Pasar un día con Ricardo Pérez Palacios es la manera más rápida y segura de comprender la singularidad y el enorme potencial del Bierzo. El proyecto que comparte son su mediático tío Álvaro no sólo ha marcado un nuevo techo de calidad (y precio) para los tintos de la denominación; también refleja el compromiso con el paisaje, la historia o las tradiciones.
Sexta generación de la saga de los Palacios, Ricardo Pérez descubrió el Bierzo a finales de los noventa y ya no se ha movido de aquí. Tras su experiencia en Francia, Chile y California y pese a que ayudaba en la bodega familiar de Rioja, buscaba un proyecto pequeño y diferente en el que implicarse. Álvaro Palacios, por su parte, conocía bien la zona de la época en la que viajaba por toda España vendiendo barricas. Se traía la lección bien aprendida de Priorat sobre la espiritualidad de un paisaje trabajado por los monjes, la viticultura de montaña y sobre todo, la voluntad de circunscribirse a las variedades locales teniendo en cuenta lo que le costó desprenderse de las uvas foráneas en sus tintos catalanes. “En Bierzo empezamos solo con la mencía y ahora mezclamos todo lo que hay en el viñedo y esto incluye variedades blancas”, me comentaba hace unos meses en Madrid.
La espiritualidad en Bierzo está marcada por el Camino de Santiago, esa ruta de comunicación e intercambio cultural que ha hecho de esta comarca un cruce de caminos o una vía de paso entre Castilla y Galicia. Geográficamente, es una olla rodeada de montañas en la que se enfrentan los climas continental y atlántico. Ricardo lo muestra de forma muy didáctica señalando las diferencias de vegetación en dos laderas enfrentadas: castaños, robles y retama en la que mira al norte; jaras y encinas en la orientada al sur.
Galicia ha sido el mercado tradicional de los vinos bercianos, lo que históricamente ha permitido conservar y mantener la producción de forma regular, así como el cultivo de un viñedo minifundista y tradicional en el que el consumo doméstico era muy habitual. Bierzo ahora mismo es una de las regiones vitivinícolas con mayor cantidad de viñedo viejo e histórico. Para Ricardo Pérez, no hacer buenos vinos en una zona así tiene delito.
Los vinos que más llamaron la atención de tío y sobrino cuando llegaron al Bierzo fueron los tintos viejos de Valdeobispo y algunos vinos jóvenes de pequeñas bodegas como Castro Ventosa, pero sobre todo se fijaron en el modo de trabajar de los paisanos locales. Éstos pisaban las uvas en los remolques de vendimia y las metían sin despalillar en bocoyes con la boca abierta donde bajaban el sombrero con palos. Después ponían una losa de pizarra para cerrarlos herméticamente hasta que, una vez acabados los trabajos de invierno (la matanza del cerdo, la recogida de la castaña…), sangraban el vino y utilizaban los hollejos para hacer aguardiente. “Eran los vinos que tenían más gracia”, recuerda Ricardo.
En Descendientes de J. Palacios se conserva esta esencia: utilizan entre un 10 y 50% de raspón dependiendo de las características de la añada, pisan la uva, bazuquean y tapan. Al final, maceran durante un par de meses para luego pasar los vinos a barrica donde permanecerán entre 10 meses en el caso de Pétalos, y de 15 a 18 en el resto de etiquetas de la bodega. Trabajar de manera reductiva (evitando el contacto con el oxígeno), según Ricardo, ayuda a contrarrestar la tendencia oxidativa de la variedad autóctona por excelencia: la mencía.
Pero no todo se reduce a una interpretación del vino. Ricardo, gran conocedor de la biodinámica, considera que la ordenación local del territorio tiene notables similitudes con las granjas holísticas propugnadas por Steiner. En Bierzo el paisaje ha determinado el cultivo: de los pastos de invierno junto al río se va pasando a los cultivos anuales, los frutales y las huertas de consumo diario cerca de las viviendas; en la falda de la montaña crecen castaños en las laderas orientadas al norte (más agua, humedad) y cultivos de secano (viña y almendro) en las orientadas al sur. “Es el modelo de una economía de subsistencia”, explica Ricardo. “Todavía hoy las familias tienen capitales repartidos entre varios cultivos y además había animales y ganado”.
“Al comprar viñas nos encontramos con otros cultivos que formaban parte del paisaje y que se nos iban de las manos cuando en realidad el concepto de granja es lo que da sentido a todo. Al final hemos pasado la cultura agrícola berciana por el tamiz de la biodinámica, la permacultura (sistemas de hábitats humanos y agrícolas sostenibles) y otras escuelas actuales”, señala Ricardo.
Él es el mejor ejemplo de esta filosofía. Ha creado la granja escuela Cando en la que organizan una actividad cada mes, casi siempre cursos de formación para elaborar pan, queso, vino o para arar la tierra, y un congreso de viticultura anual por el que han pasado figuras como el experto en biodinámica Pierre Masson o el geólogo Yves Herody. A escasos metros está la cuadra con ocho caballerías con la que aran sus propias viñas y dan el servicio de arar a sus viticultores. Titín, como le conocen las personas cercanas, también es vocal del Consejo Regulador y está plenamente integrado en su comunidad, pese a que para los bercianos siga siendo “o riojano”.
