Fernando Angulo pasa gran parte de su tiempo entre las viñas que tiene arrendadas en el Pago Miraflores, a las afueras de Sanlúcar. Allí nos cita para la visita —algo muy poco habitual en el Marco de Jerez— mientras termina de trabajar en las cepas viejas de palomino plantadas hace un centenar de años en la viña El Campeonísimo.
Es día de feria pero este rondeño enamorado de Sanlúcar prefiere el campo y la albariza a las casetas, las luces y las incontables e inevitables copitas de manzanilla. Si acaso, cuando acabe el día se pasará por La Herrería en el Barrio Alto de Sanlúcar, donde la feria pasa desapercibida, para tomarse unos flamenquines o unas papas y disfrutar con la conversación pausada y reflexiva de su propietario y amigo Paco Félix.
“Soy intolerante ante la manzanilla comercial. Ahora se le añade mucho alcohol, más tartárico y yeso, sulfuroso, y están en general super filtradas”, explica este ex-importador de champagnes. “Los franceses nos llevan un montón de años, especialmente en los vinos naturales. Yo creo que aquí y en el resto de España se pueden hacer mejores vinos que arriba. Desde luego, tenemos las condiciones”.
Para Angulo —artífice, junto a Anselme Selosse, del encuentro de elaboradores y viticultores Champagne-Sherry en España— esta creencia supone todo un reto al que se enfrenta a diario, junto a su mujer, la ingeniero agrícola Carmen Caballero, en Alba Viticultores.
La importancia de las parcelas
En su pequeña bodega-garaje en el Barrio Alto guardan pequeñas partidas de espumosos elaborados según el método tradicional y el “método sanluqueño” —con palomino de clon antiguo, de forma ancestral con la segunda fermentación en botella y sin añadir licor de tiraje— y otros vinos con flor y sin flor que vinifican por parcelas como El Campeonísimo, Coronado o Confitero en el Pago de Miraflores, Las Alegrías en el Pago Carrascal o La Charanga en Mahina y que dan nombre a algunas de sus etiquetas.
La elaboración de espumosos no es una novedad en el Marco de Jerez, cuyos suelos calizos tienen similitudes con los de Champagne. Ya desde el siglo XIX hay constancia de que casas de prestigio como Domecq exportaban espumosos elaborados con palomino. “Alguno me ha contado que embotellaban el vino y lo enterraban en la viña y que tenía burbujitas”, explica Angulo. “También he oído que el padre de Gaspar Florido inventó la petaca en la época de la ley seca; y Gaspar Florido, que era un iluminado y la persona más importante de la historia reciente del vino de Jerez, fue el primero que trajo aquí el bag in box. ¡Es que los sanluqueños son seres superiores!”
El primer vino que elaboraron fue Alba 2013, un mosto natural sin encabezar y sin filtrados ni sulfuroso, donde la flor apenas se asomaba para dejar el protagonismo a la albariza y a la palomino. Las poco más de 1.000 botellas que salieron al mercado las vendieron en un abrir y cerrar de ojos así que continuaron con el Sobretabla (19,90 € en Lavinia donde se pueden encontrar también otros vinos de la gama), elaborado de forma similar —éste fermentado en dos botas jerezanas con personalidades diferentes— y con la mínima intervención.
Ahora su colección ha crecido e incluye tres blancos (Sobre Tabla, Pago Miraflores El Confitero, Pago Carrascal Las Alegrías), tres espumosos (Ancestral, Ancestral Alegrías del Carrascal y Brut Nature) y un tinto de maceración carbónica sin sulfuroso añadido (Alba Rojo Pago Miraflores), pero en Alba elaboran sólo lo que la tierra y la personalidad de los vinos quieran dar.
“Voy haciendo pruebas y decido si va a espumoso o si dejo flor o no en función de la viña y la añada; aquí los vinos se te pueden ir y con tan poca producción es arriesgado”, explica Angulo. “En vendimia apenas cabemos en la bodega. Tenemos seis macetas fermentando, más las botas, los palets de botellas…”.
El espacio es tan reducido que tiene que hacer malabares, por eso tiene que embotellar algunos vinos antes de lo que le gustaría. Necesita hacer sitio y caja porque, en este negocio, los gastos son muchos. “Tengo un amigo que al Mosto y al Ancestral los llama Alba Liquidez,” comenta entre risas. “El primero que saqué tenía 20 días. Lo llamé el vino más joven de la historia; estaba bueno entonces, aunque es cierto que tenía una burbuja muy grande”.
