La mesa de la oficina de Josep María Pujol-Busquets es un gran lienzo blanco, sin papeles revueltos ni desorden que alteren la calma que se cuela desde el gran ventanal con vistas al viñedo y al Mediterráneo, a apenas dos kilómetros de distancia. “Yo he sido siempre más bien caótico, pero me he vuelto ordenado con el paso del tiempo. Cuando tienes gente involucrada en tu proyecto, tienes una obligación de hacer bien las cosas”, explica este elaborador con casi 30 años de experiencia en el mundo del vino.
En la actualidad Alta Alella da trabajo a una veintena de personas, un crecimiento notable desde 1991, cuando Pujol-Busquets y su mujer Cristina Guillén invirtieron sus ahorros en la finca Can Genís en el Parque Natural de Serralada de la Marina, a 10 km al norte de Barcelona, en la que viven y trabajan. En este idílico château con vistas al mar y a salvo de la presión urbanística de la zona plantaron en ecológico seis hectáreas de pansa blanca (xarel.lo) y mataró (monastrell), una variedad que se dejó de cultivar en la zona después de la filoxera. Hoy en día es una de sus grandes apuestas.
“La mataró fue la primera variedad con la que se elaboró cava en España. Perdió el favor de los viticultores porque era una variedad tinta y se optó por buscar resistencia, kilos y uvas grandes y por eso llegaron la xarel.lo, macabeo…”, explica Pujol-Busquets. “En Australia también se conoce como mataró, pero forma parte de nuestro legado, lleva un nombre nuestro”.
Con los años, a esas viñas iniciales se han ido sumando otras en fincas adyacentes o cercanas hasta llegar a controlar 60 hectáreas en las DO Alella y DO Cava —todas certificadas en ecológico— de las que 25 son propias y están repartidas en más de 100 parcelas. La mayoría, incluido el impresionante anfiteatro de viñas que asciende por encima de la masía donde vive la familia y desde el que se divisa Barcelona, están en suelos de sauló, un granito descompuesto sin cal ni materia orgánica y baja retención de agua, que contribuye a dar una mayor acidez a los vinos.
En la bodega de Alta Alella, excavada en la roca, trabajan con micro-vinificaciones, variedades de uva diversas —principalmente pansa blanca, además de macabeo, monastrell, chardonnay, parellada, syrah, pansa rosada, garnatxa, etc— y pueden llegar a producir hasta 50 vinos base diferentes. “El momento más divertido en la bodega es el de elegir qué depósitos se mezclan y se embotellan; ahí es cuando entra todo el trabajo en juego”, explica Josep María.
A pesar de que acaban de traspasar su marca de cava Privat al grupo Perelada, la gama de vinos sigue siendo muy amplia y cuenta con más de 20 referencias divididas en tres marcas: Alta Alella (vinos ecológicos), Alta Alella Mirgin (cavas ecológicos, incluido AA Mirgin Vallcirera, destinado a ser uno de los nuevos cavas de paraje calificado) y Alta Alella Celler de les Aus (cavas y vinos naturales). La mayoría de los vinos pueden adquirirse en España en Lavinia; más información sobre dónde comprar en otros países vía Wine Searcher.
La producción ecológica es una de las piedras angulares de Pujol-Busquets desde sus comienzos, así como la búsqueda de vinos que reflejen las características del terroir y de la añada, más que el carácter varietal. Defiende que se permitan variedades foráneas, también en la nueva reglamentación para los cavas de paraje calificado.
“En esta categoría de gama alta, yo no entiendo que se busque la variedad en un vino con crianza; lo que se deben buscar son otras características del territorio. Se trata de conseguir una variedad que ayude a envejecer bien, que aporte acidez, que tenga burbuja fina, carácter y cuerpo. Nosotros tenemos cepas de chardonnay desde 1981 y para espumosos de calidad de largo envejecimiento van muy bien. Te hablan más cuanto más viejas son”, asegura Pujol-Busquets, que trabajó como director técnico de Parxet durante muchos años.
Más allá de las variedades, lo que Pujol-Busquets valora en esta nueva categoría de calidad es que por fin se haya decidido ligar al territorio y que el cava vaya poco a poco definiendo sus espacios. “A mí me hubiera gustado que fueran todos ecológicos, pero creo que éste es un buen camino. Hasta ahora lo que importaba era el método (dosage, envejecimiento, elaboración…), pero con esto damos un paso muy importante hacia la calidad, mas allá de la trazabilidad sobre el papel. En la DO Cava se cata todo”, añade.
