De su viaje por el Marco de Jerez en 1955, el escritor británico Rupert Croft-Cooke escribió: “La mente española es brillante e imaginativa pero no ordenada. El español no ve la necesidad de hacer una clasificación, especialmente en lo que respecta al vino. Carece de nuestro cauteloso deseo de saber el significado exacto de las cosas”.
Hoy en día y Brexit mediante, el autor de Sherry seguramente habría elegido otra palabra para definir ese deseo de sus compatriotas. También es probable que Croft-Cooke hubiera matizado el asunto de la clasificación de los vinos si hubiera conocido a la nueva hornada de jóvenes productores del Marco como Primitivo “Primi” Collantes, que cuenta con 39 hectáreas de viña propia de las 139 que quedan en Chiclana de la Frontera (en 1892 había 3.725).
“Es la clave de nuestro trabajo tanto en campo como en bodega”, asegura Primi, 37 años y cuarta generación de una familia que se asentó en esta localidad gaditana desde Santander. “Soy muy pesado con la clasificación pero creo que es lo que marca la diferencia. Nosotros hacemos clasificación de viñas, de suelos, de calidades y de yemas. No compramos uva ni vino terminado a nadie ni vendemos mosto a otras bodegas. Lo que aquí se produce es 100% Chiclana y 100% Collantes. Para mí eso es muy importante”.
Este afán de clasificar y de tener viñedo en propiedad no deja de ser una pequeña hazaña en el caso de Collantes. Si en las zonas de crianza —Jerez, Sanlúcar y El Puerto— el número de bodegas y hectáreas de viñedo ha ido gradualmente en retroceso, en Chiclana, considerada por el Consejo Regulador como “zona de producción” y por tanto sin derecho a exhibir las palabras Xeres-Jerez-Sherry en sus etiquetas, el reto de sobrevivir a las sucesivas crisis del sector ha sido hercúleo.
Abastecedora tradicional de las grandes bodegas de Jerez, hoy en día solo dos de la media docena de productores que hay en Chiclana cuentan con viña propia (Primitivo Collantes y la cooperativa) y la mayoría centran sus ventas en las bodegas de las zonas de crianza y en el pujante sector turístico de la localidad, que llega a tener 300.000 residentes en los meses de verano. Y aunque el arraigo de la agricultura no se ha perdido —la gente mayor todavía cultiva alguna aranzada para hacer su propio vino— los jóvenes no han heredado la afición ni ven perspectivas de futuro en la viña. Imposible, con el precio del kilo de uva a 53 céntimos.
Lo primero que Collantes muestra a las visitas es su finca Matalian, un espectacular paisaje a las afueras de Chiclana dominado por el blanco de la albariza y por el manto verde de las viñas bajo el azul intenso del cielo gaditano y el océano Atlántico en el horizonte. Aquí, en puertas de la Bahía de Cádiz y gracias a la altitud, el clima es un poco más fresco que en otros puntos del Marco y los vientos de Levante y Poniente retrasan la maduración. "En Chiclana la vendimia comienza a principios de septiembre cuando para esa fecha el resto del Marco más o menos ha finalizado de recoger uva”, explica Primi. “Por eso el perfil de los vinos de costa es diferente del del interior del Marco”.
En estas 20 hectáreas, incluidas seis de reciente plantación, se cultiva palomino, moscatel y uva rey. Esta última era una variedad común en Chiclana —la bodega tenía un vino 100% de uva rey en 1974— y Primi se siente orgulloso de estar recuperándola. “La uva rey estaba condenada a desaparecer en Chiclana. Estas cepas son jóvenes así que no han entrado todavía en plena producción pero lo importante es que hicimos una buena selección de varas para injertar en yema hace cuatro años y tenemos vigorosidad, la hoja está muy verde y el tronco es resistente”, explica.
¿Por qué se dejó de plantar la uva rey? “La filoxera vino de perlas para sustituir todo lo que no era muy productivo por la palomino california. A día de hoy se paga por kilo y la uva rey no da más de 6.000 ó 7.000kg/Ha. Además se vendimia en octubre o casi noviembre y obliga a tener el lagar abierto durante dos meses, con los costes que ello conlleva”, añade Primi. “Esto mismo ocurrió en otros lugares del Marco con variedades como beba, vijiriega, cañocazo, perruno o pelusón. Prácticamente han desaparecido pero eran las que aportaban la diferencia, no solo en bodega sino también en el campo”.
Según Primi, la uva rey es “recia y brava, con un punto cítrico y buena boca”. Sabe que puede conseguir diferenciación con ella por eso lleva cinco años haciendo elaboraciones experimentales. “Con los 50 litros que conseguimos en 2014, hicimos un blanco fermentado en damajuana y me sorprendió positivamente. El segundo año se alcoholizó para conseguir velo de flor pero no me terminó de convencer”, explica Primi, que cuenta con la ayuda de Ramiro Ibáñez como asesor. En la cosecha 2018, lo fermentaron en bota llena sin alcoholizar antes de pasarlo a acero inoxidable para redondearlo. “Es un vino que tira hacia la oxidación, con aromas de alquitrán, gravilla e hidrocarburo”. Su idea es dejarlo un par de años más en inoxidable antes de sacar al mercado unas 1.000 botellas.
