El nuevo “cava de paraje calificado”, en el que se han puesto grandes esperanzas para impulsar la vía cualitativa de nuestro espumoso más internacional, se presentó este mes en el Palau de la Música de Barcelona con una escenificación acorde a las expectativas que se quieren generar y asistencia de prensa extranjera y varios reputados Masters of Wine.
El presidente del Consejo Regulador Pedro Bonet espera que para finales de año haya en el mercado varios cavas con este indicativo para el que se exigen viñas de al menos 10 años y 36 meses de envejecimiento, seis más de los que debe tener un gran reserva, además de tres años de trazabilidad (algo que el Consejo ya venía controlando para los grandes reservas).
Los productores deberán presentar además un detallado dossier del paraje que incluya calicatas y analíticas y justifique su singularidad; y los vinos deberán conseguir el visto bueno de un panel de cata formado por expertos nacionales y extranjeros entre los que figuran el Master of Wine español Pedro Ballesteros, el sumiller y colaborador de Jancis Robinson Ferrán Centelles y su compañero en la web británica Richard Hemming, el crítico de La Vanguardia Ramón Francás o el director de servicios técnicos del CRDO Cava Francisco González.
“Ya llevamos más de dos años haciendo una cierta pedagogía y hablando con Masters of Wine y prescriptores internacionales”, explica Bonet en una entrevista telefónica. “La mayoría está de acuerdo en que ya era hora de que hiciéramos algo para diferenciar los cavas de mayor calidad. Cavas baratos habrá siempre, pero necesitamos que se mire el cava hacia arriba”, añade.
Bonet confía en que los nuevos cavas de paraje se sitúen en una banda de precios similar a los de un champagne estándar y que a medio plazo la categoría llegue a representar en torno a un millón y medio de botellas dentro de los 240 millones que se elaboran actualmente en la denominación.
El nuevo pliego de condiciones también establece de forma vaga que las parcelas que integran el paraje deben estar en el entorno de la bodega o de su centro de prensado para dar cabida a productores cuyas instalaciones se encuentran en núcleos urbanos.
Por supuesto, la categoría está abierta a todas las zonas de producción del cava que incluye, entre otras, municipios de La Rioja, Zaragoza, Badajoz o Valencia. “La DO Cava es para todos los que sean DO Cava y tienen todo el derecho a acceder a la categoría si lo hacen bien”, confirma Bonet.
Jaume Gramona, de Cavas Gramona, ya anunció en unas jornadas de debate sobre la zonificación celebradas en Logroño a finales de mayo que concurrirán a la categoría con su gama alta a partir de III Lustros; en total unas 55.000 de las 700.000 botellas que elabora la casa. Por su parte, Ton Mata de Recaredo considera que sus Turó d'en Mota, Brut de Brut Finca Serral del Vell y Subtil también se ajustarían a los requisitos y el propio Bonet, que es también director de comunicación de Freixenet, reconoció que sería lógico que esta última firma concurriera con el top Casa Sala.
La mayoría son conscientes, sin embargo, de que la medida no sirve para acabar con los problemas recurrentes del espumoso patrio. Sin ir más lejos, Jaume Gramona hablaba en Rioja de “una DO compleja que se engendró mal y que tiene el problema de la exportación”. Para él, “los vinos de parcela no son necesariamente mejores, pero son singulares e identifican una zona, lo que es muy importante en el caso del cava debido a su dispersión geográfica”.
Las declaraciones de Jaume Gramona se produjeron en una de las mesas redondas de las jornadas Diam que bajo el título “Clasificaciones en los vinos de calidad: ¿gran reto de futuro o espejismo para Rioja?” abordaron las diferentes opciones que se abren para la denominación de referencia en España.
En un marco muy diferente al del Encuentro de Viticulturas que había tenido lugar algunos días antes en Remelluri, la mayoría de ponentes reconocieron la existencia de fisuras en la primera denominación calificada española (sobre todo el divorcio entre los indicativos tradicionales de crianza y la calidad real de los vinos) y las dificultades generales del país para crear valor y productos de lujo en el sector del vino. Sin embargo, a lo largo del día se puso de manifiesto la enorme distancia entre los principales actores de la región.
Las posturas más “terruñistas” estuvieron enarboladas por pequeños productores. Juan Carlos Sancha, miembro de la Asociación de Bodegas Familiares de Rioja, dijo que “el roble ha sido el actor principal y el referente de calidad en Rioja y en España” y que el paso siguiente debe ser el terroir y la calidad ligada al suelo: “Tenemos que mirar al viñedo y hacer vinos de viñedos”, concluyó.
Por su parte Tom Puyaubert, del grupo Rioja’n’Roll señaló que “es muy pronto para hablar de clasificación; es mejor empezar a zonificar y partir una Rioja tan grande arrancando con los vinos de pueblo en lugar de empezar la casa por el tejado”. Consideró dramático que las bodegas registren nombres de parajes para que el viticultor no los pueda usar. “Soñamos –dijo– con que varios elaboradores puedan poner el nombre de un mismo paraje en la etiqueta”.
