Las reacciones a un tuit del diario El País de finales de enero que destacaba que la tasa de paro de Soria (4,35%) era similar a la de Noruega y mucho más baja que la sueca dio lugar a una larga cadena de comentarios irónicos del tipo “En unos años, cuando se quede despoblada, será 100% activa” o “¿Cómo va a haber paro en Soria si apenas queda gente?”.
Con poco más de 90.000 habitantes, Soria es la provincia menos poblada de España, y también la más remota de las cuatro que conforman la DO Ribera del Duero (Segovia tiene una presencia muy residual). Aunque la cooperativa de San Esteban de Gormaz fue uno de los miembros fundadores de la DO, el peso de la provincia, con menos del 6% del viñedo y 1.250 hectáreas a octubre de 2018, es muy pequeño frente a Valladolid (4.723 hectáreas) y en especial Burgos (17.013 hectáreas).
El aislamiento, sin embargo, ha permitido a la ribera soriana preservar una herencia vitícola que ha desaparecido en otros lugares de la denominación. La bodega Dominio de Atauta fue la primera gran llamada de atención sobre este patrimonio. El soriano Miguel Sánchez, fundador de la potente distribuidora de vinos Aseuniv, puso la historia (ahí está el mágico barrio de bodegas del municipio de Atauta, ver foto superior) y el paisaje de viñedos viejos y prefiloxéricos frente al glamour de la “Milla de Oro” vallisoletana y la concentración de viñas con pedigrí en el entorno de Roa, La Horra, Anguix o Pedrosa del Duero, en la provincia de Burgos.
A finales de 1999 Bertrand Sourdais llegó a Dominio de Atuata procedente de la bodega familiar Domaine Pallus en Chinon, en el valle del Loira. Tenía 23 años, había sido compañero de estudios de Ricardo Pérez Palacios en Burdeos y contaba ya con un nutrido historial de prácticas en Mouton Rothschild y Léoville-Las Cases (Burdeos), Santa Rita (Chile) y con Álvaro Palacios en Priorat.
“Siempre me sedujo lo que estaba detrás de los Pirineos y los españoles, tan diferentes en esa parte social animada y chispeante”. A Bertrand le fascina la mentalidad de “ir, ver, hablar y comunicar que influye en la propia manera de hacer negocios. Con Miguel [Sánchez], siempre me reunía en los bares”, recuerda. “Aquí, si necesitas algo, lo mejor es ir al bar porque todo se estructura en torno a este movimiento social”, explica con toda naturalidad. La cara negativa, que también la hay, “es la mentalidad latina de vivir el día a día y la falta de visión a largo plazo”, reflexiona.
Hoy confiesa que lo primero que pensó cuando vio la forma tradicional de elaborar en los pueblos de Soria es que no sabían hacer vino: “Mezclaban uvas blancas y tintas en los lagares, fermentaban en las bodegas y el vino ‘volvía a trabajar’ en abril [se refiere a que terminaban la fermentación o la maloláctica en primavera]. Luego decantaban las barricas y pasaban el vino a garrafas grandes que después repartían en volúmenes pequeños, que eran los que subían a sus casas para consumir”. Pero en la actualidad, el propio Sourdais ha recuperado esa tradición de combinar uvas tintas con pequeños porcentajes de blancas en sus tintos y de forma más generosa en sus sofisticados rosados.
El vínculo de aquel francés veinteañero con estas tierras se reveló particularmente firme cuando tras la compra de la bodega Dominio de Atauta por parte del grupo Inveravante volvió a su Chinon natal en agosto de 2010. “Ahí fue cuando me di cuenta de que no quería dejar España, ni aquellos diez años de experiencia en una zona de tanto potencial cualitativo”.
Así creó Antídoto (“Mi antídoto contra el despido”) junto a David Hernando, el enólogo de Matanza de Soria que vivió la misma situación tras ocho años al frente de Atalayas de Golbán, la segunda bodega de Atauta en la zona. Más tarde vendría una aventura más íntima y personal, Dominio de Es, con su pareja Olga y todo el foco en sus queridas viñas viejas de Atauta.
