Antonio Sarrión, “Toni” en el mundo del vino, nació en Requena, en la provincia de Valencia. El cuarto de siete hermanos, estudió Económicas porque su padre, manchego de Villarrobledo, no quería que hiciera agrónomos, pero el destino le llevó de vuelta a la tierra. Desde 1999 está al frente del proyecto vinícola de la familia.
La joya de la corona de los Sarrión es El Terrerazo, una finca de 160 hectáreas situada en el otro gran pueblo vitícola de la comarca, Utiel, que el padre de Toni compró en 1970. El perímetro se ha ido ampliando a base de constancia y paciencia. Muchas de las pequeñas parcelas del paraje de Mustiguillo que da nombre a la bodega son fruto de las adquisiciones realizadas a 52 propietarios distintos en el curso de siete años.
La finca está atravesada por la carretera N-330 que une Almansa con Teruel. A la izquierda, donde estaba plantada casi toda la bobal, la altitud es menor y mandan los suelos fértiles de aluvión con mucha arcilla, canto rodado y poca arena. Al otro lado, el terreno va ascendiendo de los 750 a los 850 metros en dirección a la Sierra de Negrete. Desde esta cadena montañosa se extiende una lengua de costra caliza que, como si de una ola se tratara, va aflorando o sumergiéndose hasta el metro y medio de profundidad. En estas tierras más pobres y altas campaban las cabernet y tempranillo tan de moda en la última década del siglo XX junto a cultivos de cereal y almendros.
En 1999 Toni Sarrión decidió elaborar 2.000 kilos de bobal, 2.000 de tempranillo y 2.000 de cabernet para evaluar el potencial real de la finca de cara a producir vinos de calidad. Enseguida se dio cuenta de que la variedad autóctona no tenía nada que envidiar a sus más afamadas compañeras de campo. Aquella bobal del 99 que nunca llegó a ver la luz del mercado está hoy bastante marcada por las notas de cuero en nariz, pero en boca se mantiene entera y además el tanino se ha pulido graciosamente. 18 años después, su principal virtud es esa textura sedosa que habla muy bien de una uva habitualmente considerada tánica y ruda.
Toni puntualiza que hay todo un mundo entre aquella primera elaboración y sus Terrerazos de hoy: no se vendimiaba con el concepto actual de equilibrio del pH, la maceración fue muy corta y los racimos de bobal que utilizaron eran mucho más grandes que los que consiguen en la actualidad. Sin embargo, el vino fue lo suficientemente revelador como para marcar un camino de retos; el más importante: conectar la mejor variedad con los mejores suelos.
En las imágenes superiores se puede ver el antes y el después de El Terrerazo y cómo se reubicó totalmente la bobal (en los mapas en rojo) hacia los terrenos más altos y pobres. En la parte baja de la finca y con excepción de una parcela vieja de bobal estratégicamente situada en una afloración caliza, el cultivo se reorientó hacia uvas de grano pequeño como la tinta syrah y las blancas merseguera, viognier y una malvasía adriática traída de Italia. Toda esta zona además se trabaja con riego.
En la parte alta de la finca ahora manda la bobal con un concepto de cultivo muy tradicional, ya que todas las nuevas plantaciones son viñas en vaso y de secano procedentes de selecciones masales de cepas viejas. De hecho, 52 de las 97 hectáreas de viñedo que se cultivan en la actualidad en El Terrerazo son de bobal y la variedad es el ingrediente principal del tinto de entrada de gama Mestizaje (en torno al 70%, 9,95 € en Decántalo o vía Wine Searcher) y la única protagonista en Finca Terrerazo (23,50 € en Lavinia o vía Wine Searcher) y en el más escaso Quincha Corral (58,40 € en Lavinia o vía Wine Searcher) que se elabora a partir de dos pequeñas viñas plantadas en 1948 y 1919 respectivamente.
“De toda la bobal que me encontré en la finca solo había 10 ó 12 hectáreas buenas –señala Toni–, pero de aquí a 15 años habrá 50 muy buenas. Tener mala bobal desde luego no es el futuro”. Y añade: “Hoy trabajamos mejor la viña vieja dando más vida al suelo y, por otro lado, hemos dado utilidad a la parte menos cualitativa de la finca”.
El trabajo de campo pasa por obtener racimos más sueltos y pequeños para facilitar una maduración homogénea. “En elaboración –explica Toni– hemos pasado del estilo maduro y concentrado (la primera añada en salir al mercado fue 2000) a vendimias menos extremas. En 2004 quitamos la estrujadora y empezamos a trabajar con uva entera. Desde 2010 mantenemos las maceraciones largas pero con menos remontados. Intentamos buscar un equilibrio a través del pH y reducir el aporte de la madera. También utilizamos algo de raspón en vinos que se van a criar en tino”. En la práctica, realizan entre 30 y 35 vinificaciones de bobal en cada nueva añada.
