Se conocieron en 2007 en un curso de biodinámica en Granja Laya, en Tarragona. Carles Ortiz era viticultor, llevaba 10 años vendiendo uva con certificación orgánica en Priorat y buscaba dar mayor valor a su producto. Ester Nin, enóloga en Clos i Terrasses, la bodega de la pionera Daphne Glorian en Gratallops, ya practicaba la biodinámica y había lanzado su primer Nit de Nin en la cosecha 2003.
Este primer encuentro llevó a la unión de sus fincas, esfuerzos y vidas. Hoy son una familia con dos hijos (el suyo propio y la hija de Carles de una relación anterior) y una sociedad llamada Familia Nin Ortiz, S.L. que gestiona 13 hectáreas de viñedo, 12 en Priorat y una más en una zona muy particular y elevada de Penedès, el Pla de Manlleu, de donde es originaria Ester. La planta baja de su casa está ocupada por tinos, tinajas y barricas; no hay demasiadas fronteras entre trabajo y vida personal.
Ester y Carles ven el vino como una cadena orgánica de suelo-levaduras-fermentación. “Solo un suelo vivo permite obtener levaduras con las que realizar fermentaciones espontáneas completas”, dicen. Labran sus viñas (tienen cuatro mulas propias), vendimian relativamente pronto (finales de agosto) apoyándose en el pH que es su gran “mandamiento” y no corrigen. “Los vinos corregidos son vinos sin alma”, sentencia Carles.
Pero no son dogmáticos. Ester siempre insiste en que el Priorat no habría sobrevivido sin herbicidas. La dificultad de cultivar el viñedo y el precio irrisorio que se obtenía por la uva durante un tiempo (apenas 20 céntimos) no dejaban muchas más salidas. Ellos, de hecho, conviven, cepa con cepa, con algún productor que mantiene su uso (ver foto superior donde se ve el cambio de color del suelo en la misma ladera hacia tonos más grisáceos y apagados en la parte tratada con herbicidas) y Carles reconoce que bebe vinos que vienen de esta viticultura. Evidentemente, el estilo y la expresión son diferentes, pero desde su punto de vista “es relativamente fácil hacer vinos limpios en Priorat” debido a la alta insolación, los suelos pobres y los bajos rendimientos: “Aquí es imposible conseguir más de kilo y medio por planta”, coinciden.
¿Qué es lo que más les gusta de Porrera? “Es una zona mágica que recibe el aire del mar por la tarde”, señala Carles. “El relieve es muy montañoso y tenemos pizarras duras mezcladas con arcilla que nos permiten conseguir un buen equilibrio entre frescor y estructura”, añade.
Además de ver viñedos trabajados en biodinámica, la visita a las fincas de la pareja permite comprobar la evolución de la viticultura en Priorat. La más grande, Planetes de Nin, está situada en el valle de Les Sentius que parte de Porrera y llega hasta la carretera nacional que une Falset con Reus. Allí conviven cuatro hectáreas de garnacha en terrazas que plantó Carles entre 1998 y 2001 con una más de cabernet en el fondo del valle de la misma época y que se ha reinjertado con cariñena blanca, y una hectárea de cariñena plantada ya por los dos en coster (directamente en la ladera como se había hecho tradicionalmente en la zona) en 2008.
“Nos hemos dado cuenta de que la evolución del Priorat es plantar en coster”, asegura Carles. “En las terrazas hay mucho espacio entre plantas, lo que hace que se genere más vegetación. Para hacer calidad tenemos que pasar cuatro o cinco veces y hacer poda en verde, deshojar, despuntar…, mientras que los costers nos arreglamos con una única pasada por la viña”, explica. En términos productivos el coster también es más rentable debido a la mayor densidad de plantación. Sólo hay que comparar los 2.500-3.000 kilos que se obtienen de las aproximadamente 1.500 plantas que caben en una hectárea en terraza con los 4.000 kilos que dan 8.000 plantas en una hectárea en coster.
Les encantaría que se creara algún tipo de protección para este tipo de plantación tradicional, la más respetuosa con el paisaje de la zona. “De la misma forma que se ha luchado por el vi de vila (vino de municipio) o de finca, tendría sentido hacer una categoría de vinos de coster”, señala Carles.
