Recientemente nombrado “Hombre del Año” por Decanter, Álvaro Palacios es, probablemente, el productor más famoso de esta fascinante y montañosa región catalana que se ha mantenido prácticamente intacta en la provincia de Tarragona. Elabora el vino más caro de la denominación, L’Ermita, pero también impulsó los tintos de precio asequible cuando llegó la crisis con la marca Camins del Priorat. En los últimos años se ha ido desprendiendo del uso de variedades foráneas para dar alas a una garnacha que siempre ha defendido, pero que ahora es por fin el ingrediente casi único o fundamental de sus etiquetas más importantes. Paralelamente, el estilo de sus vinos se ha aligerado para ofrecer mayor carácter aromático y una frescura que parecía impensable hace unos años.
No es el único. Los poderosos y concentrados Vall-Llach que a menudo coqueteaban con la sobremaduración son historia. El cambio en esta bodega de Porrera fundada en 1997 por el cantautor Lluis Llach y el notario Enric Costa ha sido especialmente ostensible desde que Albert Costa, segunda generación, se hizo cargo de la elaboración. “Hago vinos que sean bebibles después de embotellar”, explica Albert quien continúa la tradición de sacar lo mejor de las cariñenas viejas de este municipio. Con algo más de sutilidad, Marta Rovira ha hecho lo propio tras tomar el relevo en Viticultors Mas d’en Gil, la firma creada sobre la antigua finca de Masía Barril que su familia adquiriera en 1998 y que está situada en Bellmunt, en la parte baja de la denominación.
Se podría hablar de una nueva calidad de fruta: menos confitada y soleada, más fresca y jugosa y también algo más dulce y amable. El carácter que asociamos a la mineralidad (notas de tinta china, carbón, sensaciones terrosas o de piedra caliente) sigue estando ahí, pero ahora es menos habitual que vaya acompañado de pesadas notas de aldehídos o, peor aún, de excesos de volátil. Contrariamente a lo que se pudiera pensar, la esencia no ha variado y el grado alcohólico sigue siendo alto. Los nuevos Vall-Llach, por ejemplo, aunque más equilibrados y bebibles, siguen indicando los 15,5% en la etiqueta. Es difícil encontrar un Priorat que baje de 14 grados.
Todavía es muy pronto para saber cuáles son los límites de esta transformación. El joven enólogo Josep Mas defiende desde Costers del Priorat (Bellmunt) unos vinos especialmente accesibles que muchos considerarían ligeros para los estándares habituales de la región. “Cuando llegué aquí, pensé que la gran cantidad de luz que caracteriza a la zona y el contraste de colores no deberían de ser sinónimo de sobremaduración”, explica. En L’Infernal, el proyecto de los elaboradores de Ródano y Provenza Combier-Fisher-Gerin situado en Torroja, probamos tintos aromáticos y balsámicos no desprovistos de mineralidad, pero con un carácter más aéreo si cabe. ¿Se puede reconocer el origen en cata a ciegas? fue mi inevitable pregunta al enólogo Pep Aguilar.
Hay todo un mundo entre estas expresiones y el perfil de algunas de las marcas que, como Clos Mogador, mantienen de forma más clara la conexión con el estilo que catapultó esta región al olimpo de grandes tintos del mundo en la década de los noventa: presencia de variedades foráneas para añadir estructura, búsqueda de concentración y crianza en barricas de roble francés de 225 litros. Además de René Barbier (Clos Mogador), el grupo de pioneros que participó en aquella mítica vinificación conjunta de la cosecha 1989 y que sigue elaborando en torno al municipio de Gratallop incluye a Álvaro Palacios (Clos Dofí), Josep-Lluís Pérez (Clos Martinet), Carles Pastrana (Clos de l’Obac) y Daphne Glorian (Clos Erasmus).
En los años previos a la eclosión de los clos se podía elegir entre los vinos robustos y de alto grado que se vendían a granel y se destinaban a mezclas o los rancios de claro carácter oxidativo que se estilaban en muchas zonas mediterráneas. En este artículo de Víctor de la Serna publicado en la web de Tim Atkin hace dos años, el periodista y elaborador especula con la confluencia de razones geológicas (el suelo de pizarra/llicorella que retiene el calor del sol), climáticas (la “pequeña edad de hielo” entre los siglos XIV y XIX), sociales (el vino como alimento que debía dar fuerza) e incluso religiosas (parece que los monjes prohibían vendimiar antes del día de su patrón, San Bruno, que se celebra el 6 de octubre) para explicar el poderío de los vinos del Priorat.
