Ricard Rofes se incorporó a Cellers Scala Dei en 2007. Venía de Montsant y de la parte baja del Priorat, donde había elaborado en la Cooperativa de Masroig y luego en Portal del Montsant y Portal del Priorat con el arquitecto Alfredo Arribas. Acostumbrado a utilizar la cariñena como base de los vinos de estas zonas más cálidas y meridionales, su primera sorpresa fue la práctica ausencia de esta variedad en su nuevo destino.
El pequeño pueblo de Escadei es en realidad una parroquia que depende del municipio de La Morera del Montsant, pero su territorio está lleno de particularidades. La primera: es “territorio garnacha”; la segunda: se rompe la uniformidad de la pizarra (llicorella); tercera: se puede jugar con importantes altitudes, ya que el viñedo se cultiva hasta los 800 metros con el factor adicional de frescura que ello supone. En el mapa de la galería superior puede verse marcado en rojo el área delimitada como Escaladei dentro de la zonificación de vinos de municipio (vi de vila) realizada hace unos años por la DOQ Priorat.
Precisamente, el monasterio que edificaron los monjes cartujos poco después de su llegada a la región en el siglo XII está encajado a los pies de la montaña del Montsant, en una zona de gran aislamiento que marca el fin del reinado de la llicorella y el inicio de otros terrenos: arcillas (sobre todo rojas, pero también amarillas) y calizas. La variedad de suelos introduce un factor adicional junto a las orientaciones, la altitud y las variedades. Cuando Rofes habla de sus vinos no se limita a describir el coupage. De Prior de Scala Dei, por ejemplo, dirá que es una mezcla de garnacha, cariñena, syrah y cabernet, pero también que casi el 60% de las uvas proceden de suelos de pizarra y el resto de arcilla.
Scala Dei cuenta con poco más de 40 parcelas repartidas entre los 400 y 800 metros de altitud. Desde hace ya algún tiempo cada viñedo se elabora por separado, lo que ha permitido profundizar en la personalidad de cada uno de ellos. El objetivo del llamado proyecto “Garnachas” es reflejar el carácter diferencial de la variedad y las expresiones que puede alcanzar en distintos terrenos. Estamos hablando de parajes escogidos por los monjes que habitaron la cartuja de Scala Dei hace al menos 400 años, muchos de los cuales se sitúan hoy dentro del Parque Natural del Montsant.
El historiador catalán Eugeni Perea i Simon hace referencia a un manuscrito que se encuentra en el Archivo Histórico de Madrid cuyas primeras inscripciones datan de 1629. A todas luces escrito por uno de los monjes, en él se dan descripciones detalladas tanto sobre el cultivo como sobre la elaboración. Se distingue entre suelos fríos y calientes (estos últimos deberían ser de pizarra) y en los primeros sólo se recomienda, por ejemplo, plantar la garnacha y la mataró (monastrell). También hay instrucciones precisas para la elaboración de la actual variedad reina de esta zona, la garnacha, además de moscatel, malvasías y diferentes vinos dulces como el llamado “griego”.
Hace unas semanas pude recorrer con Ricard Rofes algunos de los viñedos que forman parte del proyecto “Garnachas”. Dejamos a un lado las ruinas de la antigua cartuja para ir ascendiendo montaña arriba. Frente a las pronunciadas laderas (costers) de la mayor parte de la denominación, el paisaje aquí es más rocoso y escarpado, y el cultivo se realiza en bancales o terrazas.
Nuestra primera parada fue Artigots, dos bancales situados a 550 metros sobre suelos pedregosos que apenas suman una hectárea. Rofes explica que a partir de esta altitud el raspón empieza a madurar en sintonía con el racimo. Esta parcela sólo se ha elaborado en 2010 y 2013 y, muy probablemente, acabará desapareciendo del mercado.
El siguiente paraje al que accedemos, Sant Antoni, es un bello anfiteatro situado a 600 metros en el que confluyen arcillas rojas y amarillas, y que se vendimia en tres pasadas debido tanto a las distintas orientaciones como a la influencia del suelo (la arcilla amarilla se calienta menos y las uvas maduran más lentamente). Los rendimientos son de apenas medio kilo por cepa por lo que la producción final del vino oscila entre las 1.200 y 1.800 botellas. Los monjes establecieron aquí un mas (finca agraria) en 1703 para cuidar los viñedos. Hay también un cartel que cuenta la existencia de un asentamiento previo a la llegada de los cartujos llamado Montalt. Según la leyenda, los monjes pagaron pacientemente las dotes de las muchachas del lugar al tiempo que iban adquiriendo tierras hasta conseguir despoblarlo por completo.
Sólo un poco más arriba, a 680 metros y con fresca orientación este, está el viñedo del que sale el nuevo blanco de la bodega: Massipa. La massipa era el terreno más cercano a la casa que cuidada la dueña del mas. La variedad mayoritaria es garnacha blanca junto con un 20% de chenin blanc plantada a finales de los 80 en un suelo de arcillas rojas con incrustaciones de yeso.