Más significativo aún: su filosofía de elaboración incluye la fermentación con raspón, pero solo emplean la parte leñosa del racimo en uvas procedentes de viñedos plantados en coster. Su experiencia es que el raspón sólo madura en plantas que sufren: tanto viñas viejas que dan uvas muy pequeñas como viñas jóvenes con alta densidad de plantación. “En los bancales no conseguimos esto”, aseguran.
A ambos les gusta la evolución en el tiempo de los vinos elaborados con raspón y el efecto de una acidez natural integrada. Se guían por referencias francesas y en Priorat por las elaboraciones de Scala Dei y Masía Barril anteriores a la revolución de los Clos. “Al trabajar con raspón sube el pH pero aumenta la sensación de acidez, estructura y taninos de modo que no hace falta buscar el tanino adicional de la barrica”, señalan.
Otros aspectos clave incluyen el uso de cámaras para enfriar la uva a -4ºC y la selección grano a grano para asegurarse de que no entra ninguna pasa a fermentación (vienen a descartar en torno al 15%). La idea es conseguir una especie de semicarbónica con un 70% de racimo entero y en torno al 30% de uvas pisadas y mover muy poco durante fermentación, simplemente remojando el sombrero con las manos, con un suave pigeage o usando una bomba peristáltica en los depósitos más grandes.
De la finca Planetes salen tres vinos. Si el jugoso y consistente Planetes de Nin clásico 2014 (32,60 € en Vila Viniteca) es un coupage de cariñenas jóvenes plantadas en coster con garnacha de la zona de terrazas despalillada y trabajada en ánfora, el Planetes de Nin Garnatxes en Àmfora (24,20 € en Vila Viniteca) solo se sirve de las garnachas de terrazas y es el único vino que se despalilla totalmente. Con fermentación en madera y crianza de unos siete meses en tinaja, es el tinto más fresco y fácil de los Nin Ortiz, con características notas terrosas. La última adición a esta gama es una muy exótica cariñena blanca sobre la que escribí con detalle en esta selección de priorats blancos.
El Nit de Nin (68,50 € en Vila Viniteca) iniciado en su momento por Ester es un priorat potente y concentrado, con marcada mineralidad y buena acidez que necesita desarrollo en botella. Las uvas proceden de Mas d’en Caçador, un viñedo de 112 años plantado con cariñena, garnacha tinta y garnacha peluda al que recientemente se ha añadido una segunda viña en el mismo paraje y con similar composición varietal. Sus tres hectáreas apenas dan 3.800 kilos de uva en un año bueno, pero su gran virtud es la altitud y la orientación norte-noroeste.
El nombre del viñedo Mas d’en Caçador se ha realzado notablemente en la etiqueta con la aparición de Nit de Nin Coma d’en Romeu (68,50 € en Vila Viniteca), una garnacha de 80 años de una finca de orientación sureste en la que han estado trabajando cinco años para conseguir la frescura deseada. En la primera añada 2016 se han hecho 1.500 botellas y el vino ofrece un fantástico contraste frente al más cerrado y adusto Mas d’en Caçador. Es aéreo, fragante y con muchos recuerdos de monte mediterráneo.
Familia Nin Ortiz es uno de los pocos productores españoles que forman parte de La Renaissance des Appellations, el grupo biodinámico liderado por Nicolas Joly (La Coulée de Serrant) y que establece criterios de trabajo bastante estrictos para sus asociados. También impulsaron un grupo de productores biodinámicos en el Penedès.
Los lazos con esta región catalana situada más cerca de Barcelona siguen siendo fuertes. En el Pla de Manlleu, a más de 500 metros de altitud, Ester elabora sin DO uno de los blancos catalanes más particulares, Selma de Nin (59,65 € la cosecha 2013 en Vinissimus), a partir de un viñedo plantado con variedades del Ródano (roussanne, marsanne, viognier), chenin blanc y la local parellada que aquí se llama montònega y que tiene una particular adaptación en zonas altas del Penedès con grano más pequeño y menores rendimientos. Apoyándose únicamente en ella, se hace otro blanco escaso: Terra Vermella (38,30 € en Vinissimus). Estos blancos de latitudes más septentrionales son, probablemente, los vinos más secretos de Ester y Carlos.
