Juan Ruiz Henestrosa, sumiller en Aponiente. Foto cedida por el restaurante
Juan Ruiz Henestrosa es un tipo sensible, discreto y apasionado, tres cualidades que sin duda le han ayudado a hacer bien su trabajo y a ser nombrado sumiller del año por la Academia Internacional de la Gastronomía.
Se maneja como pez en el agua como jefe de sala en Aponiente, el restaurante especializado en el mar que capitanea Ángel León (2 Estrellas Michelín) en El Puerto de Santa María (Cádiz) y a quien le une una relación “fraternal” basada en la comunicación y en la transparencia. Esa buena sintonía profesional y personal con el Chef del Mar dura ya ocho años, que han dado para mucho bueno, pero también para momentos complicados.
“Yo me incorporé en la segunda temporada de Aponiente. Antes de trabajar allí, fui cliente y había visto los toros desde la barrera. Por aquel entonces, todavía había barra de tapas. Eramos dos para llevar la barra y la sala, y nos ayudábamos mutuamente. Recuerdo noches que cerrábamos la caja en números rojos, con menos 15 €, porque yo invitaba a los vinos pero la gente no quería comer lo que ofrecíamos. Cuando la crisis nos azotó, nos reunimos el equipo y dijimos ‘o morimos con las botas puestas o huimos del barco’”.
Decidieron jugársela quitando la barra y volcándose en el restaurante, pero controlando los tiempos. “No lo hicimos drásticamente sino que durante una parte del año pusimos entrantes de la carta en la barra; incluso teníamos una carne. Queríamos que la gente perdiera un poco de miedo al concepto de Aponiente y lo conseguimos, pero fue arriesgado,” recuerda Juan. “Mis padres, que me inculcaron desde pequeño el esfuerzo y lo importante que es conseguir las cosas uno mismo, todavía se acuerdan de mi apuesta por un proyecto tan virgen y personal, pero en este caso acerté”.
Aquella época difícil es agua pasada. Ahora canaliza su ansiedad compitiendo en carreras de montaña, un deporte que le apasiona y le equilibra, y dirige un equipo de 15 personas en la sala del nuevo Aponiente, un espectacular molino de mareas del siglo XVII a pie de marisma. “Hemos recuperado la chispa con el nuevo menú, que necesita un perfumista, más que un sumiller”, explica. Se mantiene el local antiguo en la calle Puerto Escondido, transformado, como no podía ser de otra manera, en una taberna de tapas y vinos seleccionados por Juan.
A diferencia de compañeros suyos como Guillermo Cruz (Mugaritz), Juan no tenía vocación de sumiller. “Yo iba sacando los cursos con nota y pensé en estudiar filología hispánica o psicología, pero desde los 14 años ayudaba en la terraza del restaurante de mi tío en Rota y poco a poco me di cuenta de que estudiara lo que estudiara, al final iba a trabajar en hostelería”.
Hasta que llegó a la Escuela de Hostelería en Cádiz, el vino no le interesaba demasiado pero las tardes que pasaba con sus abuelos cuando era niño debieron de sembrar una semilla en su cabeza. “Ellos trabajaban en el campo. Eran muy tradicionales y la cultura del vino la tenían muy arraigada. Recuerdo cuando tenía tres años que mi abuelo me pasaba por debajo de la mesa la “castorita”, un vasito pequeño con vino fino o pedro ximénez. Él era un gran conocedor de los vinos de Jerez y me inculcó esa cultura sin que yo me diera apenas cuenta”.
Ese interés por los vinos de su tierra fue creciendo a medida que se introdujo en la alta gastronomía, de la mano de Ferrán Adrià en Hacienda Benazuza y especialmente de Santi Santamaría en Sant Celoni, Racó de Can Fabes y otros de sus proyectos que cerraron en 2013 tras la muerte del chef catalán.
Allí aprendió mucho no sólo de Santamaría, sino de compañeros de viaje como Abel Valverde, actual jefe de sala de Santceloni en Madrid, a quien considera un “icono” de la sala. “Tiene la capacidad de quedarse con lo mejor de la gastronomía más clásica e introducir poco a poco la más actual”, dice con admiración. “La dirección de sala de Aponiente la ejecuto a mi forma, pero incluso hoy en día, con 35 años, todavía me pregunto ‘¿que hubiera hecho Abel?’”
Ni sentidos afinados ni buena memoria son esenciales para ser un buen sumiller, dice Juan. “Sacrificio, trabajo y humildad son los tres elementos imprescindibles. Con estas tres cosas, todo lo demás se consigue”, asegura.
Custodio Zamarra, que fue profesor suyo, David Robledo (Santceloni) o Pitu Roca, a los que admira, tienen esas cualidades. “Hay mucha gente con la que he trabajado y disfrutado y yo soy un pedacito de todos ellos, para lo bueno y para lo malo. No hay nada más bonito que ser el pequeño recorte de la gente que tú admiras, dándole tu punto”, señala el sumiller roteño.
De los jóvenes, destaca la labor de Guillermo Cruz. “Él es ahora mismo la imagen de la nueva hornada de sumilleres que van saliendo en España. Es el emblema, el escudo, tiene la magia, la chispa, la sintonía, la vida, la fuerza, las ganas, la humildad, el trabajo… Además, tiene algo que no tengo yo: lo suyo es vocacional; quiere ser sumiller desde que tiene 12 años. El vino le descubrió a él mientras que en mi caso, yo descubrí el vino”.
