A finales de 2015 coincidí en algunas catas con Fernando Mora, un joven y entusiasta amante del vino que elaboraba en Valdejalón, una desconocida IGT aragonesa situada en el centro del triángulo que dibujan en el mapa las denominaciones de origen de Campo de Borja, Calatayud y Cariñena. Recién admitido en el programa del Master of Wine, derrochaba energía y se le veía ávido de nuevos conocimientos y de progresar como productor.
Aunque las cosas del vino van despacio, el inquieto e hiperactivo Fernando Mora MW (cosecha del 82) y sus socios en Frontonio, el enólogo Mario López (1978) y el abogado Francisco Latasa (1982), han trabajado a un ritmo frenético en los últimos seis años. Hay un claro paralelismo entre esta rápida progresión y la “vorágine de conocimiento” en la que se sumergió el propio Mora para sacar su título de Master of Wine en tan solo dos años después de aprobar todas las pruebas del programa a la primera.
En febrero de 2016 visité las modestas instalaciones del trío en Épila, a unos 30 kilómetros de Zaragoza. Se trataba en realidad de la pequeña bodega de los padres de Mario López; la madre vendía -y aún vende- vino a granel en la tiendecita que da acceso a la bodega.
Fernando conoció a Mario en una cata en 2008; le gustaron sus vinos y quiso comprarle uvas para elaborarlas en la bañera de su casa. Mario, entonces en el equipo técnico de Borsao en Campo de Borja, no tardó en animarle a trabajar juntos en la bodega familiar. Así nació un proyecto que se llamó Latidos de Vino. Al año siguiente, Francisco Latasa, un abogado mercantil que quería especializarse en comercio internacional, asistió a una presentación de sus vinos y se ofreció a ayudarles en la exportación. En 2013 los tres se unieron para crear Bodegas Frontonio. En palabras de Latasa, “todo lo anterior sirvió como proceso de prueba y error porque no fue nunca la actividad principal de ninguno de nosotros”.
En aquella mañana de 2016, las muestras más interesantes que probé estaban en depósito o barrica. Garnachas jugosas y expresivas que aún debían afinarse antes de su salida al mercado y que reflejaban ya cambios como la fermentación en lagos abiertos o el uso de cemento para malolácticas y crianzas parciales. También me enseñaron las nuevas etiquetas en las que estaban trabajando (el antes y el después se puede ver en el carrusel superior). Hasta entonces la de Frontonio llevaba una ilustración entre gore y naif del santo que da nombre a la bodega. Decapitado por los romanos, su cabeza fue arrojada al Ebro y hallada milagrosamente río arriba. Lo que inspiraba al energético trío era la vocación de ir a contracorriente.
Mario López cree que el conocimiento de los vinos del mundo adquirido por Mora gracias al Master of Wine les ha permitido afinar mucho el estilo en los últimos años. “Veíamos que teníamos que hacer algo diferente respecto a la tendencia madura, alcohólica y más potente de Campo de Borja”, explica. “La idea era ir a vinos más frescos, con menos extracción y menos madera, incluso abiertos de color”.
Con unas 500 hectáreas de viña, la casi desconocida IGP Valdejalón tiene una altitud media menor que Campo de Borja, pero por la cercanía al Sistema Ibérico cuenta con su particular cuota de garnachas viejas de montaña cultivadas en vaso. En Cuevas de Arom, el proyecto que iniciaron en Campo de Borja en la cosecha 2015, el lema es “elaborar bajo tierra garnachas de altura”. Evocan la crianza tradicional en cuevas, mientras siguen profundizando en un estilo más refinado, esta vez en el feudo de las garnachas potentes de Aragón.
Hoy, el trabajo en campo se orienta a anticipar la vendimia retrasando el ciclo con podas tardías y buscando el sombreado de los racimos en fase de maduración, ya sea limpiando el centro de las cepas en vaso mediante la poda en verde o en las nuevas plantaciones gracias a la conducción vertical con palos (o vaso alto). “En 2018 ya hemos trabajado una parte en ecológico y desde 2019 lo haremos en todo el viñedo para obtener la certificación en 2021”, explica Mario López.
“En elaboración usamos cámaras de frío durante dos días para llevar a cabo una maceración prefermentativa, descubamos en cuanto el vino acaba la fermentación y remontamos menos o hacemos bazuqueos en su lugar”, añade. También han empezado a trabajar con proporciones variables de raspón y temperaturas de fermentación relativamente bajas, entre 22 y 24ºC, para preservar al máximo los aromas.
Toda la experiencia acumulada en estos años se está trasladando de forma muy especial al Jardín de las Iguales, su nuevo proyecto en Aragón apoyado en un paraje que consideran de excepción y que descubrieron en 2016.
Está situado en Alpartir, un municipio de la margen derecha del Jalón con viñedos compartidos entre Valdejalón y la DO Cariñena que se extienden por las faldas de la Sierra de Algairén. La zona está llena de signos “favorables” para el vino: la tradición monástica del hoy derruido monasterio de San Cristóbal, antiguas minas de plata que hablan de suelos de gran personalidad (según Mora, “hay una rotura en la sierra que ha provocado la mezcla de la pizarra con arcilla”) o la tradición elaboradora con muchas bodegas de autoconsumo en el pueblo.
