El nombre es una primera declaración de principios. Verum, según Elías López Montero, alma máter del proyecto, hace alusión a lo verdadero de la familia, la tierra y el vino. Este enólogo de 39 años que también elabora vinos en la Patagonia argentina junto con Hans Vinding-Diers, primo de Peter Sisseck, está convencido de que “Castilla-La Mancha tiene que reivindicarse y salir del armario”.
Basta con visitarle en Tomelloso (Ciudad Real) para entender de qué habla. Su vecina es Virgen de las Viñas, la cooperativa más grande de Europa o, lo que es lo mismo, una gigantesca ciudad de vino que puede dejar con la boca abierta a muchos experimentados viajeros enológicos.
A su lado, Verum parecería un juego de niños si no fuera porque sus actuales instalaciones ocupan espacios prestados por Destilerías Altosa, la empresa familiar de los López Montero y la segunda (y a menudo desconocida) realidad que planea sobre los viñedos manchegos. Una parte importante de la producción de airén, la neutra variedad de uva que sigue dominando los viñedos de la región, se destina a la destilación y a la producción de alcohol vínico. Las bodegas jerezanas han sido clientes tradicionales, pero hoy una parte importante viaja fuera. Altosa, que copa ¡entre el 12 y el 15%! de toda la destilación nacional, es líder en exportación de alcohol vínico y la primera destilería autorizada por el Instituto de Oporto en 1999.
Vino y destilación han convivido desde los tiempos de José López de la Fuente, el iniciador de la saga en 1788. La entente se rompió hace 22 años cuando, tras el repentino fallecimiento del padre, la familia decidió centrarse en el negocio de los alcoholes. El más joven de cuatro hermanos, Elías estudió en la Escuela de la Vid de Madrid, hizo un máster de viticultura y marketing en Rioja y se formó vendimiando en Aalto (Ribera del Duero) y en Sudáfrica. En 2004 estaba preparado para recuperar la tradición vinícola familiar.
La herencia vitícola con la que se encontró a su regreso incluía viñedos de airén para brandy, cencibel (tempranillo) para vino joven y plantaciones de uvas internacionales con cierta edad.
Aunque el primer vino que salió al mercado fue un 2007 de sauvignon blanc y gewürztraminer (las dos únicas variedades que se vendimian a máquina), la primera idea de diferenciación que se trabajó fue la de los vinos longevos. En la misma cosecha 2007 se elaboró Gran Cueva (15,11 € en la tienda online de la bodega), un espumoso de chardonnay de segunda fermentación en barrica y 34 meses de crianza. López Montero consideraba que su chardonnay no servía para vinos tranquilos pero la versión con burbujas se podía beneficiar del enorme espacio subterráneo (siete metros de altura por siete-ocho de ancho) construido bajo la destilería a principios de los 2000 para almacenar y criar aguardientes y holandas. A escala más pequeña, las cuevas han sido una constante en Tomelloso gracias al suelo de tosca (roca caliza) que permite horadar fácilmente la tierra. De hecho, para Elías, el gran factor cualitativo de su zona son los suelos calcáreos.
El vino de mayor disponibilidad que elaboran actualmente es el tinto Verum (unos 10 €), un coupage de tempranillo con variedades internacionales y el toque personal de Elías de dar más protagonismo a la merlot (en torno al 60%) “porque me gusta la elegancia que aporta a los vinos y se da bien en terreno calizo”. Si el 2012 en el mercado es un tinto bien elaborado, frutoso, de buena textura y equilibrado, el 2008 ha evolucionado impecablemente en botella. Quizás no sea el estilo favorito de muchos consumidores actuales, pero ¡cómo elevaría la imagen de calidad de la zona tener más tintos de esta consistencia y que se beban tan bien!
La gama Verum (unas 250.000 botellas), se presenta como la línea de vinos clásicos de la familia. Con un roble de entrada de gama, un Tempranillo Reserva Familia que sale con bastante crianza en botella y algunos monovarietales hasta un máximo de 21 € precio de venta al público en España, refleja esa fase de “variedades mejorantes” que atravesaron numerosas regiones españolas, pero trabajadas con criterios cualitativos (bajos rendimientos), sostenibles (100% cultivo ecológico certificado desde 2013) y buscando la identidad local (levaduras naturales). Casi todas estas uvas se concentran en Finca Los Arcángeles, una propiedad de 40 hectáreas asentada en terrenos muy calizos y poco profundos.
Con un perfil similar de suelos, Finca Romeral es el extremo opuesto. Aquí se han plantado 40 hectáreas de variedades de ciclo largo, perfil rústico y buena resistencia a la sequía con las que se busca “afrontar un futuro marcado por el cambio climático y la escasez de agua”, en palabras de Elías. La elección se ha apoyado en gran medida en las investigaciones realizadas por el IVICAM (Centro de Investigación de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha).
Sorprendentemente, la primera variedad en mostrar sus aptitudes fue la malvasía aromática (toda una rareza verla tan lejos del mar, aunque el material vegetal procede de uno de sus feudos: la isla canaria de La Palma). La prensan rápidamente para evitar amargores de la piel y la fermentan turbia realizando trasiegos durante la propia fermentación. Si la 2017 nos pareció un poco neutra, la 2016 ofrece un perfil exótico y fragante (hierbas secas, lavanda, curry) y muestra la fantástica acidez de la variedad.
La estrella tinta es, sin duda, la tinto velasco por la energía con la que se expresa en la copa (fruta muy viva en clave de cereza y mora, frescura y mucho ‘punch’). Para López Montero es una uva con estructura que da buena acidez, aunque no tanta como la cariñena y en la que a veces pueden quedar granos verdes. El diagnóstico del IVICAM sobre esta variedad local (quedan unas 3.000 has. en Castilla-La Mancha pero es muy difícil encontrarla como monovarietal) enfatizaba su resistencia a la sequía, abundante color y buenas aptitudes enológicas, aunque alertaba sobre su tendencia al corrimiento y la necesidad de limitar los rendimientos por su vocación productiva.
