Cuando Alejandro Muchada era un brillante estudiante de arquitectura en la Universidad de Sevilla, el nombre de David Léclapart no le sonaba de nada. De hecho, como muchos de su generación, ni siquiera había probado el vino ni le prestaba el menor interés.
Todo cambió en 2011. Ese año, su viaje anual de investigación a Marruecos para preparar su tesis doctoral sobre arquitectura social coincidía con el Ramadán así que decidió cambiar de planes e irse de mochilero a trabajar en granjas ecológicas en Francia. Cuando una amiga le preguntó si quería hacer la vendimia en Champagne con unos familiares de su compañera de master —una tal Clotilde Léclapart— Alejandro no se lo pensó dos veces y se presentó en Trépail, el pueblo de la montaña de Reims donde David Léclapart, elaborador de culto y uno de los principales defensores de la biodinámica, trabaja las tres hectáreas de viñas familiares desde 1998.
“Yo no conocía nada del vino ni de David pero el ambiente que viví en su casa durante los siete días de vendimia fue fantástico. Fue como un viaje iniciático, porque yo nunca había escuchado hablar de biodinámica. Vine de ese viaje flotando”, recuerda Alejandro con su tono pausado y sonrisa franca. “Me encantó David; es un niño de 50 años que disfruta con lo que hace y es súper generoso. Por eso volví al año siguiente”. En 2013, durante unas vacaciones a Sanlúcar con su familia, Léclapart se enamoró de la luz de sur y de los suelos de albariza, tan parecidos a la craie de Champagne, hasta el punto de pensar en jubilarse allí.
Poco después de la visita de su amigo vigneron, Alejandro, junto a Miguel Gómez, Fernando Angulo y Carmen Caballero crearon Alba Viticultores. Tras tres años elaborando blancos y espumosos de método ancestral naturales y poniendo el foco en las viejas viñas de listán blanco, el cuarteto decidió separarse. Alba es hoy en día el proyecto de Fernando y Carmen, mientras que Miguel trabaja junto a su hermano en Mahara Viticultores.
De familia gaditana, Alejandro era el único que no venía del mundo del vino, pero la viña le interesaba mucho así que empezó a meterse en cuadrillas de Sanlúcar para aprender a podar, la castra (poda en verde) y otras labores del campo. “Le debo mucho a Juan Morales, mi maestro en la viña; poca gente sabe explicar la poda como él”, asegura. “Hoy en día hay pocas cuadrillas de jóvenes porque es un trabajo muy precario y poco remunerado”.
Con el apoyo, la experiencia y el ejemplo de su amigo Léclapart —pequeño viticultor vinculado a la viña y con vinificaciones de poca intervención— y convencido de que este modelo tiene futuro en Sanlúcar, Alejandro Muchada decidió hacerse agricultor a tiempo completo y continuar trabajando las dos pequeñas parcelas que tenía arrendadas.
Hoy en día ambos socios cuentan con una pequeña bodega alquilada en el barrio alto de Sanlúcar, tres hectáreas de viña trabajada en biodinámica y media docena de vinos sin flor y sin encabezamiento (incluido un espumoso ancestral anecdótico) que buscan la expresión y la autenticidad de la palomino y la albariza. Este es su modelo de negocio: artesanal y con control propio desde la viña a la botella.
A pesar de la expectación que suscita que un reconocido productor de Champagne apueste por invertir en el Marco de Jerez, el proyecto se ha ido gestando sin ruido en los medios ni en las redes sociales y su idea es seguir así. Léclapart viaja a Sanlúcar para la vendimia, el embotellado y en otras ocasiones puntuales durante el año mientras que Alejandro es quien gestiona el día a día del proyecto.
“Me gusta esto porque es muy variado: campo, bodega, comercial, acoger a la gente…no te aburres. El trabajo en la viña es más duro de lo que pensaba y más como lo hacemos nosotros, pero poco a poco vamos mejorando”, comenta Alejandro. “El año pasado traté yo solo y a mano las tres hectáreas con la mochila. Con estos calores es duro, pero este año tenemos un atomizador y es más rápido y cómodo”. Labra las viñas con el mulo de Quino, otro amigo viticultor, pero ahora quiere conseguir un tractor pequeño para hacer las labores que con el mulo no se hacen bien. Es la búsqueda de lo natural pero sin renunciar a lo práctico.