Elaboración ancestral
No tienen problemas para vender su pequeña producción (entre 500 y 1000 botellas por vino) en el extranjero y a una clientela fiel nacional compuesta por entusiastas del vino y algunos restaurantes de postín como Aponiente. Las 1.000 botellas de su Ancestral 2015 —un espumoso que se pisa con los pies y fermenta 10 días antes de pasarlo a botella durante unos tres meses— salieron a la venta en primavera de este año a unos 20 € y para mayo ya se habían agotado.
A muchos de sus admiradores seguro que les fascinaría ver que, en la pequeña bodega de Alba, el concepto ‘ancestral’ abarca mucho más que la elaboración del espumoso. Tanto la prensa como la embotelladora o el degüelle del espumoso se hacen de forma manual: Fernando deja la botella en el congelador durante unas 6-7 horas hasta que se congela el cuello, después hace saltar el tapón, rellena la botella con el mismo vino y pone un tapón de chapa como los de cerveza, que es el cierre que llevan todas las botellas hasta su venta. “El corcho no me interesa. Da mucho más trabajo y es más arriesgado”, explica, justo antes de contestar una llamada en su móvil, también ancestral, sin whatsapp ni internet.
Tampoco le llaman la atención las tinajas, ese envase tan de moda entre muchos productores naturales. “Las usé para Campeonísimo en 2014 pero ahora ya no. Las tinajas dan mucho trabajo. A mí las cosas, cuanto más sencillas, mejor”.
Esa filosofía de lo esencial la intenta trasladar a sus vinos, que por norma ni se filtran ni se clarifican y llevan la mínima o ninguna cantidad de sulfuroso añadido. También sigue los principios biodinámicos, utiliza cuernos, compra preparados e intenta hacer los trabajos según las fases de la luna. “Cuando es un día de hoja mis vinos están más reducidos. Hasta mi madre en Ronda nota el efecto de la luna: cuando las croquetas no las puede aliñar bien, es porque son momentos discontinuos, pero de ahí a no probar el vino cuando no es fruto…. En los vinos naturales no vale todo”.
Este concepto poco intervencionista comienza en el viñedo, donde su idea es ir recuperando suelos y clones antiguos y trabajar distintas parcelas aprendiendo de viticultores como Manuel Benítez ‘El Bolli’. Angulo cree que son los verdaderos artífices de que esos viñedos perduren a pesar de que Jerez les haya ninguneado y de que les dijeran que arrancaran las viñas de más de 30 años porque no eran buenas.
“Todo lo que se está hablando de la revolución del Jerez me parece una falsedad: primero, los vinos en rama, que se embotellan como todos los demás; segundo, los pagos: las bodegas grandes que defienden los pagos lo hacen porque hay está el filón. Si verdaderamente defiendes los pagos, comprarías la uva a los viticultores y la pagarías bien”, se queja Angulo. “Hay gente como Ramiro Ibáñez que está haciendo muy bien esa defensa, pero la única revolución tiene que pasar por la viña y por pagar a los viticultores precios dignos por la uva y por su trabajo. Los viticultores hacen el vino, se juegan su dinero, lo guardan y luego en febrero o marzo se lo venden a las grandes bodegas y les pagan 60 céntimos el litro. Es una vergüenza”.
Tiempo después de visitarle en Miraflores llamo a Fernando para aclarar un par de puntos y vuelve a insistir en que lo verdaderamente importante de Alba son los mayetos que trabajan la viña.
“Ellos hacen todo el trabajo importante; yo sólo piso la uva, la prenso y la embotello, eso lo puede hacer cualquiera”. Ésta es la principal razón por la que a finales de octubre hizo un Bob Dylan y no acudió a recoger el premio al vino revelación 2017 que le otorgó la Guía Peñín por su Alba Brut Nature 2013.
“El importante debería ser el viticultor, como pasa en las grandes zonas como Borgoña o Champagne,” reconoce Angulo. Allí el relevo generacional está asegurado, pero en el viñedo sanluqueño ¿quién tomará el testigo de valientes como El Bolli y sus compañeros?