En la búsqueda de transparencia, Pujol-Busquets comenzó a interesarse por los vinos naturales. “Hace 11 años elaboramos el primer cava sin sulfitos de España con la idea de elevar el concepto de cava a vino. Creímos que merecía la pena intentarlo y sabíamos que las levaduras protegerían al vino”.
Ese proyecto natural tiene ahora entidad propia y se nutre de cuatro hectáreas de viña con las que elaboran seis vinos, incluido el cava AA Bruant Reserva Brut Nature (15,90 € en Lavinia); desde que fue recientemente uno de nuestros vinos de la semana. Cuenta incluso con una bodega propia, integrada en el paisaje y construida con contenedores reciclados del puerto de Barcelona y otros materiales respetuosos con el medio ambiente —hasta las ánforas en las que fermenta el vino llevan una porcentaje de sauló de la finca de Sant Genís.
En los vinos naturales, explica Josep María, lo importante es la materia prima: “Los vinos sin sulfuroso añadido necesitan uva impecable; de lo contrario, nosotros no sabemos hacerlo”. Con una visión mucho más pragmática que romántica, es escéptico sobre la biodinámica (“Quizás porque no soy religioso yo lo veo como algo mitológico, sin demostración científica”) y rechaza los vinos naturales con aromas asidrados. “El vino natural abre el espectro de sabores y aporta diferenciación pero tiene que ser vino, tiene que ser bueno y tiene que ser disfrutado. Un productor de vino natural tiene que saber hacer vinos perfectos”.
Según Pujol-Busquets, que asesora proyectos ecológicos en La Rioja (Osoti) y en Tenerife (Altos de Trevejos), uno de los elementos clave para conseguir vinos “que hablen del territorio y que sean lo más sanos posibles” es profundizar en el concepto ecológico y seleccionar plantas que se adapten mejor a su entorno.
Con este planteamiento, Alta Alella trabaja en un proyecto I+D dentro del clúster de investigación Innovi cuyo objetivo es la creación de variedades autóctonas resistentes a los hongos y adaptadas al cambio climático. Desde 2013 colaboran con el especialista suizo Valentin Blattner haciendo cruces sexuales de sus vides con unas variedades alemanas ya resistentes que tienen plantadas de forma experimental en Can Genís con el fin de disponer de sus propias “VRIAACC" (variedades resistentes indígenas adaptadas al cambio climático).
De estas vides resistentes, que no han recibido tratamientos de cobre ni de azufre en los últimos tres años, Alta Alella obtiene el polen que acabará cruzando con sus plantas de pansa blanca, macabeo y parellada, las más habituales en el cava.
“Sé que no es un tema sencillo de explicar y que se presta a mucha demagogia pero yo tengo claro que no podemos estar tratando el viñedo siempre con productos químicos, incluidos el cobre y el azufre, y llenarnos la boca de natural. Si dejamos que la sexualidad actúe, tenemos posibilidades de encontrar plantas que vayan desarrollando resistencias naturales a las enfermedades porque es la evolución de las especies. Lo que es antinatural son los esquejes y los clones”, asegura Pujol-Busquets.
Suiza y Alemania son los países que más han avanzado en este tema, pero Italia también cuenta ya con empresas que ofrecen variedades resistentes. En España, explica Pujol-Busquets, aparte de un programa de mejora genética de la monastrell en el que está involucrado el Gobierno de Murcia, las pocas iniciativas existentes son privadas y no cuentan con apoyo económico.
A pesar del coste elevado de estos estudios y del poco debate que genera este asunto, en Alta Alella tienen claro que el futuro pasa por tener plantas adaptadas al entorno. “Esta bodega es un proyecto familiar. ¿Cómo voy a tratar con insecticidas viviendo aquí con mis hijas?,” se pregunta Josep María. “La ecología no puede parar y se debe avanzar con conocimiento científico, investigando y enfocando todo hacia una perspectiva de sanidad. El vino tiene que ser sano, sin aditivos y sin residuos y eso pasa por seleccionar plantas resistentes”.
Esta filosofía y el proyecto familiar ya tienen la continuidad asegurada con su hija mayor Mireia, que está asumiendo progresivamente las funciones de Josep María. Bióloga, sumiller y máster en Agricultura Ecológica, Mireia ha crecido entre las viñas y el sauló de Can Genís. No hay duda de que está perfectamente adaptada al entorno.