Según Sourdais, los valores diferenciales de la provincia más desconocida de la Ribera del Duero son las cepas viejas, la altitud y una generación de jóvenes productores (hace poco hablamos de Ana Carazo o de la nueva etapa de Viñedos y Bodegas Gormaz) trabajando en la misma dirección.
Climáticamente extrema, la temperatura media es 1,1º C menor que en Valladolid. Pero es que aquí los viñedos de entre 900 y 1.000 metros son la norma y no la excepción. El río Duero, el gran hilo conductor de la denominación, supera los 850 metros de altitud a su paso por San Estaban de Gormaz frente a los 790 de Aranda de Duero (Burgos) o los 730 en Valbuena (Valladolid). Sourdais ve un factor adicional de frescura en el hecho de que la zona esté encajonada entre el Sistema Central al sur y el Sistema Ibérico al noreste. A principios de febrero, en un día rabiosamente soleado y despejado, se podían contemplar con gran nitidez las dos cadenas montañosas cubiertas de nieve. Ésta es la imagen que debe uno llevarse en la retina para diferenciar Soria del resto de la Ribera.
Pero esta ubicación se traduce también en un mayor riesgo de heladas tanto en primavera (la de 2017 les afectó menos porque la brotación aquí es más tardía) como en vendimia y una incidencia muy alta de granizo. “Aquí no salen los números”, confiesa Bertrand. ¿No es esto también un seguro para mantener alejados a los grandes grupos?
La primera norma de Sourdais es diversificar el riesgo. En Antídoto, trabajan con la friolera de 600 parcelas (la fragmentación en enorme por la práctica ausencia de concentración parcelaria) repartidas en 10 pueblos, cada uno con sus particulares características de suelos (y por lo visto también en la forma de cultivar y hasta de podar) que van destinados a un vino u otro.
Para el Antídoto de entrada de gama buscan suelos con arena y guijarro como los de Soto de San Esteban, en la margen izquierda del Duero (en general, la zona meridional se distingue por la mayor presencia de arena e influencia calcárea) donde se consiguen taninos más amables. El objetivo es que el vino sea bebible antes y que permita “pasar un buen rato en el bar”. La Hormiga de Antídoto, en cambio, viene de los suelos de arcillas rojas y con alta proporción de hierro, influenciados por el Sistema Ibérico, que se extienden por la margen derecha del río. El 2018 que probé de barrica tenía notas florales y de regaliz con untuosidad y firmeza.
Los rosados (Roselito y el top Le Rosé) se elaboran con uvas de Miño de San Esteban, en el extremo sur del valle del Duero donde hay una buena concentración de uva blanca, casi siempre asociada, según Sourdais, a suelos más calcáreos. Es significativo que Soria posea el 30% de todo el albillo que se cultiva en la Ribera del Duero; existe una relación clara con la alta proporción de viñas viejas. Desde su perspectiva soriana, Bertrand considera que la tempranillo es un variedad de mezcla: “En Rioja se combina con otras variedades; en Ribera con albillo”.
La actual añada 2018 de Roselito, con finos hinojos y notas florales, lleva un 30% de albillo. Le Rosé de Antídoto (2.400 botellas), que ya se cotiza por encima de los 50 €, es una apuesta firme por convertir un rosado en un gran vino de terruño. Procede de la parcela La Casilla situada a 1.000 metros de altitud con un suelo de entre 30 y 50 cm. de arena sobre roca calcárea, y fermenta y se cría en dos barricas de 600 litros de la tonelería Darnajou. En ambos casos se trabaja con prensados directos.
En casi 20 años de trabajo en Soria, Sourdais ha evolucionado con sus vinos y reconoce que su percepción del paisaje ha ido cambiando con el tiempo. “Las zonas frías de exposición este y norte son ahora mis favoritas, aunque he tenido que probar a vendimiarlas en distintos momentos para evitar taninos ‘al dente’”, confesaba. Otra de sus máximas es “no ocultar las características de la añada” y reflejar el año climático en línea con el argumento de de que no todos los vinos son iguales. De España le gusta especialmente la calidad de la luz que intenta traducir en “vinos transparentes y cristalinos”.
