y complejidad, siempre que se degüellen bien y se utilice un buen corcho”. De hecho, llama a su cariñena blanca ancestral Paciència y busca elementos que aporten complejidad como las viñas viejas o la maceración previa con pieles.
En la cata hubo dos vinos con envejecimientos particularmente largos: el Taïka 2013 (significa “mágico” en finlandés) de Castell d’Encús con cinco años y el Gentelmant Sumoll con 36 meses. El mundo del vino está lleno de excepciones.
Degollar o no degollar; he ahí la cuestión. Josep Mitjans, quien abandonó la DO Cava porque no se le permitió comercializar un espumoso de 100 meses de crianza con sus lías, es de los pocos que no degüella, pero sí realiza varios trasiegos mientras el vino fermenta en ánfora. “Al final”, explica, “no está brillante, pero tampoco turbio. Al trasegar, el vino se abre, se oxigena y ayuda a que las levaduras trabajen mejor. Y al no hacer degüelle, no se pierde presión”, señala.
Pepe Raventós no degüella su ancestral de la finca de Raventós i Blanc que cría durante uno o dos años, pero en el resto evalúa cada caso. Sin embargo, la gran mayoría de productores con los que hemos hablado son partidarios del degüelle y, en algunos casos, hasta dos veces si es necesario. Eso no quiere decir que todos los ancestrales estén perfectamente limpios y cristalinos. Los colores velados y una cierta turbidez son habituales en la categoría.
¿Chapa o corcho? Aquí también hay opciones variadas. El grupo de “solo chapa” tiene grandes defensores como Fernando Angulo y Mariano Taberner (“Me da más seguridad, aguanta bien y marca diferencias respecto al champagne o el cava”); Loxarel, que no degüella, usa las dos opciones de manera simultánea. En general, los ancestrales con ciertas aspiraciones de envejecimiento con lías o desarrollo posterior en botella tienden a usar corcho.
Presión. La presión de la burbuja es menor en el caso de los ancestrales si se compara con cavas y champagnes que se sitúan en el entorno de las seis atmósferas. Aunque los ancestrales pueden situarse en este mismo nivel durante la crianza, en el degüelle se pierden del orden de dos a tres atmósferas. En la práctica, eso quiere decir que la burbuja es menos persistente y que se pierde con mayor rapidez.
Consumo. Si nos dejamos llevar por la recomendación de David Villalón, que lleva tiempo trabajando la categoría en Angelita Madrid, mejor consumir rápido para no arriesgarse. Pero ya hemos dicho que puede haber excepciones. Salvador Batlle nos comentaba que El Celler de Can Roca está sirviendo ahora su Paciència 2015 porque el sumiller Pitu Roca considera que el vino está en un excelente momento.
¿Puede un ancestral ser cava? Parece un contrasentido porque, por definición, el cava es un espumoso de método tradicional, pero conocemos por lo menos dos casos de ancestrales que se comercializan con la contraetiqueta de la DO Cava. Ambos son vinos muy correctos e impecables y los firman Els Vinyerons en Penedès y los Bruant o Capsigrany que elabora la familia Pujol-Busquets en Alella. Lo que ocurre es que el Consejo Regulador califica un vino base dulce o semidulce (que entra dentro de las categorías autorizadas) y luego un producto final que ha transformado el azúcar o gran parte de ella en alcohol.
Defectos. Hubo uno que se repitió particularmente durante la cata y que todos los catadores coincidimos en que empañaba de forma clara el disfrute de los vinos. Es el llamado “gusto a ratón” que los franceses llaman gôut de souris y los anglosajones mousiness. Provocado por bacterias lácticas, aparece habitualmente en vinos elaborados sin adición de sulfuroso. La sensación se describe como jaula de ratón, aunque para mí es como una mezcla de frutos secos amargos y cartón mojado. Se nota en la boca, no en la nariz y cuando es muy intenso arruina totalmente el disfrute del vino y persiste insistentemente en el paladar. Todos los productores de ancestrales reconocen que es un método que tiene sus riesgos. Esto, indudablemente, es parte de su atractivo, pero no quita para que el consumidor exija corrección en los vinos desde el entendimiento de los distintos estilos.
¿Qué hay que beber para tener un cierto acercamiento a la categoría de los espumosos ancestrales? Aquí están nuestras recomendaciones, capaces de encajar (esperamos) con todo tipo de paladares.
Tinc Set, Mas Candí, Penedés. Es el arquetipo del estilo, elaborado con gran corrección técnica y de gran relación calidad-precio. Fresco, con claros aromas y sabores frutales, burbuja bien integrada (los elaboradores tienen experiencia previa con el método tradicional) y muy fácil de beber. Sin sulfitos añadidos, el nombre y la etiqueta encajan muy bien dentro de lo que se espera de la categoría. No en vano, “tinc set” quiere decir “tengo sed” en catalán. Tapón de corcho. La variante rosada, el Roig Boig que se elabora bajo la firma La Salada, es un poco más loco y arriesgado, pero bastante expresivo.
