Hace tiempo que el vino natural dejó de ser un movimiento sectario o minoritario en España. Uno de los principales responsables del cambio es Joan Valencia, que ha dado a los elaboradores que comulgan con esta filosofía una presencia dominante en el porfolio de su distribuidora Cuvée 3000. Además, se ha preocupado de hacer llegar estos vinos directamente al consumidor a través del Bar Brutal que abrió en 2013 junto a los hermanos y chefs italianos Colombo y al productor de Conca de Barberà Joan Ramón Escoda. El Brutal no solo se ha convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de los también llamados vinos artesanos; es una visita imprescindible para cualquier wine lover que visite Barcelona.

Con un tamaño mucho más comedido que el de su salón barcelonés Vitis Vinífera,  Cuvée 3000 organizó la semana pasada en Madrid la Muestra 2018 que reunió a 50 productores españoles y de otros países con mayoría abrumadora de vinos naturales. La jornada nos permitió catar gran variedad de elaboraciones (incluidas las de productores que no entran bajo el paraguas de lo natural) y charlar con Joan Valencia.

¿Cuál fue el primer vino natural que probaste?
La Llopatera, de Joan Ramón Escoda [Celler Escoda Sanahuja, Conca de Barberà]. A través de Joan Ramón me adentré en estos vinos que me empezaron a cautivar rápidamente.

¿Qué es lo que más te atrajo de este mundo?
El vino siempre me ha interesado como paisaje y cultura, y en el vino artesano todo es más transparente: ves al personaje dentro del paisaje y su evolución. Al final es una filosofía de vida a la que se puede llegar por dos vías: aprendiendo desde cero o también desaprendiendo, como es el caso de muchos enólogos con formación técnica tradicional que se van sintiendo cada vez más atraídos por esta forma de trabajar. 

¿Cómo definirías el vino natural?
Es muy difícil sintetizar lo que es un vino natural. Podría decir “no se pone nada, no se quita nada”, pero la frase no me acaba de convencer y no quiero ser integrista con esto. Creo que tiene que ver con una forma de vida, una filosofía de trabajo y una humildad. También creo que es importante poner el énfasis en la atención más que en la intención. La intención o sobre-intención, el abuso de lías, por ejemplo, enmascara la trascendencia de un vino. La idea, al final, es reflejar un paisaje sin que ocurra nada más. Para ello es importantísimo no filtrar o limitarse a pasar un filtro muy pequeño para no descarnar el vino. 

¿La ausencia de sulfuroso debe formar parte de la definición?
Quizás nos explicamos mal con respecto al sulfuroso. No es importante si el vino está a 0 a 20. Quizás no me beba un vino con 80 mg.de sulfuroso por litro, pero realmente tampoco importan los dos gramos de la mise en bouteille si la filosofía del productor es ésta.

¿Por qué crees que no ha prosperado otro nombre para estos vinos después de lo que se ha criticado el término “natural”?
El nombre probablemente esté mal puesto desde el inicio, pero, aunque a ninguno nos gusta, es el que se ha impuesto y el que acabamos utilizando todos. Yo prefiero hablar de vinos desnudos o vinos vivos en el sentido de que crean vida en el suelo y dan vida a los pueblos y a otros artesanos, pero quizás mi palabra favorita es transparencia o desnudez.  

¿Hasta qué punto el defecto forma parte del vino natural?
Lo más importante en el vino es que haya equilibrio. No voy a llevar la respuesta al terreno de la industria y de la perfección tecnológica. En el vino tecnológico, los cánones de belleza los marca la industria agroalimentaria a través de la enología.

¿Qué peso tiene el vino natural en la gama de Cuvée 3000? 
Entre el 70 y 80% de los productores que distribuimos elaboran vino natural, pero en número de botellas representan entre el 35 y el 40%.

¿Cómo se gestiona esa convivencia de productores o estilos de vinos? ¿No tendría sentido una distribuidora especializada únicamente en vino natural?
Es evidente que si he podido abrir la “lata” de los vinos naturales es porque vendía otros vinos y porque tenía credibilidad en el mercado, pero hace 10 años cuando empecé con esto el mercado español no estaba maduro para una distribución especializada. 