La última parada es la más espectacular y desde ella se puede disfrutar de algunas de las mejores vistas del Priorat. El paraje de Masdeu va desde los 690 metros en suelos de arcilla roja en su parte más baja hasta los 800 metros en la más elevada donde el terreno se torna calcáreo. La lejanía ha sido un arma de doble filo: aquí se obtienen las garnachas más expresivas y evocadoras, pero también era el viñedo peor cuidado. De hecho, de las siete hectáreas de terreno apenas quedaban dos y media de viñedo viejo. Ahora se está replantando cuidadosamente mediante una selección masal que busca conservar la personalidad de esta garnacha ancestral.
Gran parte del trabajo de viñedo ha sido posible desde que Codorníu, socio mayoritario de Cellers Scala Dei, propuso al resto de familias propietarias arrendar la totalidad de sus parcelas, antes gestionadas de forma independiente, para que dependieran directamente del equipo de viticultura de la bodega.
La bodega está ubicada en las antiguas cuadras de los monjes, hoy en el centro del pequeño pueblo de Escaladei. Se trabaja con depósitos pequeños que van desde los 1.000 a 10.000 litros como máximo. La mayor parte de las fermentaciones se realizan en abierto para que haya aporte de oxígeno y se obtenga mayor limpieza de fruta. “La garnacha es una gran productora de azúcares –señala Rofes– de modo que de esta forma conseguimos también evaporar algo de alcohol”. También se ha aprendido mucho sobre cómo trabajar la variedad: “Antiguamente –recuerda– cuando se alargaban los tiempos de fermentación las garnachas se acababan oxidando al desaparecer la protección del carbónico”.
Uno de los puntos de partida del proyecto “Garnachas” tiene que ver con la constatación de que los vinos de los setenta y ochenta previos a la revolución moderna del Priorat (la de los closes iniciada por los pioneros Barbier, Pérez, Pastrana, Palacios y Glorian) envejecían mejor. El histórico es realmente corto si se tiene en cuenta que la primera añada embotellada en Scala Dei (y en toda la región) es 1974, pero sí se sabe que aquellos primeros vinos fermentaban con raspón en depósitos de cemento y no se sometían a maceraciones excesivamente largas. Hoy Rofes emplea el raspón en casi todas las garnachas que no proceden de pizarra y están plantadas a la suficiente altitud como para que haya una maduración acorde con la de la uva.
Las garnachas más jóvenes fermentan en acero inoxidable con encubados de unos 13 a 14 días, pero las garnachas de mayor edad y calidad se trabajan en depósitos de hormigón. La uva se deja en un camión frigorífico toda la noche, pasa por mesa de selección y llega lo suficientemente fría al depósito para macerar durante tres a cinco días “en un medio acuoso, donde no hay riesgos de oxidación frente a lo que ocurre en un medio hidro-alcohólico”, resalta el enólogo catalán.
A los wine geeks también les gustará saber que tras la fermentación se realizan prensados especialmente lentos. El sistema es tan rudimentario como sencillo: utilizan una madera gruesa con la misma forma del tanque sobre la que colocan un depósito que van llenando de agua paulatinamente. Casi 14 ó 15 horas después habrán obtenido un vino de prensa de notable finura perfectamente válido para los ensamblajes.
Para el envejecimiento se emplean barricas de gran formato, fudres y desde 2013 también el propio cemento para el tinto estrella Masdeu. Ricard Rofes cree que la combinación de garnacha y cemento es infalible porque este último “no pone barreras entre el viñedo y el vino”. La muestra que probé tras 19 meses en este material me resultó sorprendentemente fresca, con gran definición varietal y de fruta y elementos casi atlánticos que me llevaron a pensar en una garnacha del norte de Navarra. El mismo vino en fudre resultó muy expresivo en nariz y algo más redondo y envuelto en boca. Probablemente de la combinación de ambos salga un Masdeu con mayor definición frutal, sin olvidar que 2013 es una añada de gran frescura en la zona.
Sin embargo, habrá que esperar bastante más para saber hasta qué punto estos vinos del siglo XXI evolucionan como los Scala Dei de los años 70. Mi experiencia más destacada con esas añadas relativamente antiguas fue un 75 que caté en Madrid hace un par de meses. Lo más fascinante del vino era la combinación de una evolución clásica (¿podríamos decir riojana, quizás?) de toques especiados (clavo, canela) y cuero con notas terrosas y de hierbas mediterráneas que remitían al terruño de Priorat. En boca, textura sedosa junto con un destello nervioso de acidez que rara vez asociaríamos a la zona y un exótico final con recuerdos de brasa. El submarino perfecto para incluir en una cata a ciegas de tintos españoles de la década de los setenta. ¿Quién se anima a organizarla?
