La historia de El Maestro Sierra está unida desde su nacimiento a la superación de las dificultades, al inconformismo y a luchar por unos objetivos.
Fundada en 1830 por José Antonio Sierra, este maestro tonelero regentaba La Merced, un próspero negocio de fabricación de botas, pero su sueño era convertirse en almacenista y construir su propia bodega. No fue un camino fácil; en aquella época el negocio del jerez estaba controlado por familias de rancio abolengo y la idea de que un mero trabajador pasara a ser uno de ellos no casaba con el clasismo imperante.
Pero el coraje y el afán de superación de José Antonio pudieron más que el establishment decimonónico y hoy en día la bodega, expuesta a los vientos de poniente en la parte alta de la ciudad, no sólo sigue en manos de descendientes del Maestro Sierra sino que es una de las casas más respetadas del Marco de Jerez. Como recuerdo de las dificultades de aquella época y en homenaje al Maestro, las etiquetas de los vinos recogen una escena de caza con una liebre perseguida por jinetes aristocráticos.
Sierra no tuvo descendencia por lo que dejó el negocio en manos de la sobrina de su mujer, y ésta a Antonio Borrego, su hijo. Tras su muerte en 1976, tomó las riendas de la bodega su viuda Pilar Pla Pechovierto, una mujer valiente y decidida que, haciendo honor al coraje del Maestro, sacó adelante el negocio a pesar del machismo imperante en una época en la que no estaba bien visto que las mujeres trabajaran en las bodegas.
“Mi madre tenía que ir a trabajar con la abuela, de 80 años. Decían que las mujeres no podían estar solas en una bodega con cuatro hombres”, recuerda Carmen Borrego Pla, que gestiona el negocio hoy en día junto a Pilar, todavía en activo a sus 90 años.
Carmen también tuvo que enfrentarse a situaciones duras en aquellos años, cuando todavía era universitaria. “Con mi padre recién muerto, recuerdo como venía gente que quería comprar la bodega, sin respetar duelos ni lutos”. Pero como de casta le viene a la liebre, Carmen no sólo se doctoró en Historia de las Américas, sino que desde su cátedra en la Universidad de Sevilla ha publicado varios libros y da conferencias sobre el tema.
“En Maestro Sierra no sólo vendemos vino; vendemos respeto al vino y queremos dar a conocer la cultura del vino”, explica. “Me gustaría que el Consejo Regulador apoyara más la traducción de documentos históricos y contribuyera a su divulgación”, añade. Está convencida de que añadiría valor y pondría en perspectiva la calidad de los vinos del Marco, porque tal y como están las cosas las cosas “esto está para chulear; para mercadear hay que tener mucho capital,” dice Carmen.
Calidad es algo que no falta a sus vinos. Como almacenista, Doña Pilar vendía sus vinos a González Byass, Domecq o Lustau, pero en 1992, junto con la ayuda de Carmen, comenzó a embotellar bajo su propia marca. Son vinos viejos, con historia, que todavía se conservan en las botas que el maestro tonelero fabricó y cuya calidad se ha encargado de demostrar el paso del tiempo (algunas nunca han tenido que ser reparadas). Hoy en día, la bodega sigue contando con un tonelero que se encarga de reparar y mimar los cientos de botas que se almacenan en las pequeñas naves de El Maestro Sierra, que cuenta también con un pozo natural con agua sin cloro con la que se riega el albero de los suelos para mantener la humedad.
Todo el trabajo en bodega se hace al estilo tradicional, con herramientas como el rociador, la canoa, la jarra y el sifón. Las sacas se hacen con manguera, los filtrados son mínimos (y con colador) y los vinos —con marcadas notas de flor por la ubicación de El Maestro Sierra— no llevan sulfuroso.
