El francés Olivier Rivière es uno de los nuevos nombres que suenan hoy en Rioja, donde recientemente ha conseguido comprar sus primeras parcelas. Sin embargo, en 2008 convertirse en propietario de viñedo en nuestra denominación más internacional parecía un sueño imposible. Por eso cuando su amigo Bertrand Sourdais (durante muchos años enólogo de Dominio de Atauta en la Ribera del Duero y hoy elaborador por cuenta propia en la zona) le habló de Covarrubias, en Burgos, como una zona mucho más asequible, decidió explorar la región.
Su primera sorpresa fue lo poco visible que era el viñedo. Preguntando a personas mayores del pueblo descubrió El Quemado, una zona muy alta y de gran insolación con suelos marcadamente arcillosos y mucha viña vieja. Dice Rivière que los vinos que salen de aquí tienen más de todo: “profundidad, anchura, grado, acidez y tanino”. El lugar tiene cierto peso sentimental porque es la primera viña que compró en España y los vinos arrancaron al años siguiente con la cosecha 2009.
Covarrubias está enclavada en el valle más oriental de la DO Arlanza, una región delimitada por el curso del río que le da nombre hasta su confluencia con el Pisuerga en la provincia de Palencia. Con estatus de denominación desde 2007, cuenta con 400 hectáreas de viñedo acogidas (sólo 55 de ellas en Covarrubias) y procesa en torno a 1,2 millones de kilos de uva al año. La tempranillo es la variedad dominante y, como cabe esperar, el estilo de los vinos ha seguido el modelo de la cercana Ribera del Duero, pero la latitud más septentrional marca un estilo con mayor acidez y taninos bastante presentes que, a menudo, pueden resultar agresivos.
Pero el pequeño valle de Covarrubias tiene un carácter muy diferenciado. Es la zona de mayor altitud de la denominación con viñedos cultivados incluso por encima de los 1.000 metros. El patrimonio de viña vieja es bastante notable y el paisaje se mete en el bolsillo al visitante: viñas en terrazas y laderas que a menudo comparten el espacio con cerezos y otros frutales. La protección de la Sierra de las Mamblas crea un microclima único que protege el valle de los vientos del norte y las heladas tardías, y permite estos cultivos tan variados. Lo habitual aquí es empezar a vendimiar hacia la segunda semana de octubre.
"El cambio climático nos ayuda a madurar a semejante altitud", dice el enólogo David González. Es uno de los cuatro amigos (junto con Juan Antonio, Bécquer y Luis) que, con mucho esfuerzo, han creado el proyecto Sabinares, un hobby al que le dedican sus ratos libres. David que, junto con el especialista en viticultura Juan Antonio Leza, está detrás de la transformación de la histórica Gómez Cruzado del Barrio de la Estación de Haro (Rioja), nació muy cerca, en Villalmanzo. Luis Martín, que tiene una distribuidora de vino en Valladolid, es de Lerma y Bécquer Prieto, enólogo en la Ribera del Duero, nació en el mismo Covarrubias y está encantado de recuperar la tradición vitícola de su familia. Como homenaje a la fuerza del paisaje, la bodega se ha bautizado Sabinares, en alusión a los famosos Sabinares del Arlanza, los más extensos de Europa con ejemplares de más de 2.000 años. Los primeros vinos en salir al mercado son de la cosecha 2011.
Pese a su destacado papel en la historia de Castilla, de Covarrubias no ha salido ningún vino histórico ni legendario. Enclavada en la ruta del destierro del Cid, conserva la única fortaleza castellana anterior al siglo XI, asociada a la creación del infantado de Covarrubias por el conde García Fernández, así como una antigua colegiata edificada entre los siglos XV y XVI.
Como ocurría en muchas zonas de la Ribera del Duero y en especial en Peñafiel, la especialidad de la zona eran los claretes (aquí se les llamaba “churrillos”) apoyados en el alto consumo local, la cercanía de Burgos y de los pueblos de la sierra. Las uvas se vinificaban en lagares comunales y el vino se guardaba en grandes toneles de castaño. En los últimos tiempos, la tradición era colocar un trapo en la puerta de las casas como señal de que se vendía vino a granel.
El éxodo rural no ha favorecido a este municipio y además la vid ha ido perdiendo fuerza frente a los frutales, aunque es evidente que ambos han convivido tradicionalmente por la gran cantidad de árboles intercalados entre cepas en los viñedos más viejos. Tan habitual como este cultivo mixto es encontrar entre la tempranillo (que en la zona la llaman “picadillo”) cepas de mazuelo, garnacha, mencía o trousseau, además de las blancas albillo real, viura (estas dos autorizadas por la DO), pero también malvasía riojana o palomino, explica David González.
Curiosamente, y pese al tamaño relativamente pequeño del valle, existen distintas áreas de cultivo perfectamente definidas.