Además de la uva rey, en el pago Matalian están las viñas de palomino y moscatel de las que nacen los principales vinos de Primitivo Collantes como su fino Arroyuelo, el amontillado fino Fossi —a 11 € en la tienda de la bodega, es uno de los amontillados con mejor relación precio-placer del Marco— y moscatel viejo Los Cuartillos.
Estos suelos de tajón de albariza también son el origen de Matalian, dos blancos jóvenes de palomino en versión seca y semidulce, y Socaire, un vino blanco con salinidad y carácter, muy apreciado por los wine lovers —de hecho, tiene hasta su propio movimiento (Socairismo) acuñado por el ingenioso Colectivo Decantado. Fermentado en bota, a la manera tradicional, y envejecido durante 24 meses sin velo de flor, desde 2016 se embotella como Vino de la Tierra de Cádiz. Desde hace unas semanas, hay también en el mercado 900 botellas de Socaire Oxidativo 2014, que nace de cuatro botas del primer Socaire que se apartaron para dejar que surgiera, muy lentamente, el carácter oxidativo del vino.
Uno de los seis sectores en los que está dividido el Pago Matalian es la Isla El Topo. Este rinconcito de 1,5ha, plantado en orientación norte-sur (el resto de la viña está en orientación este-oeste) y al abrigo de los vientos de levante, es un lugar especial para Primi. “Parece que estás en otro viñedo. La floración siempre va más avanzada porque el cañaveral resguarda las viñas del viento”. Su idea, para un futuro próximo, es sacar un vino blanco de esta parcela, nombrada con el mote de un empleado ya jubilado. De momento, hace un embotellado especial para Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María.
La clasificación que se hace en Primitivo Collantes se extiende también a las cepas. Por lo general, no compran parcelas de viñedo ya en curso sino que prefieren seleccionar las mejores varas de sus viñedos e injertarlas desde cero en terrenos baldíos sin cultivo intensivo. “Si yo compro una viña ya hecha, no sé si van a ser las mejores cepas. De esta forma, lo sé. Somos muy cortoplacistas pero el viñedo es más bien largoplacista”, añade Primi.
Aunque tanto el clon de palomino jerez como el de california, el más extendido en el Marco, están presentes en el pago Matalian, a la hora de plantar Primi se decanta por el local. “Es cierto que la jerez no da producciones tan altas como la california (14.000kg/ha) pero gracias a la hoja más grande y a su mayor superficie foliar, con la jerez tienes más grado. Además, tiene un carácter de supervivencia y una rebeldía que la california no tiene. Y en Chiclana, al ser más fresco, tenemos un estado de salud envidiable y una cosecha de buena calidad”, asegura Primi, que recoge de media unos 11.000kg/ha. “No busco kilos; esos 3.000 extra no me aportarían ni finura, ni aromas. Yo intento que la viña dé lo que tiene que dar y por eso hacemos también la castra [espergurado]”.
Otra de las batallas en las que está inmerso Primi Collantes es la supervivencia del moscatel de grano menudo. Tiene dos hectáreas y quiere plantar otras dos y media más para hacer frente a la demanda que existe. “Aunque es una demanda estacional, el moscatel es el segundo vino más vendido de la bodega por detrás del fino Arroyuelo”, revela Primi. “El moscatel de alejandría da muchos kilos pero ¿qué más aporta? Nosotros apostamos por el que siempre hemos trabajado, el de grano menudo. Decir que Chiclana hace moscatel cada vez cuesta más trabajo. La gente se va a la pedro ximénez o directamente la arranca”.
De Matalian, cruzando el Camino del Fontanal se llega a Pozo Galván, la otra finca de Primitivo Collantes en Chiclana. Son 19 hectáreas con suelos de albariza combinados con vetas de tierra rojiza de lustrillo que, aunque sigue conservando la capacidad de retención de la albariza, tiene un componente mucho más férreo. “Vendimiamos primero Matalian y luego Pozo Galván. Aunque en primavera parece que la maduración va más avanzada en Pozo Galván, en julio se produce un parón vegetativo. Es como si tu metes a Usain Bolt en una carrera de 3km. El primer mes crece mucho pero luego Matalian es más constante”, explica Primi.
De Pozo Galván, plantada íntegramente con palomino, nacen los vinos con menos de tres años. Son en su mayoría finos con una crianza biológica no muy marcada que se venden en el despacho y en las localidades limítrofes para consumo diario. “Un cliente ve de inmediato que el fino Arroyuelo tiene un perfil diferente del vino más joven, y no solo por la crianza sino por el suelo y la clasificación que se hace. Para mí además de divertido, es fundamental,” añade.