Todo este trabajo manual más el coste de emplear a seis personas a tiempo completo y algunos colaboradores hace que los vinos sean más caros que los de algunos de sus competidores, pero siguen ofreciendo una impresionante relación calidad-precio, como destaca la enóloga Ana Cabestrero, una mujer con carácter y personalidad que dejó la Ribera del Duero hace 11 años para coger el testigo del capataz Juan Clavijo, que había estado casi toda la vida entre las botas del Maestro. Como no podía ser de otra forma, Ana encaja perfectamente en esta bodega, en la que las mujeres son las que mandan —algo inusual en el Marco de Jerez. Carmen Borrego, que no tiene hijos, espera que siga siendo así. “Aunque todavía es joven, tengo una ahijada que puede continuar”.
Como la mayoría de las bodegas de la zona, El Maestro Sierra no tiene viñedo en propiedad pero se aprovisiona siempre de los mismos viticultores y con uvas procedentes principalmente del pago de Balbaína, pero también de Miraflores y Trebujena. Elaboran vino a granel que venden en el despacho de vinos de la bodega —un elemento tradicional de las bodegas del Marco donde los clientes locales compran el vino— y en el Tabanco El Pasaje, una taberna tradicional de Jerez con mucha flor y flamenco que está recuperando la popularidad de antaño. El grueso de su producción—unas 60.000 botellas— se destinan principalmente al mercado extranjero, especialmente Estados Unidos y Japón.
El fino que elabora El Maestro Sierra (8,50 € en Lavinia y Wine Searcher) tiene cinco años de edad media y es, sin duda alguna, uno de los grandes de este estilo en Jerez. Mantiene un color dorado reflejo de la leve filtración a la que se somete y es tremendamente expresivo y aromático con las notas salinas y punzantes que se identifican con los vinos finos.
La bodega también tiene un fino amontillado con un toque oxidativo provocado por la escasez de flor que no se embotella, sino que se utiliza para rociar las criaderas del Amontillado 12 años (25,50 € en Lavinia y Wine Searcher), al que se le añade alcohol hasta 17º al sexto año y se embotella con una edad media de 12 años. Es intenso, con notas de miel y barniz pero en el que la flor ha dejado ese carácter punzante tan especial en los vinos de esta casa.
El Oloroso 15 años (9 € en bodega, desde 12 € en Wine Searcher) es el oloroso más joven de la casa y se utiliza también para elaborar El Maestro Sierra Amoroso (9,40 € en bodega, 10 € en Wine Searcher), un vino abocado mezcla de oloroso y pedro ximénez que permanece en la solera durante unos cuatro años para completar su ensamblaje. También forma la base de El Maestro Sierra Cream (11,90 € en Lavinia, 14 € en Wine Searcher), similar al Amoroso pero con un mayor porcentaje de pedro ximénez. La bodega también elabora un monovarietal de esta uva, el Pedro Ximénez (11,75 € en Gourmet Hunters y Wine Searcher) con cinco años de crianza oxidativa.
A diferencia de otras casas antiguas del Marco que han hecho sacas más indiscriminadas, El Maestro Sierra ha mantenido sus stocks de vinos viejos de forma estable durante más de 30 años por lo que siguen contando con una colección impresionante de vinos viejos VORS, de la que sólo se sacan 400 botellas al año, todas numeradas, etiquetadas a mano y almacenadas en estuche individual.
Cinco vinos conforman esta categoría: Amontillado Viejo 1830, que proviene de una solera fundacional y que se conserva en botas hechas por El Maestro Sierra; el Oloroso 1/14 VORS (50 años de edad media, 14 botas en la solera) y el Oloroso 1/7 Extra Viejo, un vino que debería ser mítico por su edad (80 años de media; 7 botas en la solera) y carácter único. Completan la gama de vinos viejos el Palo Cortado VORS (más de 70 años) y el Pedro Ximénez VORS. Los precios de estos vinos oscilan entre 37-65 € en bodega por 37.5cl y a partir de 81 € en Wine Searcher. Joyas de maestro experto a precios de estudiante.