Los miembros del Grupo Rioja, una asociación de más de 50 bodegas que representa aproximadamente dos tercios de las ventas totales de la denominación, se mostraron favorables a crear una categoría de vinos de finca similar al cava de paraje calificado. Por parte de Finca Valpiedra, la única bodega de Rioja miembro de la asociación Grandes Pagos de España, Diego Martínez Aroca reivindicó que pudieran indicar en la etiqueta el hecho de ser un vino de finca. “Abogamos por la diferenciación geográfica y cualitativa”, dijo.
Una de las posturas más conservadoras fue enarbolada por otro de los miembros de esta asociación, Barón de Ley, a través de su gerente Alex Tomé quien habló metafóricamente de que había que “pulir el diamante pero no tallarlo”. Desde su punto de vista, Rioja es un modelo de éxito que genera valor en toda la cadena, de la misma forma que las categorías de envejecimiento aportan valor y están plenamente asentadas en el mercado aunque a veces la calidad no esté a la altura. De ahí que el foco de atención debería estar en “mejorar el modelo de éxito”.
La visión más real sin embargo la aportó Íñigo Torres, presidente de la Comisión de Plan Estratégico del Consejo Regulador, quien desveló que la línea de trabajo con más posibilidades de salir adelante es el vino de finca. Torres también abogó por hacer las cosas despacio y bien e intentó demostrar con cifras lo difícil que es tomar decisiones en Rioja y las repercusiones económicas que ello conlleva. Asimismo anunció que se está trabajando en mejorar las categorías tradicionales de envejecimiento (crianza, reserva y gran reserva) para que puedan aportar más valor. “Por mucho que queramos ser Borgoña, no lo somos”, concluyó.
Hasta la fecha Priorat (1.900 hectáreas) ha sido la única región capaz de realizar una zonificación al modelo francés (con vinos de villa o municipio y de finca). El mes pasado, sin embargo, la diminuta Sierra de Salamanca (sólo 90 hectáreas acogidas) aprobó en junta directiva la puesta en marcha y desarrollo de los vinos de pueblo en la zona.
Bierzo (unas 3.000 hectáreas de viñedo) podría ser la siguiente. Según la presidenta de su Consejo Regulador, Misericordia Bello, “estamos trabajando la zonificación en colaboración con la Universidad de León y con su vicerrector y geólogo José Ramón Rodríguez para avanzar en el mapa edafológico de la zona. Aún no se ha entregado el borrador a la Junta y no podemos avanzar muchos detalles, pero dentro de las muchas fases de la zonificación, es muy probable que empecemos por los vinos de municipio”.
En Cataluña existen distintas iniciativas de zonificación a mayor escala. En junio de 2016 Penedès aprobó finalmente un mapa con ocho subzonas distintas. Montsant está trabajando en una línea similar con seis zonas identificadas y trabajos de cata para determinar los estilos de cada una de ellas y Terra Alta creó una comisión rectora hace 10 meses para abordar el tema de la zonificación.
Por otro lado, la categoría de vino de finca está establecida y regulada hace tiempo en Cataluña, pero a diferencia de otras zonas como Castilla La Mancha donde un vino de pago puede tener una denominación propia, aquí se inscribe dentro de su denominación de origen. Es lo que ocurre con Clos Mogador y Mas de La Rosa en Priorat, Jean León en Penedès o Teixar en Montsant.
Otras DOs como Campo de Borja (Aragón) están profundizando en el estudio de sus suelos y de sus vinos, pero aún es pronto para saber el tipo de delimitaciones que pudieran establecerse a posteriori.
Ribera del Duero ha creado una comisión de investigación de suelos como primer paso para hacer distinciones de calidad en la zona, con Peter Sisseck al frente. El enólogo danés autor de Pingus se muestra sin embargo prudente y partidario de un análisis sosegado: “Algo tan importante no se puede hacer rápido”.
Sisseck aboga por “proteger los sitios históricos, los municipios y los parajes”, pero considera un peligro que cada denominación actúe de forma unilateral y que al final “se confunda al consumidor con sistemas que son más complicados”. En este sentido considera que las directrices de zonificación de la OIV son un buen punto de partida para abordar la cuestión de una forma más global.
En el caso de Ribera del Duero, el hecho de que “la superficie de viñedo se haya duplicado en un espacio tan corto de tiempo, ha llevado a plantar en tierras muy productivas”, dice Sisseck. Desde su punto de vista, se podría destinar casi un 60% de la producción de la región a vinos jóvenes o jóvenes roble y reservar las viñas y suelos de mayor calidad a tintos de alto nivel, lo que ayudaría a que el viticultor obtuviese mejores precios por la uva y al mantenimiento de las viñas viejas.
Mientras tanto, las aguas distan mucho de estar calmadas. En los últimos días nos hemos seguido encontrando con vinos que optan por estar fuera de DO. Sirvan como ejemplo el nuevo verdejo de viñas prefiloxéricas de Riscal que se comercializará bajo la marca Barón de Chirel y que saldrá al mercado con indicativo VT Castilla y León; o las nuevas elaboraciones del Master of Wine Norrel Robertson en Calatayud también fuera de DO. El debate sobre el papel de las denominaciones de origen en España y su efectividad a la hora de garantizar y poner en valor el origen sigue estando a flor de piel en España.