Más interesante aún para Fernando es la forma de compás de la sierra que les permite tener viñedos menos expuestos al sol. “Necesitábamos altitud y otro tipo de orientación para progresar en nuestro objetivo de hacer grandes garnachas”, resume el Master of Wine aragonés. En su opinión, en Alpartir consiguen una madurez más controlada, mayor riqueza aromática (notas herbales y cítricas) y taninos más finos con pHs en el entorno de 3,3.
Tienen una decena de hectáreas de viña vieja en el municipio, entre ellas una parcela de garnacha peluda y algunas cepas de vidadillo (“garnacha salvaje”, en su argot particular). Pero el grand cru es El Jardín de las Iguales, un paraje aislado y un punto abrupto, casi oculto entre montañas, donde sobrevive un viñedo de macabeo que datan hacia 1890 junto a cepas viejas de garnacha.
Situado por encima de los 700 metros, la orientación es noreste, con gran parte del viñedo librándose del sol de la tarde que se pone tras las montañas. Son algo menos de dos hectáreas de las que a finales de año se lanzarán un blanco y un tinto bajo el nombre que le han dado al paraje. Si el macabeo tiene una profundidad asombrosa, la garnacha tinta es puro perfume seguido de un paladar particularmente vibrante.
Pero lo más espectacular quizás es la dedicación con la que se han decidido a recuperar este paraje. Ya hay cinco hectáreas plantadas, parte con material vegetal de la propia viña, parte con una selección multiclonal de 240 biotipos de garnacha tinta, gris y blanca. La zona de mayor exposición solar se reservará a la cariñena. También se están restaurando y recuperando los muretes de piedra y hasta han encargado una gran cruz de piedra para marcar este lugar que consideran mágico.
El proyecto va acompañado de nuevas instalaciones que deberían estar operativas para la próxima cosecha y que recuperan algunos de los calados subterráneos de las viejas bodegas del pueblo. Aquí pasarán a elaborarse, además de las uvas de Alpartir, todos los Frontonios de gama media y alta desde el Microcósmico para arriba.
Francisco Latasa ha sido clave en la rapidez con la que han conseguido asentarse en la zona gracias a la ingeniería legal que ha desarrollado tanto para regularizar herencias de propietarios a los que querían comprar viñedos y terrenos, como para buscar vías de financiación o solicitar derechos de plantación y permisos de roturación de montes.
Aunque Mora siempre habla de lo mucho que les costó sacar adelante Frontonio porque sabían muy poco, también reconoce que aprendieron mucho durante el proceso. Para López, la clave de esta progresión tan rápida “es el equipo y el hecho de que cada uno de los tres hacemos cosas diferentes y no nos pisamos unos a otros”. A lo que Latasa añade que cada uno tiene perfiles diferentes y sus propias redes de contactos.
El periplo de Mora por el Master of Wine y sus muchos viajes a zonas vinícolas le inspiraron a encontrar un camino propio. “Básicamente entendí que los viñedos especiales hacen vinos especiales”, explica. Hoy sabe que el mensaje ha de ser potente: paisajes únicos, viñas viejas, viticultura en altitud y un estilo propio. “El trabajo de nuestra generación es demostrar que España es mucho más que vino barato”, dice con vehemencia.
Mora nos ha confesado los personajes que más le han influido en el mundo del vino y lo que ha aprendido de cada uno de ellos.
María José López de Heredia, Viña Tondonia (Rioja). “Me enseñó que más allá de hacer vino, la tradición y la cultura son también parte de un proyecto vinícola”.
Álvaro Palacios (Priorat, Bierzo, Rioja). “Me ayudó a entender el valor de lo concreto, la búsqueda continua de la excelencia en los mejores sitios y también a recuperar el orgullo de un pueblo y sus vinos”.
Ricard Rofes, Scala Dei (Priorat). “Ambos compartimos el amor por la garnacha. Hice una vendimia en Scala Dei en la que Ricard me enseñó a afinar en la elaboración de esta variedad”. Fue también quien le dio a probar su primer Château Rayas, donde descubrió que “una garnacha fina, precisa y con energía era posible”.
Marcelo Retamal (Chile). “Con él aprendí el punto de vendimia de la uva”.
Giuseppe Rinaldi (Barolo, Italia). “Él decía que los vinos no envejecen, sino que se afinan y esto me hizo pensar que lo que queremos es crear vinos más finos y no más viejos”.
Josep Pitu Roca, Celler de Can Roca. “Pitu me dijo [sobre El Jardín de las Iguales] que teníamos algo grande en nuestras manos y que no nos precipitáramos”.
Es muy pronto para saber si Fernando Mora MW podría ser el nuevo Álvaro Palacios del vino español, pero lo que sí es seguro es que ambos comparten su amor por la garnacha y por los viñedos únicos.
