Miguel Martínez llegó al vino desde la etnografía. Decidió pasar un verano ayudando a restaurar los neveros de su pueblo en plena sierra de Moncalvillo y redescubrió un mundo de tradiciones que casi había olvidado.
Sojuela es un pequeño municipio de La Rioja, situado 17 kilómetros al sur de Logroño. Aunque nació y se crío aquí, Miguel vivió directamente el éxodo de los ochenta. Sus padres se trasladaron a la ciudad aunque, en parte por tener un segundo ingreso y en parte por romanticismo, nunca llegaron a desprenderse de las viñas familiares.
“Gracias a esto han sobrevivido parcelas de más de 60 años con gran potencial”, explica con entusiasmo este joven de 32 años que ha encontrado en el vino un vehículo para expresar la cultura, el paisaje y la historia local.
Aquel verano de 2005 le cambió la vida. El trabajo no era ningún chollo (“Nadie quería ir a poner piedras en el monte en pleno boom inmobiliario”, reconoce) pero le puso en contacto con la historia de sus ancestros. Los propios neveros, construidos a finales del siglo XVI (el hielo era un recurso preciado para la conservación de los alimentos y por sus usos terapéuticos), muestran cómo la Sierra de Moncalvillo abastecía a la ciudad de Logroño.
A lo largo de aquellas semanas Miguel descubrió mucho más sobre el lugar donde había nacido. “Mucha gente de la zona subía al monte y me contaba sus historias”, explica. Entre ellas estaba la del supurao, un vino dulce elaborado con uvas deshidratadas que se tomaba como reconstituyente para poder ir al campo o antes de la vendimia. “Me di cuenta –dice Miguel– de que en Sojuela no tenemos monumentos importantes o un gran catedral; lo más auténtico son nuestras tradiciones”.
Sus propios recuerdos de infancia conservaban la imagen de los racimos colgados en el pajar de sus abuelos junto a los embutidos de la matanza hecha en familia. “Las hermanas de mi abuelo se juntaban para hacer un vino dulce con esas uvas que nunca nos daban a probar”. Otra de las tradiciones era hacer supurao cuando nacía una hija y guardarlo hasta el día de su boda.
El vino del año en cambio se elaboraba de forma comunitaria en las viejas bodegas del pueblo. “Los vecinos se reunían para llevar las uvas al lagar y a los 15 días de nuevo para prensar. Luego se repartía”, recuerda Miguel. “Con el mosto se hacía un arrope que se tomaba en el desayuno o se utilizaba como sustituto del azúcar para hacer rosquillas. El 'turrón de los pobres' era este mismo arrope mezclado con almendras”, continúa este joven que ha creado un proyecto en torno a estas tradiciones que se afana en recuperar.
Entre todas ellas, la del supurao se convirtió en su particular obsesión. En 2009 intentó llevar a cabo su propia versión partiendo de una vendimia tardía, pero las uvas se pudrieron en la cepa o se las comieron los animales. Su abuelo le dijo: “No inventes; si quieres hacer supurao, hazlo como siempre se ha hecho”.
En cierto modo, el supurao era el vino de las mujeres. Ellas mismas se encargaban de ir a la viña a elegir los racimos más tersos y perfectos para su vino dulce. Hoy Miguel recoge estas uvas casi dos semanas antes que el resto. “Es muy importante que el hollejo esté duro y firme para aguantar el transporte y la manipulación al colgar los racimos; además la acidez es fundamental”, explica.
Nos confiesa que pasa las dos primeras semanas de vendimia colgando racimos. Al principio los ponía en el suelo, pero no tenía espacio suficiente y la deshidratación era menos homogénea. De modo que construyó una estructura de madera a modo de bastidor donde fijar las cuerdas de fardo de las que penden los racimos. Lo habitual es que los mantenga hasta mediados de enero, pero en 2017, añada temprana donde las haya, la deshidratación fue tan rápida que los retiró a mediados de noviembre. La comparación con la cosecha anterior es muy significativa: con el mismo número de racimos recolectó el equivalente a 6.000 kilos en 2016 y tan solo 4.800 kilos en 2017.