La bobal vieja fermenta en tinas y el resto en acero inoxidable o cemento. El Finca Terrerazo actual puede llevar entre un 40 y un 50% de crianza en barrica, resto en tino y con el cemento por debajo del 10%. “Cada vez utilizamos menos barricas y más hormigón; además, las barricas ahora las buscamos de mayor capacidad”, explica Toni Sarrión. También quiere probar a poner la bobal en tinaja “porque hay una tradición de trabajar con cerámica en la zona”.
Los vinos de Mustiguillo se estrenaron en la cosecha 2000 como vinos de mesa. Al principio, vender un bobal de finca parecía una misión imposible hasta que en 2003 Eric Solomon, importador de referencia del vino español en Estados Unidos, y Frank Ebinger, su equivalente en Suiza, le hicieron sendos pedidos. Luego las buenas puntuaciones de The Wine Advocate allanaron el camino para aquel vino valenciano que casi nadie conocía.
Dentro del marco legal, Toni vio la oportunidad de dar relevancia al concepto de vino de finca con la categoría de Vinos de la Tierra, que podía solicitarse a partir de una hectárea de extensión de viña. A diferencia de lo que ocurre en la actualidad, que es posible indicar variedad y añada en la etiqueta en vinos sin indicación geográfica, esta posibilidad estaba vetada entonces para los vinos de mesa. Demostrar el carácter diferencial de la finca, por otro lado, no fue complicado y se apoyó en estudios de clima y suelos.
Hoy El Terrerazo tiene categoría de DO Vino de Pago y además Mustiguillo es una de las jóvenes bodegas que ha revolucionado Grandes Pagos de España, una asociación privada de productores que defienden el carácter diferencial de los vinos de finca y de la que Sarrión es presidente desde enero de este año.
Dentro de la gama de Mustiguillo, las etiquetas que se venden con la categoría de pago son el Mestizaje Tinto, Finca Terrerazo y Quincha Corral. Mestizaje Blanco (9,55 € en Decántalo o vía Wine Searcher), Finca Clavestra y la nueva Garnacha de Mustiguillo (17,10 € en Decántalo o vía Wine Searcher), jugosa y fragante, en cambio son vinos sin indicación geográfica en los que se certifica añada y variedad.
“En bodega nos sentimos cómodos con la bobal”, reconoce Toni. “Intentamos hacer el estilo de vinos de antes pero más elegantes aunque también tenemos vinos tan concentrados que los trabajamos más como una infusión”.
Hoy la actividad vitícola de la familia Sarrión va más allá de El Terrerazo. Para una mayoría de aficionados (entre los que me incluía hasta hace muy poco), Finca Calvestra (17,40 en Lavinia o vía Wine Searcher) era la marca del original blanco de la familia Sarrión que ha servido para cambiar sus expectativas de calidad sobre la variedad blanca autóctona merseguera. Sin embargo, Calvestra es una finca independiente de 22 hectáreas con una personalidad muy diferente a la de Mustiguillo.
De entrada, está situada en una de las zonas más altas de Requena, a 900 metros de altitud. El paisaje es más de sierra y laderas con el viñedo relativamente aislado y rodeado de bosque. Por la altitud, la orografía y los suelos (arcilla sin componente férrico) está centrada en el cultivo de variedades blancas que se destinan también al Mestizaje blanco. En cuanto a la merseguera, la evolución en botella de la variedad es bastante notable a juzgar por un 2012 que probé con notas amieladas (membrillo), a flor blanca y fruta de hueso; mostraba una agradable textura glicérica y finas notas amargosas y cítricas en final de boca.
Y hay también otras fincas que podrían tener un futuro vitícola: Finca Conejeros, muy cerca de Calvestra, el Ardal en la zona sur de Requena con un buen potencial de bobal viejo en vaso y Casa Segura con bobal viejo y joven.
Ahora mismo los Sarrión apenas elaboran el 30-35% de toda la uva que cultivan. “Vender uva no es rentable”, reflexiona Toni, que tiene la idea de ir transformando poco a poco el legado agrícola de la familia. A juzgar por la habilidad que ha demostrado para calibrar el potencial de terrenos tan diferentes como Terrerazo y Calvestra, podría haber nuevas sorpresas en el futuro horizonte de los vinos valencianos.
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