¿Y puntos de venta especializados?
Creo que las tiendas deben tener de todo. Sin embargo, en el mundo de la restauración sí que es importante la especialización. En Brutal, por ejemplo, no se pueden tomar vinos que no sean naturales. Lo que sí es cierto es que estos vinos necesitan ser explicados y que el cliente que bebe vino natural tiene un poco más de conocimiento y de cultura y más voluntad de conocer a los productores. Por otro lado, no es imprescindible saber qué es un vino natural para beberse una botella. El vino es para compartir y disfrutar.

¿Cuáles son las claves del éxito del Brutal?
Brutal se ha convertido en un referente mundial como bar de vinos. Hoy en día consigo mucho más impacto dando una tarjeta de visita de Brutal que de Cuvée 3000. Mi socio italiano es un hombre que comunica muy bien, la colección de vinos que hemos conseguido reunir es difícil de encontrar en otros lugares. Además, nos ha servido como banco de pruebas para los vinos y para gestionar los cupos de productores extranjeros. Movemos muchos vinos buenos por copas.

El vino natural se está convirtiendo en tendencia. Hoy hay productores de cierto nombre que los están incorporando a su gama
Sí, pero en muchos casos se limitan a hacer vinos sin sulfitos que venden incluso más caros porque cuesta más elaborarlos. Podría decir que me parece una tontería que los productores consagrados hagan vinos naturales, pero no lo es si eso les sirve para darse cuenta de que pueden evolucionar bien y de que no pasa nada si bajan el nivel del sulfuroso en el resto de sus vinos. El sector debe mucho a los productores artesanos de vino vivo porque les ha hecho reaccionar, aunque tiene su gracia que se apunten el tanto después de haber criticado duramente el movimiento en sus inicios. El productor español de vino tradicional ha dado mucha caña al productor de vinos naturales.

¿Es negocio el vino natural?
El vino natural se vende todo, y lo que no se vende es porque está desequilibrado; se agota a nivel mundial. En el Brutal, por ejemplo, entre enero y marzo nos quedamos sin blancos para servir por copas. Hay gente que hace buenos vinos que no son naturales y que les cuesta más venderlos. Hacen falta más pequeños productores que quieran tener los vinos artesanos como modo de vida.

Pero la escasez está asociada al tamaño muy pequeño de los productores. ¿Hay una producción límite por encima de la cual creas que es difícil trabajar con esta filosofía?
Lo ideal es no pasar de las 20.000 botellas, aunque hay algunos productores que llegan hasta 50.000, pero creo que se puede poner más atención si no pasas de 20.000.

¿Hay rentabilidad con estas dimensiones tan pequeñas?
Es complicado pedir precios de salida de bodega por encima de los 15 € porque en vino natural no se llega a pagar mucho más de 50 € por botella en un restaurante y esto es así a nivel mundial. Tenemos una idea de la agricultura muy pobre de espíritu. Un viticultor que trabaja muchas hectáreas acaba vendiendo su uva o sus vinos a precios muy bajos; tiene poco tiempo para la lírica. Sin embargo, alguien que cultiva tres hectáreas y media y lo hace fenomenal puede ser mucho más preciso. Pero esto es más una filosofía de trabajo que un negocio como tal. 

¿Cómo ves el futuro del vino natural?
A medida que el consumidor vaya evolucionando, habrá una mayor exigencia, pero también una mayor tolerancia a unos cánones de belleza distintos. De hecho, se ha producido ya una evolución gustativa respecto a cosas que eran tabú hace unos años.

¿Crees que puede ser una puerta de entrada al vino para los jóvenes?
Creo que es más fácil aficionarte al vino natural si nunca has consumido vino. Son vinos más emocionantes y que generan más pasión entre los jóvenes. Lo vemos en Brutal. A los jóvenes les atrae la viveza del vino y términos como “agua vegetal” que es una invención de Joan Ramón Escoda y Laureano Serres. El no filtrado, por otro lado, da una bebilidad tremenda en un vino joven.

¿Y qué bebe Joan Valencia?
Antes decía que bebía vino como paisaje y como droga mediterránea secular; ahora ya he quitado la segunda parte de la frase (sonrisas). Diría que bebo vinos con transparencia y que hay vinos naturales que no la tienen y vinos no naturales que la tienen. Hoy no hay un gran vino que se plantee con exceso de madera, muy sulfitado, retocado o maquillado. Bebo vinos buenos y dentro de estos, vinos menos tocados que otros. También es cierto que los “vinos tradicionales” los tomo con más tiempo de botella.