En la margen izquierda del río, de suelos predominantemente calizos con arcilla ferruginosa (tierra de riñón) está el que se considera el grand cru de la zona, El Quemado, un altiplano situado a 1.005 metros de altitud con caída por todos sus frentes; también la zona de La Tizona y algo más al oeste un pequeño y aireado valle llamado El Caballo con el viñedo asentado en laderas. En la margen derecha, donde abundan los suelos aluviales y cascajosos, se encuentra Valdable, la zona histórica de cultivo en bancales que se extiende desde la carretera hacia el río, y más hacia el oeste y a mayor altitud (unos 950 metros) la zona del Amesado.
En El Quemado, Rivière tiene tres parcelas que forman una hectárea, pero sólo utiliza una de ellas para su potente y energético top lleno de fruta negra madura que se llama también El Quemado (44,75 € en Vinissimus y del que sólo elabora entre 900 y 1.000 botellas). Sabinares tiene una hectárea y media repartida en seis parcelas. Su tinto El Confín (600 botellas, 46,90 € vía Wine Searcher) también es una selección de las mejores uvas de esta zona.
El “vino de pueblo” de Olivier es El Cadastro (24,95 € en Vila Viniteca; otras búsquedas vía Wine Searcher), que elabora con uvas procedentes de tres parajes: la Tizona (la zona que describe como más floral y etérea y que siempre despalilla), la parte de El Quemado que no entra en su top y que actúa como columna vertebral del vino (a menudo con algo de raspón) y el carácter “ancho, maduro y redondo” de Amesado. Lo envejece en barricas de 300 y 500 litros y destaca por su nítida expresión de fruta bien soleada.
“Los vinos de Covarrubias son un tanto bipolares, dice Rivière; es una zona fría y extrema, pero cuando tenemos sol, pega mucho. Al principio extraía mucho; ahora intento hacer elaboraciones más suaves y crianzas algo más largas”. Últimamente también elabora un tercer tinto, La Vallada, con viñedos más jóvenes (15 años) de viticultores locales (11,5 € en Vila Viniteca). Es una forma de hacer más asequible la zona porque los precios de los vinos que proceden de viñedos viejos son elevados y las producciones minúsculas.
El segundo tinto de Sabinares, El Temido (3.715 botellas en la cosecha 2012, 28,40 € en Lavinia y vía Wine Searcher), sobrepasa los 25 €. Tiene la particularidad de incluir alrededor de un 30% de vino criado en huevo de cemento junto con el resto de partidas envejecidas en madera. A diferencia de Rivière, que trabaja en ocasiones con raspón, en Sabinares se despalillan todas las uvas tintas.
Los blancos son puramente anecdóticos. Rivière sólo ha elaborado su albillo real Basquevanas, en el que también entran algo de albillo mayor, viura o palomino, en 2009 y 2010 (esta última cosecha se puede encontrar en Barcelona Vinos por 49,34 €). La razón es obvia: para hacer una barrica tiene que pasar por todas las viñas y vendimiar todas las uvas blancas intercaladas entre las cepas tintas. Y el Sabinares Blanco de Guarda (600 botellas, 24,65 € en Gourmet Hunters o via Wine Searcher), opulento, meloso, con notas anisadas y textura grasa en su cosecha 2012, se elabora mezclando todas las uvas blancas tomando como referencia la maduración de la albillo.
En la segunda quincena de octubre, la DO Arlanza celebró su primer salón profesional en Madrid al que, por desgracia, no asistió ninguna de estas bodegas, ni ninguna otra de Covarrubias. Frente al carácter de fruta madura propio de esta zona, se percibían en muchos de los vinos que se dieron a catar bocas menos llenas y con taninos marcados. También se veía la influencia del estilo “roble” de la Ribera del Duero, con maderas a menudo bastante invasivas.
Los vinos que desde mi punto de vista destacaron en esa jornada profesional fueron los de Buezo (todos de la cosecha 2005 y, por tanto, con tiempo suficiente en botella para limar los taninos); Bodega La Colegiada, gracias a la dilatada experiencia de Óscar Navarro en Bodegas Arzuaga Navarro y al estilo más cercano a la Ribera (en términos de textura y carnosidad) que consigue en sus tintos, y un pequeño proyecto liderado por la enóloga Soraya Angulo, decidida a volver a su localidad de origen (Castrillo de Solarana), en los alrededores de Lerma, para elaborar vinos de calidad con el patrimonio de viñas viejas del lugar. En su caso, las producciones eran igualmente anecdóticas, con 5.000 botellas repartidas en tres etiquetas que oscilan entre los 11 y los 20 €.
En general, no estamos hablando de vinos asequibles ni fáciles de encontrar, sino de etiquetas que rescatan paisajes y viñedos que de otro modo se perderían ante la falta de relevo generacional en el campo. En mi primera visita al Arlanza a principios de los 2000 quedé fascinada con el paisaje de Covarrubias, tan diferente y aislado del resto de la denominación. Sin embargo, fue decepcionante no encontrar ningún vino que estuviera a la altura de su encanto. Ahora, por suerte, ya hay unos miles de botellas en el mercado que llevan el ADN de este terruño único. Ojalá veamos más en el futuro.
