El mundo del vino está lleno de gloriosas excepciones. A menudo, un elaborador consigue despuntar siguiendo un camino diferente al habitual, ya sea porque trabaja en una zona límite, utiliza variedades de uva diferentes o interpreta su entorno de un modo muy personal.
Casi todas estas realidades son aplicables a Carlos Esteva (Barcelona, 1950) desde que en 1979 decidiera instalarse en la finca que su abuelo había adquirido en 1939 en una de las zonas más montañosas del Penedès, en plena antesala del parque natural del Garraf.
La propiedad de Can Ràfols dels Caus abarca unas 450 hectáreas de las que 90 son de viña y también se cultivan olivos y almendros. La orografía es accidentada, con una sucesión de colinas que permite jugar con distintas exposiciones; paisaje mediterráneo de secano con gran cantidad de arbustos y hierbas aromáticas (romero, tomillo, poleo o mejorana). La cercanía del mar trae el efecto refrescante de las brisas marinas (la marinada) que contribuyen a alargar la maduración. Pero el gran elemento diferencial está debajo: el macizo del Garraf es una gran masa calcárea, un bloque con personalidad diferenciada dentro de la DO Penedès.
No hay duda de que todo el que visita Can Ràfols del Caus se lleva alguna imagen fija en el recuerdo. Puede ser ese paisaje alejado y un tanto indómito de viñas rodeadas de bosque y vegetación mediterránea, la masía restaurada y recuperada con tanta paciencia como fidelidad a su pasado o, de forma más etérea, la atmósfera culta en la que el vino comparte espacio con el arte, la gastronomía y una buena conversación.
Pero la nueva y muy impresionante bodega subterránea construida junto a la masía reúne todas las características para dejar a más de uno con la boca abierta. Se ha concebido como un homenaje a esa geología de roca calcárea que en algunos viñedos como El Rocallís llega a aflorar en la superficie y que, en cualquier caso, obliga a las plantas a profundizar sus raíces entre las grietas para obtener agua y nutrientes.
El diseño deja a la vista las entrañas de la montaña aprovechado la roca como si fuera un material más de construcción. Para empezar, la entrada a la bodega son dos enormes rocas giratorias que anuncian esa entrada en un mundo subterráneo aunque probablemente lo más espectacular sea la zona inferior donde se situará el botellero: un espacio diáfano de casi 2.000 metros cuadrados presidido por una falla del terreno a modo de impresionante pared vertical.
La construcción ha llevado su tiempo desde que se iniciara el diseño en 2000 con el arquitecto italiano Paolo Deganello y se acometieran las primeras excavaciones seis años más tarde. Sobre esta obra Deganello ha escrito en su web: “Este proyecto es el resultado de una colaboración tan difícil como intensa entre un diseñador y un cliente inteligente, apasionado y creativo hasta el punto de haberse convertido a todos los efectos en coautor del mismo”. Esteva, por su parte, reconoce que quiso la bodega “moderna, revolucionaria y con un aire a lo James Bond”. También que utilizara la gravedad de verdad y que pudiera visitarse para explicar con claridad el proceso de elaboración.
Los últimos años no han sido fáciles en Can Ràfols dels Caus. Carlos Esteva ha superado un cáncer y más recientemente un ictus que le dejó parte del cuerpo paralizado y del que se va recuperando progresivamente.
Nacido en el seno de una acomodada familia de Barcelona, Esteva venía de pequeño a la finca familiar para la vendimia o la matanza del cerdo. Estudió económicas e hizo la mili como alférez en Menorca donde se quedó ocho años dedicándose a restaurar casas antiguas. Cuenta Rosa Aguado, actual gerente de la bodega, que en una de las casas había una parra. Carlos recogía las uvas, las pisaba en un barreño y decía sentirse como Dionisio. “Desde entonces, no ha abandonado las fermentaciones espontáneas”, señala.
Tras la muerte del abuelo, sus tres nietos heredan la finca. Carlos opta por instalarse aquí y vende la zona más fértil y menos montañosa (toda una locura en la época) para pagar su parte a sus hermanos: Rosa, la impulsora del grupo de restaurantes Tragaluz y del Hotel Omm y Jacinto (1936-1985), el que fuera cineasta y fundador y director de la Escuela de Cine de Barcelona.
Los inicios fueron difíciles con la masía inhabitable y la voluntad de llevar a cabo un proyecto a contracorriente. Plantó variedades francesas ya que su principal referencia de calidad entonces eran los vinos de Burdeos que había conocido en casa porque ya los bebía su padre. Quería hacerlo en espaldera como había visto en Francia, pero lo más parecido que encontró para armar su estructura fue un material para antenas de televisión, lo que hizo correr la voz de que había un loco “plantando antenas” en el Garraf.