En su trabajo, intenta ser cercano, para no intimidar a la gente y hacer que el vino sea algo normal, cotidiano y fácil. “Como en la sumillería tenemos unos hábitos muy estructurados parece que estamos predicando; hacemos la liturgia de presentarlo, abrirlo… pero hay que quitarse la sotana haciéndolo más cercano, utilizando un lenguaje más fácil, con comparativas no tanto de sabores directos como los frutos secos sino algo más sensorial, de experiencias del cliente, de recuerdos como el caramelo de violetas cuando eras niño o el pan con mantequilla”, explica Juan.
“Yo siempre digo que el vino es la única maquina del tiempo que existe. El vino es capaz de hacernos revivir momentos y de llevarnos a sitios donde no hemos estado; esa es la manera mas fácil de quitar el miedo a la gente. El trabajo del sumiller es contar historias que otros escriben”.
Por su personalidad y su pasión a la hora de involucrase en los proyectos, no concibe la gastronomía sin vino “sobre todo en restaurantes de nivel, donde se vende no solo lo que se come sino una experiencia. A mí me cabrea mucho que a los cocineros no les guste el vino”, confiesa, pero está orgulloso de decir que todos los chefs con los que ha trabajado les gustaba el vino.
“Que voy a decir de Santi Santamaría, un sabio del mundo del vino y el gran burgués de la gastronomía de la historia reciente de este país. Ángel León es un apasionado del vino y del Jerez; conmigo se vuelca día a día para que mejore nuestra oferta, nuestras armonías y nuestro servicio”.
El proceso de creación de un plato y el posterior maridaje con un vino en Aponiente está perfectamente delineado. “Ángel León pone la creatividad y Juanlu, su mano derecha y alter ego en la cocina, ejecuta. Es un binomio de creación por lo que yo me mantengo al margen. Yo intento no molestar, pero voy metiendo la naricilla, pruebo y voy tomando anotaciones. Cuando tienen el concepto claro en su cabeza se sientan conmigo, me lo cuentan y pruebo el plato”.
Juan intenta probar los platos de antes y después en el servicio para poder enlazarlos con el vino más adecuado. “En Aponiente llegamos a alterar el orden de los platos si un vino lo requiere, por ejemplo una partida de 15 botellas de un palo cortado muy especial”.
Esa complicidad entre cocina y sala es una de las razones por las que Juan disfruta tanto de su trabajo en Aponiente. “Ángel ya me conoce; llevamos ocho años trabajando juntos y sabe detectar estas corazonadas porque a él también le gusta jugar con los platos y los vinos,” explica Juan.
Y en ese espacio en el que el mar se mastica, el vino de Jerez forma una simbiosis perfecta con los platos y la filosofía de Aponiente. Aunque trabajan con 700 referencias de todo el mundo, el maridaje, que lo solicita un 80% de sus clientes, lo hace con vinos del Marco de Jerez, de su tierra, que son los que le han marcado y le emocionan. “No me fío de un pueblo que no se beba su vino”, sentencia.
En su tierra sí se ha bebido, pero también se ha despreciado ese patrimonio vinícola. “Son increíbles las perrerías y el maltrato al que ha estado sometido el Jerez desde los años 80 hasta ahora”. Por fortuna, esas prácticas se están dejando de lado, pero Juan mantiene la cautela. “Se habla mucho más de los vinos del Marco pero no se consume más. Lo que pasa es que se consume más calidad y eso es un paso. Me encanta la nueva hornada de productores jóvenes que han surgido en el Marco. Son caras nuevas que están dando frescura a tradiciones ancestrales y a estilos que se hacían antes”.
¿Ayudará esta nueva generación de elaboradores a recuperar el consumo de vino? “Lo primero es acercar el vino al cliente y tener gente formada. Tengo una anécdota con un compañero francés con el que trabajé en Madrid. Estábamos en su casa después de trabajar un sábado por la noche tomando un poco de queso con vino y él me decía: ‘¿Sabes cuál es el mayor problema que tiene la sociedad española en este tema? Que a mi padre con el periódico del domingo le regalan una revista de vino, mientras que aquí al tuyo le regalan el Qué Me Dices o el Hola.’ A partir de aquí, hay mucho camino por recorrer, partiendo de que el vino es cultura. Sería bueno que hubiera más formación, ¿por qué no tener un par de horas para que los estudiantes en los institutos y colegios reciban formación sobre cultura gastronómica?”, se pregunta.
Y aunque no es muy amigo de relacionar su profesión con los concursos o los realities como ha ocurrido en la cocina, no niega que trasladar la sumillería a la pequeña pantalla siguiendo el modelo de la serie Uncorked, que se emite en EE UU, pudiera ayudar a socializar el vino.
“Estamos en el país que más vino produce y uno de los que menos consume. Programas de este tipo en televisión podrían acercar el vino al gran publico y quizás ayudar a que la gente deje el botellín de cerveza—aunque no tengo nada en contra de la cerveza— y se tome una copa de vino en su casa; que no esté mal visto llegar a casa del trabajo y tomarte una copa de vino igual que llegas a casa y te tomas un refresco o una cerveza. Da pena que en España no pase y en otros países sí”, se lamenta. “En Estados Unidos y en Francia el consumo de vino en estas ocasiones es mucho mayor”.