“La primera semana es clave y en esto el clima serrano resulta fundamental, ya que, por mucho cuidado que pongas siempre hay roturas en el hollejo, pero abrimos las ventanas y con la ventilación las uvas se secan por completo”. Miguel explica también que durante el período de deshidratación se produce una supuración (“la piel de la uva se ve sudorosa y desprende una pequeña gota, se pone muy brillante”) que da origen al nombre del vino.
2012 fue la primera cosecha en la que su supurao salió oficialmente al mercado. La DOCa Rioja no contemplaba este estilo de modo que lo hizo sin el precinto del Consejo Regulador y sin indicación de añada. Como tampoco podía poner el nombre del pueblo, se le ocurrió bautizar al vino Ojuel, que no es sino Sojuela privado de su primera y última letra. Dos años después llegaría la deseada contraetiqueta.
Las producciones son muy reducidas: en torno a 600 litros de tinto y 400 de blanco. Inicialmente, mezclaba uvas tintas y blancas, pero ahora se ha vuelto más purista. La tradición del supurao, explica, es de tinto pero ha empezado a elaborar también pequeñas cantidades de blanco.
El estilo está muy lejos de los típicos dulces de sol y concentración de climas mediterráneos. El supurao es un vino naturalmente dulce sin adición de alcohol, de color abierto y bastante ligero. La graduación se sitúa entre 11% y 12% vol. y el azúcar residual puede llegar a los 180-190 gramos por litro. No hay casi trabajo de envejecimiento. Tras el prensado con ayuda de esteras, el vino realiza una fermentación parcial en depósito y luego pasa un par de meses en barrica antes de embotellarse. Según Miguel, “el supurao se hacía en cántaras y no había paso por madera”. En la versión tinta la fruta es muy jovial y directa con aromas bien definidos a caramelos de fresa y frutos rojos. Es un vino muy primario en su expresión, y fácil de beber.
Miguel conserva pequeñas cantidades de todas sus añadas en barricas de 64, 110 ó 220 litros que almacena en la cueva de la bodega familiar en el otro extremo del pueblo. Probamos algún blanco que había evolucionado en clave oxidativa, complejo y sorprendente.
El espacio, que se ha mantenido intacto, ofrece un inesperado viaje en el tiempo. Las dimensiones son tan reducidas que el propio Miguel ha estado excavando en los últimos meses con pico y pala para crear el espacio necesario para sus barricas de este año.
Pero además está utilizando el viejo lago (“se hizo con grava del río Daroca”, apunta) para elaborar un maceración carbónica que, siguiendo la tradición, pisa con los pies. El vino, sencillo, frutal y delicioso, lo ha bautizado como Aloja, pero escrito a la manera antigua con “x” (Aloxa) en honor a la bebida que se hacía mezclando el hielo de los neveros con hierbas.
Tiene mucho mérito trabajar en estas instalaciones. Algo más espacioso, el pajar de sus abuelos no ha podido cambiar mucho desde la infancia de Miguel. Si la parte de arriba se dedica a exclusivamente a la deshidratación de uvas para los dulces, abajo se apiñan barricas, botellas, etiquetas…
Partiendo de nueve hectáreas repartidas en 30 parcelas, Miguel Martínez ha compuesto una gama de vinos que, más allá de los vinos dulces, destaca la singularidad del paisaje de montaña con muchos pequeños viñedos rodeados de bosque que cultiva entre los 550 y 800 metros de altitud. Con algunos vinos de parcela en proyecto, elabora a partir de las variedades tintas tempranillo, mazuelo y maturana y de las blancas viura, garnacha blanca y tempranillo blanco. Se atreve también con un vino sin sulfitos, Ojuel Salvaje, que se vende casi en su totalidad en el cercano restaurante con una estrella Michelin Venta Moncalvillo, donde los hermanos Echapresto se esfuerzan en dar visibilidad a todos los productos y productores de su entorno.
Miguel habla con el mismo entusiasmo del supurao que de la restauración del pórtico de la iglesia de Sojuela, el acondicionamiento de la ruta de senderismo que conduce a los viejos neveros o el grupo que organiza salidas para identificar la flora y la fauna local, con especial atención por las mariposas (aquí se pueden ver el 75% de las especies existentes en La Rioja y casi la mitad de las que se encuentran en España). Las mariposas son el elemento recurrente en las nuevas y cuidadas etiquetas de Ojuel que, como ya habrán imaginado, aparece también escrito con “x” (Oxuel).