Cuentan con una parcela en propiedad —La Platera— y dos alquiladas. Otra que tenía Alejandro en Pastrana Baja y con la que se elaboraron algunos vinos en 2016 se ha descartado por su poca producción y distancia de las demás fincas.
La de Miraflores Alta, que llevaba tres años sin ser podada cuando la cogió Muchada, tiene viñas viejas de listán blanco (palomino).
La otra arrendada, 0,7 hectáreas con moscatel de 40 años plantado en suelos de arena, sobrevive en el pago Abulagar, en Chipiona, un lugar donde apenas subsiste el cultivo de la vid. Cuando la cogieron estaba bastante abandonada y poco a poco la están recuperando. “El propietario se ríe de las cosas que hacemos como utilizar la confusión sexual para evitar enfermedades, labrar intercepas y plantar cubierta verde con tréboles para fijar nitrógeno y crear biodiversidad”, explica Alejandro. “Ahora la viña está en proceso de transformación, buscando un nuevo equilibro. Aquí los agricultores meten el rotavator y matan el suelo; esto es otra cultura de la viña”.
La Platera, 1,7 hectáreas también en el pago Miraflores, es de su propiedad desde principios de 2017. Para conseguir más biodiversidad en esta finca larga y estrecha, han plantado árboles frutales por la viña y almendros en el perímetro que se suman al bello damasco que domina el centro de la parcela. La parte alta de la finca está coronada por esculturales cepas de 60 años plantadas en albariza pura mientras que en la parte baja, con suelos más arcillosos, se encuentran las viñas jóvenes (20 años) que son en su mayoría de palomino california, el clon más productivo que domina hoy en día en el Marco. Orientada a los vientos frescos de poniente, La Platera es más sensible al mildiu pero también da vinos con menos grado alcohólico.
Muchada explica que hoy en día es difícil rehacer una viña así. “Aquí hay un patrimonio que se debería proteger porque hay una información genética increíble. La selección masal la hacían los viticultores expertos con las mejores plantas de la finca y las plantas tienen estas formas tan perfectas y dan tanta uva a pesar de su edad porque no se forzaban con la espaldera. Los viejos se mueren y por mucho que yo aprenda nunca voy a saber como ellos”, se lamenta.
De los viejos también aprendió la vara y pulgar, la poda tradicional en el Marco de Jerez que permite alta producción, longevidad y mayor protección contra los insectos que se comen la madera. A David le sorprendió esta poda, desconocida en Champagne. “Él no entendía por qué en Sanlúcar se trabajaba con madera vieja. Para probar, dejamos dos líneas con la poda que él hace en sus viñas y todo el mundo me decía: 'Ale, las viñas van a envejecer muy rápido porque son podas más largas'. Y tenían razón. Como dice David, aquí hay demasiada fuerza, y yo creo que la vara y pulgar es una poda para controlar esa fuerza”.
Todos sus vinos se vinifican por parcelas y por variedades, incluso separando el palomino fino del antiguo. La elaboración es sencilla: después de vendimiar a mano a primera hora de la mañana en cajas de Champagne —más grandes que las habituales en España— las uvas pasan a una prensa horizontal. Para evitar el acero inoxidable que, según ellos, ioniza los vinos y están menos tranquilos, hacen las fermentaciones en unos depósitos de acero macizo revestidos con pintura cerámica interior y sin equipo de frío (el ambiente se refresca con dos aparatos de aire acondicionado). Solo añaden 3g/hl de sulfuroso durante el prensado y los vinos ni se filtran ni se clarifican. A pesar de esta sencillez, Muchada y Léclapart no definen sus vinos como naturales. “No nos gustan los vinos que no están correctos, que no están limpios o que tienen la acidez volátil alta. Es lo mismo que con los champagnes de David, que no se definen como naturales aunque no llevan ni sulfuroso ni dosage.”