En viticultura, reconoce estar ahora “más enfocado en el bienestar de la planta que en hacer un gran vino. Veinte años vinificando me dan ese tipo de confianza”, afirma con seguridad. Un último punto de inflexión ha sido contar con bodega propia desde la cosecha 2016 en la que elaborar los dos proyectos.
A Sourdais le gustaría que el viñedo viejo estuviera más protegido. Para él sería fantástico, por ejemplo, que no saliera un vino de bodega elaborado con cepas viejas por menos de 6 €. “La zona me ha tratado bien; y me ha permitido realizar mi sueño de crear un gran vino y siento que debo hacer algo para devolverlo”.
Tal y como lo ve el enólogo francés, hay mucho que preservar: “Aproximadamente la mitad del viñedo de Soria es anterior a la llegada de los clones de los setenta. La diversidad genética es una de las bases fundamentales para hacer un vino con alma. En Francia estamos pagando muy caro los clones por las enfermedades de la madera que hacen que se nos muera una parte importante del viñedo todos los años. La heterogeneidad es una barrera natural a estos problemas”.
Frente a esta problemática, las viñas de Atauta son lo más parecido al paraíso. Aquí es donde Sourdais centra Dominio de Es, un proyecto apoyado en 25 parcelas que apenas suman 3,5 hectáreas. Todas están arrendadas a 15 años con excepción de La Diva y La Mata de las que salen dos escasos y carísimos tintos parcelarios.
El primero, La Diva (menos de 500 botellas, se encuentra entre 425 y 590 €) procede de una pequeña parcela situada al final de un estrecho valle y protegida por una elevación que se divisa al fondo del barrio de bodegas de Atauta. El suelo es extremadamente arenoso sobre subsuelo calcáreo. La Mata (unos 390 €, 600 botellas), en cambio, se caracteriza por un subsuelo de arcilla pura color chocolate que se moldea como si fuera plastilina (ver foto en el slider superior). Se trata de un paraje de siete hectáreas con 13 suelos distintos y 14 propietarios. Sourdais trabaja con una viña que ya estaba registrada como vieja en el catastro de 1904 y que queda también protegida por una pequeña colina, de modo que es la primera que se libra del sol de la tarde.
El único vino que baja de los 100 € es Dominio de Es (6.000 botellas, 70 €), elaborado con viñedos que Bertrand considera como premier cru, con perfil mayoritario de arenas calcáreas y que comparte con los anteriores la presencia de albillo, aunque frente al despalillado de los parcelarios, aquí utiliza una cierta cantidad de racimos enteros. Toda la profundidad y la amplitud de estas cepas tradicionales que dan toques terrosos pero también florales se aprecian muy bien en la cosecha 2016. Para que no haya duda la etiqueta reza “Viñedos Viejos de Soria”. Es la idea esencial que debe llegar al consumidor y la que ayudará a poner a Soria en el mapa de los mejores riberas.
LA GUÍA DE AÑADAS DE BERTRAND SOURDAIS EN LA RIBERA SORIANA
Al enólogo francés le gusta la distinción empleada en Francia entre añadas solares (cuando la viña florece antes del solsticio de verano) frente a lunares, más tardías y con floración a partir del 21 de junio. La naturaleza de la zona (altitud y clima frío) tiende a alinearse más con el estilo lunar, pero el cambio climático hace de las suyas en todas partes. Es significativo que los resultados cualitativos en ocasiones difieren de los del resto de la Ribera (un ejemplo claro es 2007). Recomendamos comparar las apreciaciones de Sourdais con las que nos dio en su día Jesús Sastre a partir de su experiencia en La Horra (Burgos), a unos 70 kilómetros de Atauta en dirección oeste.