Su elección de variedades siempre ha respondido a sus gustos personales y a su conocimiento de los grandes vinos del mundo. En la finca se cultivan hoy ¡28 uvas diferentes! Los vinos más significativos proceden de parcelas concretas. Si su opción de gran tinto, Caus Lubis (unos 45 € en España), es un merlot plantado en 1984 en una viña con orientación noroeste, su Gran Caus (17 €) mezcla merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc de distintas parcelas. También elabora el pinot noir Ad Fines (unos 30 €), eligió hacer un elegante monovarietal de cabernet franc para su vino del 30 Aniversario y otro de cabernet sauvignon (probablemente, la bordelesa más difícil de trabajar en la finca) para el 20 Aniversario.
Los más cercanos además han podido probar el syrah que es un homenaje al amigo y antiguo director de la bodega trágicamente fallecido en un accidente de coche, Ramón Marín. La etiqueta es una imagen de los dos trabajando en bodega y en la contra se puede leer: “Éste es el vino que quiso hacer Ramón. Lo hemos mantenido intacto. Es el fruto de su experiencia y de muchas tertulias. Nos enseñamos y nos quisimos”.
El capítulo blanco es más espectacular e inclasificable si cabe. La trilogía formada por El Rocallís (32 €, elaborado con la anodina variedad italiana incroccio manzoni en el viñedo del mismo nombre pedregoso y de suelos muy poco profundos), La Calma (32 €, chenin blanc en un suelo muy calcáreo, casi una albariza jerezana, en el que aparecen fósiles marinos) y el Xarel.lo Pairal (20 €, procedente del viñedo más viejo de la finca plantado en 1948 con algo de arcilla en el suelo) es realmente excepcional y merece un reconocimiento entre los grandes vinos blancos españoles. Pero el propio Gran Caus blanco(13 €) que mezcla xarel.lo, chardonnay y chenin blanc y no ve la madera tiene un buen desarrollo en botella como se apreciaba en el 2013 que tuve la oportunidad de probar.
Mientras otros elaboradores del Penedès están arrancando sus viñas de variedades foráneas o reinjertándolas para dar más peso al argumento local, Esteva mantiene una gama dictada por sus corazonadas y plenamente arraigada en su viñedo. Y puede presumir de ser uno de los grandes pioneros de la xarel.lo, el primero en intentar elaborar un gran blanco con esta variedad que no tenía tanta presencia en la finca, pero que prefirió claramente frente a la parellada dominante a su llegada a Can Ràfols.
En tinto, su apuesta local es el Sumoll (17 €), una uva rústica, tánica y difícil de trabajar con la que elabora un vino de muy poca extracción, pero sorprendentemente fresco y refinado. Es el único caso en que trabaja con uvas que no son suyas, fruto de un acuerdo con un viticultor local para evitar que arrancara una vieja viña de esta cepa.
Esa obsesión por preservar el paisaje y el entorno llevó a Esteva a adquirir la vecina finca de Mas Sunyer, con 250 hectáreas de extensión y 35 de viñedo solamente para evitar que construyeran una cantera de la que salen ahora los Terraprima en versión blanca y tinta (unos 9 €).
Todos sus viñedos son de secano, trabajados en ecológico y algunos en biodinámica. No utiliza levaduras seleccionadas, fermenta la mayoría de sus vinos en acero inoxidable salvo el Xarel.lo Pairal y el Sumoll que lo hacen en castaño, y le gusta el cemento y la botella para envejecer. Muchas de sus etiquetas no ven la madera y las que lo hacen envejecen apenas entre 6 y 12 meses.
Miembro de la Academia Internacional del Vino desde 1996, Esteva sigue elaborando su rosado de merlot (Gran Caus, 12 €) con cuerpo y color, totalmente ajeno a la moda de los pálidos colores provenzales.
Evidentemente, no se mueve por criterios economicistas. Se ha desprendido de gran parte de su patrimonio personal para hacer de Can Ràfols una de las grandes fincas del vino catalán. Probablemente, considera que su historia lo merece. En la propiedad se han encontrado elementos arquitectónicos de origen romano y hay constancia escrita de su existencia ya en el 992. La masía data del siglo XV y el escudo de la casa está formado por un arado, una azada y una falqueta, un utensilio utilizado en la vendimia.
Definitivamente, Can Ràfols dels Caus es mucho más que un lugar en el que se hace vino.