Como en muchas zonas vinícolas del mundo, en Priorat el desarrollo del viñedo está asociado a las órdenes religiosas. La llegada de los cartujos en el siglo XII formaba parte de la estrategia de repoblación de la Península a medida que se gana terreno a la dominación musulmana. El gran poder que alcanzó la orden se refleja en el propio nombre de la región: el Priorat era el dominio del prior de la cartuja de Scala Dei que incluía los pueblos de Poboleda, La Morera, Porrera, La Vilella Alta, Torroja y Gratallops junto a una parte de Bellmunt. La política de plantaciones incluía la creación de fincas o “mas” que eran gestionadas por distintas familias.
Acorde con el voto de silencio de la orden, la cartuja se erigió en un lugar aislado, provisto naturalmente de agua y de gran fuerza espiritual a los pies del macizo del Montsant donde ya había precedentes de eremitas y donde un pastor habría soñado con esa mítica escalera hacia el cielo (scala dei) por la que descendían los ángeles. Tras la desamortización de Mendizábal las propiedades de los monjes pasaron a cinco familias de la zona que retomaron la elaboración y embotellaron por primera vez un vino del Priorat en 1878. Los devastadores efectos de la filoxera y el empobrecimiento brutal que sufrió la región desde finales del XIX abrieron un vasto paréntesis hasta que en 1974 se refunda la firma y se realiza el que se considera el primer embotellado moderno de la denominación en Cellers Scala Dei. Hoy sabemos que esos vinos de los 70 fermentaban en tanques de cemento, se vinificaban con raspón y envejecían en grandes recipientes de madera. Otro de los pioneros en el embotellado, Masía Barril, especificaba en sus etiquetas que sus vinos eran naturalmente maduros y que no necesitaban criarse en barrica.
Éste es el espejo en el que se han mirado muchos elaboradores para redefinir sus priorats. En la cosecha 2007 y con apenas 12.000 botellas de producción, Terroir al Limit plantea una confluencia de nuevos conceptos: vendimias más tempranas, elaboraciones con raspón en las que el concepto “infusión” sustituye al de extracción y crianza en fudres y grandes barricas usadas. Sus vinos de precio notablemente elevado a menudo resultan un tanto extremos, pero no cabe duda de que son uno de los detonantes del gran vuelco que ha experimentado la región. Además, con su etiqueta Les Manyes introducen la idea de que la garnacha se expresa mejor en terrenos que no son de llicorella.
El “proyecto garnachas” desarrollado por Cellers Scala Dei en los últimos años profundiza en este concepto con distintos vinos de pago que exploran terrenos arcillosos, pedregosos o calcáreos de la montaña de Montsant entre las que destacan St. Antoni y, muy especialmente, Mas Deu, un viñedo muy cercano a Les Manyes. El enólogo Ricard Rofes también ha recuperado las técnicas de elaboración de aquellos primeros embotellados de los 70, pero sólo emplea raspón en suelos libres de llicorella, los únicos a su juicio donde se obtiene simultáneamente la madurez fenólica y la de la parte leñosa del racimo. Hoy, otros elaboradores de la zona, entre ellos Sara Pérez en Mas Martinet o Esther Nin, introducen en distinta medida el raspón en sus fermentaciones con objeto de ganar frescura.
Los recipientes de elaboración y crianza se han ampliado notablemente: no es raro combinar acero inoxidable, cemento, tinas de madera, fudres y barricas de distintos tamaños. El deseo general de huir del “sabor a madera” también está llevando a experimentar con cerámica. Casi todas las bodegas que visitamos durante los tres días de Espai Priorat, una gran inmersión para sumilleres y periodistas de todo el mundo organizada por el Consejo Regulador a finales del pasado mes de mayo, estaban trabajando ya con ellas o acababan de recibir sus primeras tinajas. ¿Los resultados? Desde una seductora y jugosa garnacha 2014 de gran expresividad frutal catada en Marco Abella a un decepcionante ejemplo de otro productor con la misma variedad criada en ánforas enterradas en el suelo pero que había adquirido un gusto desagradable a tierra. También vimos proyectos de vinos de paja, un interés creciente por los blancos pese a las poco más de 100 hectáreas existentes que incluye la recuperación de una variedad ancestral llamada escanya-vella (literalmente “atragantaviejas”)… El Priorat está en un momento de gran ebullición.
La comarca administrativa del Priorat se describe a menudo a los visitantes como un enorme donut: el agujero es un mar de llicorella que se corresponde con la DOQ Priorat y el anillo comestible que le rodea la DO Montsant. La explicación resulta bastante ineficaz cuando uno se sumerge en el “agujero” y se descubre permanentemente rodeado de montañas y empinadas laderas, casi siempre desorientado a menos que divise el imponente macizo del Montsant que, como una brújula fiel, recuerda dónde está el norte. Si ascendemos hasta los viñedos más altos de esta montaña, en cambio, podremos identificar tres valles que se extienden de este a oeste.
