Quien nos siga habitualmente estará al tanto de las distintas iniciativas que han surgido en los dos últimos años para crear nuevas figuras de calidad para el vino español. En la mayoría de los casos, lo que se busca es acotar en mayor o menor medida el territorio y establecer una relación directa entre las características de unas áreas geográficas de menor tamaño y su potencial para elaborar vinos de calidad superior. Al final del artículo hemos incluido enlaces a artículos publicados en SWL sobre los debates generados en torno a la zonificación y clasificaciones de calidad, así como las figuras ya aprobadas de cavas de paraje calificado, viñedos singulares y vinos de municipio en Rioja, y la clasificación de inspiración borgoñona del Bierzo.

En este contexto no es extraño que Fernando Mora MW eligiera un tema tan candente para su research paper, la última prueba de acceso al título de Master of Wine. Con la ayuda de su directora de tesis Sarah Jane Evans MW, su trabajo se centró de manera de muy concreta en el diseño de un sistema de zonificación para Campo de Borja (la región en la que acaba de presentar su nuevo proyecto Cuevas de Arom) que pudiera servir de modelo para otras regiones españolas. 

Mora y el Institute of Masters of Wine han permitido a SWL publicar las breves y directas conclusiones de esta tesis que aportan ideas muy básicas y sensatas al debate sobre la zonificación. También explicamos cómo se llevó a cabo el estudio y la propuesta concreta que Fernando Mora realizó para Campo de Borja.

Cómo se hizo la tesis

El punto de partida fue estudiar sistemas de clasificación establecidos en otros países que pudieran reflejar el abanico de opciones disponibles en el mundo del vino. En concreto, los de Borgoña y Languedoc-Roussillon en Francia, el sistema privado alemán de la VDP e iniciativas existentes en el Nuevo Mundo como Barossa Old Vines en Australia (una clasificación orientada a premiar y proteger el viñedo viejo de esta región) y Vigno, la reciente iniciativa llevada a cabo en Chile en torno a su patrimonio de viñas viejas de cariñena. En todos los casos se habló con expertos en estas zonas y se analizaron las fortalezas y debilidades de cada una de las clasificaciones.

En España Mora realizó numerosas entrevistas con representantes de los Consejos Reguladores que han llevado a cabo las iniciativas más significativas en materia de zonificación, así como con productores, periodistas y comunicadores. Estudió asimismo el marco legal en el que se desarrollan todas estas clasificaciones. Para realizar su propuesta particular para Campo de Borja se apoyó en la información del Consejo Regulador, en especial el mapa de suelos realizado recientemente en la región. También estudió intentos anteriores de poner en valor ciertas áreas y variedades en España como Bobal Alta Expresión en Utiel-Requena, Ribeira Sacra Summum en Galicia o Calatayud Superior en Aragón. 

Las 10 conclusiones

• Un vino que mezcla dos o más viñedos puede ser igual de bueno que el que se elabora de un único viñedo.

• Los pueblos son indicaciones históricas de origen pero no garantizan un nivel de calidad por el mero hecho de serlo. Si se clasifican como tal, debe haber un sabor o perfil particular que identifique a cada uno de ellos.

• Hay que identificar los parámetros claves de cada región y desarrollarlos en la clasificación. Las viñas viejas son uno de los grandes tesoros vitícolas de España.

• El sistema de clasificación debe ser sencillo y fácil de explicar. El origen es el único factor que no puede trasladarse a otro lugar. Los consumidores entienden perfectamente el concepto “local”.

• Crear un sistema estándar de clasificación que funcione en distintas regiones españolas ayudará a incrementar el reconocimiento por parte del consumidor.

• Un viñedo por sí solo no garantiza un gran vino. El valor final dependerá del viñedo, el productor y el vino resultante. 

• Es importante no regular en exceso. También es importante tener en cuenta todos los actores de la industria y todos los eslabones de la cadena de producción. 

• Una asociación privada de ámbito nacional podría ser la solución para evitar la burocracia y la falta de agilidad política. 

• La definición de un sistema de clasificación es solo el primer paso; también es necesario un plan de marketing, comunicación y puesta en marcha. 

• Conviene tener presente el interés general por encima del particular. Los objetivos de una clasificación son aumentar el prestigio y el precio medio y salvaguardar el legado vitícola para asegurar la rentabilidad futura de una región vitícola.

Un modelo para Campo de Borja

La propuesta de Fernando Mora para la zona en la que ha comenzado recientemente a elaborar junto con sus socios propone tres niveles que resultan fáciles de comunicar y pueden representarse de una forma muy visual. La clasificación “3V” maneja los conceptos de vino, viñas y viejas (en alusión a las viñas) y crea tres estadios de calidad dentro de la DO: el concepto genérico “vino” (1V), el vino de viñas clasificadas (2V) y el vino de viñas viejas clasificadas (3V). 

Como elemento distintivo se crea una figura de protección para el viñedo viejo definido como aquel de más de 40 años. Pese a que “una viña vieja no garantiza la calidad de un vino, es un factor diferencial tanto histórico como cultural”, defiende la tesis. También se apuesta por la variedad local por excelencia de la región, la garnacha, y se busca garantizar el origen, el productor y la trazabilidad. De hecho, Mora considera que para asegurar los estadios más altos de calidad, es importante “clasificar tanto el viñedo como el vino y el productor”. 

En este contexto, si en el primer nivel 1V se siguen la mayoría de normas generales de la DO y no debe figurar el logo de la clasificación en la etiqueta, en el nivel 2V se exige una trayectoria de tres añadas en el mercado, la trazabilidad del viñedo, edad mínima (más de 25 años), rendimientos (6.000 kilos/ha), vendimia manual, 85% de garnacha en el ensamblaje y crianza y embotellado en la bodega elaboradora. Asimismo, permite poner el nombre del municipio y del viñedo o viñedos en la etiqueta y debe incluirse el logo de calidad. Al último escalón 3V solo se puede acceder a partir de cinco añadas en el mercado. La exigencia se eleva a viñas de más de 40 años, rendimientos de 4.000 kilos/ha. y un mínimo de 95% garnacha. La calificación, por otro lado, contempla un panel formado por expertos de fuera y dentro de la zona.

La propuesta de Mora conserva los parámetros actuales de calificación del Consejo en cuanto a variedades, rendimientos, prácticas vitícolas, técnicas de elaboración y zona de producción, pero propone el abandono de los indicativos de envejecimiento e introduce conceptos no contemplados en la actualidad como las áreas geográficas menores, la relación vino-viñedo, la edad de las cepas, la puesta en valor de la garnacha, la clasificación del vino, el viñedo y el productor, la trazabilidad y la creación de un panel de cata independiente.

Desde el punto de vista legal, resulta muy interesante que la tesis concluyera que dentro del actual marco legislativo la implantación solo podría hacerse dentro del ámbito de la propia DO Campo de Borja. Si se aspirara a un ámbito regional (comunidad autónoma) o nacional, la única opción viable sería un sistema privado tipo VDP.

Tal y como se especifica en la tesis, el objetivo final de la clasificación es “aumentar la rentabilidad para los productores mediante el aumento del prestigio de sus vinos”. También se insiste en que su puesta en práctica “requiere la participación de todos los actores implicados en la denominación” y la aplicación de un plan estratégico y de comunicación, así como de un estudio de mercado que analice la aceptación de la clasificación en distintos países y segmentos del mercado. El éxito de una clasificación depende de mucho más que de una normativa de funcionamiento adecuada.