Este tinto forma parte de una nueva gama que se comercializa bajo la marca Ulterior y que destaca en la etiqueta la variedad y la parcela de procedencia como en Ulterior Tinto Velasco Parcela Nº 10 2016 (7.500 botellas, 19 € en la tienda online de la bodega). Este vino en concreto se trabaja con un 5% de raspón previamente despalillado y crianza en barrica estándar, cúbica (un invento patentado por la familia que se usa tanto en destilados como vino) y tinaja.
“La tinaja es algo que queremos usar en todos los vinos porque es tradicional y puede añadir aromas de cierta mineralidad”, explica Elías. La mayoría de las que tienen se han recuperado de las bodegas de los abuelos y en muy buenas condiciones gracias a su uso anterior para destilados.
La tinaja, por ejemplo, es el único material que se utiliza para criar la garnacha, otro ejemplo destacado de la gama por su frescor, expresión de hierbas (lleva un 70% de racimos enteros) y acertada mezcla de exuberancia y sedosidad. ¿No es magnífico que se pueda hacer un estilo tan bebible y atractivo en Tomelloso?
Si la cariñena (etiquetada como mazuelo) me pareció algo más extractiva y madura (¿quizás porque es la única que envejece enteramente en barrica?), la graciano (9.000 botellas, 19 €, todo tinaja salvo un 10% de barrica) es otra variedad de perfil fresco: muy jugosa y expresiva, con fruta roja y menos carácter herbáceo que en Rioja aunque sin prescindir de cierta dimensión vegetal (Elías usa la hoja de higuera como descriptor).
¿Podrían estas experiencias crear tendencia en la zona? Por el momento Verum parece un islote aislado en esta parte de La Mancha profunda donde, según Elías, “no hay movimiento cualitativo de ningún tipo”.
“Entiendo que hoy muchas familias viven de esto muy dignamente y en otros casos muy cómodamente, pero creo que si Castilla-La Mancha quiere ser vista de otra manera en el mundo, hay que mejorar las cosas y aportar una visión nueva”, explica el joven enólogo.
Uno de los temas más preocupantes son los rendimientos. En VT Castilla, la designación con la que Verum comercializa todos sus vinos con excepción del espumoso, los límites son de 10.000 kg/ha para viñedos en vaso y 14.000 para espaldera. “Esto es como decir que vamos a producir sauvignon blanc a tope o merlots piracínicos que ya arreglaremos después en bodega”, señala López Montero. “También es cierto que muchas veces a las cooperativas no les compensa producir menos al precio* que se paga la uva, pero para eso está la figura del vino de mesa que no tiene límites o la de vino varietal que se ‘limita’ a 30.000 kilos/hectárea. Mi pregunta es: ¿dónde está la limitación para una bodega que produce las tres figuras?”.
En este contexto, es casi espeluznante que hayan surgido propuestas en la región para fijar los rendimientos de IGP (Indicación Geográfica Protegida, que es la categoría europea en la que se incluye VT Castilla) en 25.000 kg/ha. La tarea fundamental en la zona, en opinión de Elías, es “organizar la producción y la industria; diferenciar la destilación del granel, el entry-level del premium y no permitir que se elaboren ciertos tipos de vinos. Además, los viñedos deben estar enfocados a distintos vinos y distinguir las propuestas cualitativas con los rendimientos más bajos”.
Con su formación internacional, un segundo proyecto en Argentina y un año ya siguiendo los cursos del Master of Wine, Elías está disfrutando de una visión más global que nunca. “Hay que levantar la mirada a zonas como Maule (Chile), Swartland (Sudáfrica), Barossa Valley y Mornington Peninsula en Australia y muchas otras. Me gusta ver qué se hace en regiones que tienen similitudes con La Mancha y también en otras más frías, y, en general, me encanta Australia, tanto como país productor como por su mentalidad; son espectacularmente dinámicos”.
Quizás por eso no renuncia a la ardua tarea de ofrecer una buena expresión de la airén. “Con ella se hacen vinos de perfil fermentativo cuando es una variedad neutra que muestra mucho el suelo”, reflexiona. Con las levaduras que vienen de la viña y sin pretender buscar los aromas que no tiene, Elías elabora un blanco de corte bastante neutro, pero con cierta sapidez final y estructura media que quizás se podría comparar con los blancos secos y jóvenes de palomino y pedro ximénez del sur español. (¿Podríamos considerar algo semejante a una categoría de “blancos neutros” en España?).
La base son algunos de los viñedos más viejos de la familia plantados en pie franco en 1950 en suelos muy pedregosos. Las cepas, de porte rastrero, crean una perfecta sombrilla natural para proteger los racimos del sol (ver foto superior). El vino, curiosamente, se vende casi en su totalidad en el mercado local (Castilla-La Mancha) y en Japón en restaurantes especializados en ostras y pescados.
Pese a que está intentando trabajar en blanco de airén un poco más alto de gama, reconoce estar injertando algunas de sus cepas con las nuevas variedades que mejor están funcionando como graciano y garnacha.
Cómo no vamos a estar de acuerdo con Elías en que “¡hacen falta más Quijotes en esta tierra!”
*Algunos precios representativos de la cosecha 2017 facilitados por Elías López Montero
Airén: 0,30 € frente a 0,24 € en un año estándar
Tempranillo: 0,35 €, susceptible de bajar en años de súper producción
Chardonnay: 0,45 € por la alta demanda experimentada durante la última vendimia
Cabernet Sauvignon/Merlot/Syrah: 0,38 €