Tanto en Pozo Galván como en Finca Matalian, la vendimia y los trabajos de campo se hacen de forma manual. “Se está mecanizando en casi todo el Marco y se está perdiendo eso de que tu mesa de selección sea tu propio viñedo, o incluso tu propia cuadrilla”, se lamenta Primi. “Nosotros tenemos un grupo de 30-35 personas que llevan trabajando con nosotros infinidad de años, conocen el campo a la perfección y saben cuál es el racimo patrón que queremos que entre en el lagar. La mejor mesa de selección son ellos mismos”, asegura Primi.
Además de sentirse orgulloso de dar trabajo a una cuadrilla durante los 15-20 días que dura la vendimia, Primi confiesa que le daría pena meter máquinas en la viña. “¿No te llama la atención que cada vez hay menos viñedo viejo? No es todo por el arranque; las máquinas impiden la clasificación, cimbrean la cepa y acortan su vida útil. Así es imposible que lleguen a 100 años”, razona Primi. “Todo es más económico con máquinas pero solo a corto plazo. A largo plazo hay que plantar viñedo e injertar. Las cuentas hay que hacerlas pensando también en el futuro, pero claro, mientras se siga pagando por kilos…”
Calidad y no cantidad es en lo que está centrado Primitivo Collantes, convencido de que es la filosofía que debe primar en el Marco de Jerez para que sus vinos ocupen el lugar que se merecen. “Ahora mismo Jerez es como un surfista en la cresta de la ola”, compara Primi. “Se trata de estar en esa cresta el mayor tiempo posible y para eso el Marco debe ofrecer diferenciación, clasificación y rendimientos que busquen calidad. Por suerte, se están sentando una bases de trabajo pero sobre ellas hay que trabajar a diario. Si no lo hacemos, volveremos a caer en los mismos fallos que desembocaron en las crisis del jerez”.
Esta calidad que se exige a sí mismo, a Collantes le gustaría que estuviera reconocida por parte del Consejo Regulador de Jerez. “Para mí el Marco de Jerez no es solo la zona de crianza sino también la de producción. Yo tengo que pasar las mismas auditorías y cumplir el mismo pliego de condiciones que las bodegas de la zona de crianza. ¿Por qué se nos trata diferente? Es como si pasaras una certificación de calidad ISO y después no te permiten exhibir el sello. Al final quien sale ganando es Jerez porque compra mucha uva en zonas de producción como Chiclana o Trebujena”.
En cualquier caso, no le frena la burocracia ni las trabas administrativas y ha apostado por abrir nuevos caminos de consumo con sus vinos blancos de palomino —una categoría que, aunque en negociaciones, de momento sigue sin estar aceptada en la DO Jerez.
“Yo creo que es fundamental que los vinos blancos ocupen la base de la pirámide. A un chaval de veintitantos años que visite mi bodega no le puedo dar un amontillado porque ni lo entiende ni volvería a la senda del jerez. Sin embargo, si le doy un blanco sin crianza como Matalian, ese peldaño ya lo ha subido. El siguiente peldaño es un blanco con crianza como Socaire, que seguro que lo sube. El tercero puede ser un fino joven y de ahí pasar a una manzanilla madura o pasada. Creo que ese es el camino”, razona Primi.
Al tiempo que recupera estilos de elaboración antiguos como Socaire o variedades históricas como la uva rey, Collantes ha mantenido tanto la bodega original de la calle Ancha, donde están las oficinas, el lagar y la zona de elaboración, como la bodega de crianza, en una zona más baja del pueblo junto al río. En esta última, donde se almacenan las soleras y criaderas de su fino Arroyuelo, sigue funcionando una pequeña tonelería, en la que un trabajador de la bodega arregla las barricas como se ha hecho siempre aquí, de forma manual.
“En nuestra bodega, los 13 empleados están porque su padre, su abuelo o su tío han trabajado en ella anteriormente”, añade Primi. “La historia de esta casa no es solo de los Collantes sino de las familias que han formado parte de la bodega, cultivando la viña y trabajando en bodega”.
En la pared adyacente a las botas de Arroyuelo, la familia Collantes tiene también una taberna donde se sirve vino de la casa a locales y turistas. El Chirimono (apodo de un distribuidor jubilado de la casa) es solo una pequeña bodeguita, con sus manteles de papel y sus tapas de siempre, pero es uno de los grandes embajadores de Primitivo Collantes. “Un 40% de nuestras ventas se quedan en Chiclana”, explica Primi. Ahora, con la nueva embotelladora —una pequeña revolución en la casa ya que han pasado de llenar 300 botellas a 1.200 en una hora— y la imagen renovada de las etiquetas, las perspectivas de crecer en el mercado nacional e internacional son halagüeñas. “Es algo que mi abuelo ni se hubiera imaginado. Estoy orgulloso”, concluye Primi.