Aunque elaboraron 4.000 botellas de la añada 2016 —todas vinificadas en bota— prefirieron esperar a lanzar su proyecto hasta la añada 2017 (16.000 botellas). Querían que el público se hiciera una idea clara y real de lo que van a ser los vinos de Muchada-Léclapart, que no están acogidos a ninguna DO.
“Como yo venía de Alba, en 2016 continué con esa trayectoria e hice un método ancestral con cada una de las dos parcelas que teníamos, pero ya no hemos hecho más espumoso”, explica Alejandro, a quien no le gustan los vinos encabezados. “David ya hace champagne y le apetecía hacer blancos; cree que con los blancos se expresa mejor nuestro terruño y se llega más lejos que con un espumoso. El ancestral, que se llama Fugaz (32,60 €), lo hemos dejado solo para España”.
Yendo a contracorriente de la tradición de vinos dulces de Chipiona, el año pasado decidieron hacer un vino seco con la moscatel, pero solo cogieron 1.600kg. Como no era suficiente para su prensa de 4.000kg, la mezclaron con palomino (45%) y el resultado es Elixir (4.000 botellas, 45,70 €), un vino exótico y diferente, con la exuberancia aromática de la moscatel pero matizada y refinada por el palomino, que le otorga salinidad y persistencia en boca.
Además de Elixir, las tres cuvées principales son Univers (4.000 botellas, 28,95 €) proveniente de la viña joven de La Platera en depósito de acero, Lumière (6.500 botellas, 57,95 €) palomino viejo de la parte de arriba de La Platera criado durante nueve meses en barrica bordelesa y Étoile (2.500 botellas, 45,70 €) un palomino de viña vieja criado en botas de manzanilla de Ignacio Partida, capataz del Armijo. Vibrations (300 botellas en 2017, 700 en 2016, 45,70 €) es un originalísimo palomino macerado con pieles al que el tiempo extra en botella le sienta de maravilla. Todos ellos son vinos salinos, largos, elegantes y con marcada personalidad, muy diferentes a la idea del Marco de Jerez que se tiene en España y especialmente en el extranjero.
La acogida de los vinos ha sido muy positiva y, aprovechando la red de importadores de Léclapart, ya cuentan con presencia en los principales mercados, explica Alejandro, pero no lanzan las campanas al vuelo. “Es una ventaja contar con la experiencia y el prestigio de David, pero también hay un handicap; él lleva 20 años trabajando a un gran nivel y las expectativas son muy altas. La primera añada puede ser fácil venderla, pero la segunda es la verdadera clave”.
Sus planes de futuro pasan por transformar las viñas e ir aprendiendo por el camino. A su favor juega el hecho de que no tienen el peso de la historia, como puede ser el caso de Ramiro Ibáñez o Willy Pérez. “Ellos han vivido la historia de Jerez y les preocupa mucho valorarla y recuperarla. Para nosotros la esencia no es la historia, sino el suelo y la viñas y quizás desde ahí consigamos también una expresión histórica, pero no desde la historia”, explica Alejandro, cuyos antepasados vinieron del Jurançon a Cádiz en el siglo XVIII. Curiosamente, sus parientes también elaboran vino en esa zona meridional francesa.
Hoy, con 35 años, no echa de menos su antigua profesión, aunque sigue en un grupo de investigación sobre temas africanos. “Uno llega a la cooperación queriendo cambiar el mundo pero lo que aprendí en Marruecos es que como más puedes ayudar al mundo es desde aquí, viviendo de otra manera”.
A raíz de ese descubrimiento se interesó por la agricultura ecológica y la vida en el medio rural como un camino para una realización personal. “Los viticultores y la gente mayor aquí son amables, humildes y tienen alegría, a pesar de los palos que han recibido. Veo que tienen una sabiduría que solo se alcanza caminando, que no se aprende”, explica Alejandro. Él está al comienzo del camino.
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