El proyecto Descendientes de J. Palacios cuenta con 40 hectáreas en propiedad repartidas en unas 220 parcelas, todas ellas en el entorno de Corullón, donde hay gran cantidad de viñedos en ladera, de carácter muy diferente a los del valle, y mandan los suelos de pizarra. Aun así se compran uvas a viticultores locales. De Pétalos del Bierzo (14,90 € en Lavinia o vía Wine Searcher), su tinto de entrada de gama o “regional” como a Álvaro Palacios le gusta llamarlo, se elaboran unas 350.000 botellas. Ricardo dice que han conseguido reducir notablemente el uso de herbicidas entre sus proveedores (de un 80% a apenas un 10% en la actualidad) y que les suministran ellos mismos los productos para trabajar la viña.
Moncerbal (ver foto superior) es su gran viñedo. Está situado a unos 700 metros de altitud en una ladera orientada al sur-suroeste. Muchas de sus uvas se destinan a Pétalos y a Corullón (39,90 € en Lavinia o vía Wine Searcher), el que, siguiendo la clasificación borgoñona, sería el vino de municipio. Para el Moncerbal (125 € en Ideavinos o vía Wine Seacher) de paraje sólo se usa una parte del viñedo (la más alejada en la foto) donde el suelo es muy poco profundo (apenas 30 centímetros) y hay una alta concentración de silicatos, cuarcitas, y calcoesquitos. Es, sin duda, el vino más mineral de todos. El 2014 es realmente excepcional y exuberante (piel de naranja, hierbas, tabaco, muy sápido, gran tensión en boca).
Las Lamas (casi 800 metros, 115 € en Lavinia o vía Wine Searcher) es un viñedo más pequeño de unas tres hectáreas situado en el mismo barranco pero con algo más de arcilla en el suelo, orientación suroeste pero más soleado que Moncerbal. También algunas de sus uvas van a otros vinos de la bodega. Personalmente, siempre encuentro en Las Lamas esa definición ideal de mencía extremadamente jugosa y de frutillos rojos que representa la quintaesencia de la zona. Me pareció algo más abierta y expresiva la cosecha 2015 que la 2014 pero ambas son fieles a su perfil característico. La mala noticia es que ambos vinos, con producciones de unos pocos miles de botellas, rozan los 100 €.
La Faraona resulta anecdótico tanto por su producción (apenas 600 botellas) como por su precio estratosférico (1.050 € en Vinissimus o vía Wine Searcher). Procede del viñedo más alto (por encima de los 900 metros) y tiene la particularidad, cuenta Ricardo, de estar atravesado por una pequeña falla tectónica que le da singularidad y también atrae las tormentas. El 2015 me pareció tan fascinante como diferente: especiado, con mucho carácter de monte bajo, tensión en boca y piedra mojada en final.
Otros antiguos vinos de parcela como San Martín y Fontelas (en la zona más baja ya cerca del pueblo) se elaboraron solamente desde la cosecha 2001 a la 2005 y ahora se destinan a Corullón. Durante mi visita, Ricardo descorchó un Corullón 2001 que él considera su mejor añada junto a 2012. La nariz había evolucionado a notas especiadas, con toques lácticos y una muy leve nota de cuero, pero el paladar conservaba toda la jugosidad y profundidad de la que es capaz la zona.
Para Ricardo Pérez, la gran virtud del Bierzo es “poder conseguir vinos frescos con acidez baja y pH que puede llegar a 4”. Dicho esto, reconocía que la madurez de pepita, pulpa, hollejo y raspón no coincide en el tiempo. La mencía es una variedad de ciclo muy corto. “Si se vendimia pronto dará aromas vegetales como el apio; si te pasas, la fruta se siente cocida y pierdes la acidez y la frescura”.
Titín clasifica las cosechas en atlánticas (cuando gana la influencia gallega) y continentales (cuando se impone el rigor castellano). Desde esta perspectiva, 2008, 2009, 2010 y 2011 fueron añadas continentales y 2012, 2013 y 2014 atlánticas. 2003, 2005 y 2006 fueron años cálidos y en los dos últimos casos se alcanzaron los 15% vol. “Siempre hay que seleccionar más en añadas atlánticas que continentales salvo excepciones como 2001 y 2012”, señala. En general utilizan más barrica nueva y en formatos más pequeños (el abanico que va desde los 225 y 228 litros a 300, 400, 500 litros, bocoyes de 700 litros y fudres ovales de 1.000 y 1.200 litros) en añadas continentales y madera usada y de mayor formato en añadas atlánticas.
Álvaro explica el Bierzo de una forma mucho más poética: “Mientras haya viñas tradicionales se pueden hacer vinos con alma”, comenta. “¿Por qué Pétalos tiene tanto éxito? Porque está elaborado con viñas tradicionales. Y la exclusividad es lo que no se puede reproducir”.
Para 2017 estará lista la nueva bodega diseñada por Rafael Moneo que se está edificando junto al paraje de Moncerbal. Los vinos a partir de entonces estarán mucho más cerca de sus viñedos de origen.