Encuentra este vino por 8,85 € en Cuvée 3000.
Els Vinyerons Pregadéu Xarel.lo, Cava. Más clásico en estilo debido a una crianza de 18 meses que aporta notas claras de lías (pan tostado, levadura, toques cremosos), fresco y bien elaborado. Pasa por un cava de crianza moderada y, de hecho, está acogido a esta DO. Para descubrir el método ancestral sin sobresaltos y sin salirse de la zona de confort. Sulfuroso por debajo de 20 gramos/litro. Tapón de corcho.
Encuentra este vino por 8,05 € en Cuvée 3000.
Taïka 2013, Castell d’Encus, Costers del Segre. Un vino lleno de excepciones fruto de la mente científica de Raül Bobet que ha ideado un procedimiento para envejecer 60 meses y conseguir las mismas seis atmósferas del cava y el champagne. Mezcla de semillon y sauvignon blanc bien maduradas para tener más precursores aromáticos y evitar el efecto tostado de las lías, pero con alta acidez al estar cultivadas a gran altitud. En la copa es especialmente fresco y cítrico, con gran tensión, burbuja pequeña bien integrada, muy limpio y acidez cítrica. Una gran curiosidad para todos aquellos a los que les gusten los espumosos. Tapón de corcho.
Encuentra este vino por 37,95 € en Ideavinos.
Nieva York 2018, Microbio Wines. Volvemos al mundo natural más artesanal, sin sulfuroso añadido con una marca también muy recomendable para adentrarse en la categoría. El guiño humorístico del nombre de este verdejo procedente de la localidad segoviana de Nieva es tema de conversación por sí mismo. Cítrico, preciso, con buena acidez, muy fresco, buena burbuja, fácil de beber. Se elabora con una vendimia ligeramente temprana. Cierre de chapa.
Encuentra este vino por 17,95 € en Cuvée 3000.
Brutal Moscatel & Macabeo, Bodega Cueva. Un ancestral mediterráneo marcado por una variedad con tanta personalidad aromática como la moscatel y una fermentación previa con pieles que añade muchos toques herbales frescos a las notas de fruta de hueso y amieladas de la variedad. La burbuja es más débil en este caso y el paladar tiene más peso (ahí está el trabajo de pieles), pero la expresividad es notable. Quizás no un estilo para todos los públicos, pero permite adentrarse en elaboraciones naturales algo más radicales sin perder la corrección. Sin sulfuroso añadido. Chapa.
Paciència Carinyena Blanca, Còsmic Vinyaters, Empordà. Quizás el vino no estaba en su mejor momento. Empezó con algunos recuerdos de sidra que dio paso a toques de fruta madura y algún leve toque de oxidación, pero también era evidente la mayor profundidad y consistencia de las viñas viejas y el potencial de un mayor recorrido en botella. Probablemente un ancestral para esperar aún unos meses. Sin sulfuroso añadido.
Encuentra este vino por 32,50 € en Vinissimus.
A Pèl Barba-Roja, Loxarel, Penedès. La última novedad de esta bodega del Penedès que trabaja todos sus vinos naturales en ánfora. La gama A Pèl precisamente quiere decir algo así como “a pelo” y se ilustra con imágenes de personajes calvos (el que aparece en este vino es un amigo del productor que accedió a raparse la cabeza para la ocasión). Frente a la versión blanca y muy correcta de un 100% xarel.lo, este rosado elaborado con sumoll, xarel.lo vermell y garnacha es un poco más loco con notas de pera, buena acidez, excelente burbuja (aquí no hay degüelle) y mucha energía. Sin sulfuroso añadido.
Encuentra este vino por 16 € en Vinus Brindis (Barcelona).
Vinya del Mas Ancestral 2015, Pepe Raventós. Forma parte de la nueva línea de naturales de Pepe Raventós, elaborados en el garaje de su casa y con parcelas de viña vieja que rodean la vivienda. Ésta, en concreto, es un xarel.lo plantado frente a la cocina. Cierta turbidez en la copa ya que no hay degüelle, con profundidad y amplitud en el paladar, toques tostados y melosos y un punto medicinal. Sin sulfuroso añadido.
Encuentra este vino por 32,85 € en Vila Viniteca.
*Nuestro agradecimiento a Cuvée 3000, en cuyas oficinas de Madrid realizamos la cata, y a todos los productores que nos hicieron llegar sus muestras. También a los catadores que se unieron a SWL y que enriquecieron la sesión con su experiencia, comentarios y puntos de vista. Allí estuvieron Jean Marcos, Laurence Perea y Cristina González por parte de Cuvée 3000 junto a David Villalón (Angelita Madrid), Jorge Thuillier (Kabuki Wellington), Álvaro (El Supremo Tribunal de Vinos) y Mariano Gargiulo (Picsa).
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