El valle central por donde discurre el río Siurana es el más extenso; va desde Cornudella en la DO Montsant, atravesando y/o bordeando Poboleda, Torroja, Gratallops y Bellmunt (DOQ Priorat) hasta El Masroig, nuevamente en Montsant.
Hay un segundo valle formado por el río Cortiella, que pasa por Porrera y desemboca en el Siurana, mientras que el más pequeño de todos, el de Escala Dei, se extiende justo debajo de la montaña por donde discurre una carretera que marca el límite en el que terminan los suelos de llicorella y empiezan los terrenos arcillosos y en ocasiones también pedregosos o calcáreos que tienden a situarse en la periferia de esa masa pizarrosa que es el Priorat.
En las distancias cortas, el juego de altitudes y exposiciones puede llegar a ser infinito y es una fuente inagotable de exploración del terruño. Los más curiosos disfrutarán con los mapas de clima, orientaciones o fechas de vendimia (ver estos últimos en el carrusel superior de imágenes) elaborados por el Consejo Regulador. La pizarra tampoco es un elemento totalmente uniforme: bodegas como L’Infernal, por ejemplo, distinguen en sus vinos entre pizarras marrones, grises y gneiss.
Si pensamos en variedades, hay un giro claro hacia las locales garnacha y cariñena y algunas bodegas (pocas aún) sólo elaboran con uvas autóctonas. La realidad es que la mayor parte de los vinos (y casi todos los de entrada de gama) siguen siendo ensamblajes que incluyen distintos porcentajes de syrah, merlot o cabernet sauvignon. La cariñena, antaño considerada más rústica, ha experimentado un notable renacimiento y es uno de los ingredientes fundamentales que ayudan en la nueva y en ocasiones obsesiva búsqueda de frescura. A ello ha contribuido el hecho de que firmas muy notables como Mas Doix, Vall-Llach, Ferrer Bobet o Cims de Porrera basen parte de sus gamas en esta variedad.
Valentí Llagostera de Mas Doix, cuyo lema es “queremos hacer priorats que levanten a la gente de su asiento”, explica que la cariñena perdió terreno en la región porque sólo se puede conseguir acidez y calidad de viñas viejas. Desde su punto de vista, la clave de la frescura de sus vinos está en la combinación de la altitud con el efecto de los vientos secos y fríos que llegan del noroeste y que hace que sus viñedos de Poboleda se vendimien una semana más tarde que los de Gratallops.
Estas y otras diferencias entre las distintas áreas de la denominación han llevado a la primera zonificación de municipios realizada en España y aprobada en 2009 por el Consejo Regulador de la DOQ Priorat. Los vins de la vila (vinos de pueblo) reconocen nueve municipios (La Morera de Montsant, Poboleda, Porrera, Torroja, Gratallops, Vilella Alta, Vilella Baixa, El Lloar y Bellmunt) y tres zonas específicas: Escaladei y las partidas de Solanes (Molar) y Masos (Falset). Las bodegas deben estar situadas en el municipio indicado en la etiqueta o, en caso contrario, ser propietarios de los viñedos que elaboren de otros pueblos. Se exige más de un 50% en el caso de que sólo haya una uva autóctona en la mezcla y un 60% entre garnacha y cariñena cuando se utilicen ambas.
Con casi ya 40 etiquetas en el mercado con este distintivo, sigue habiendo opiniones divergentes. Una crítica habitual (algo así escribió en su día el experto inglés tristemente fallecido John Radford) es que ya es bastante difícil explicar a un consumidor extranjero dónde está Priorat para que encima tenga que aprenderse sus municipios. Sin embargo, su colega y Master of Wine Sarah Jane Evans, presente en esta última edición de Espai Priorat, es una entusiasta defensora del concepto. Quizás por ello se sorprendió al encontrar elaboradores con vinos que podrían etiquetarse como tal pero no se deciden a acogerse a esta indicación.
Valentí Llagostera de Mas Doix piensa que es un paso que debería haber llegado más tarde. Otros creen que debería haber más definición sobre el lugar de la gama en la que se deberían ubicar. En este sentido es cierto que hay casas que lo utilizan como vino de entrada (Mas d’en Gil o Terroir al Limit, aunque en este último caso el precio llega casi a los 30 €) mientras que otras le conceden mayor entidad: Álvaro Palacios coloca su Gratallops entre Terrasses y Clos Dofí; Vall-Llach pone su Porrera en segundo lugar tras el top Mas de la Rosa; y Cellers Scala Dei ha convertido en vi de la vila sus nuevas garnachas de pago. Un caso curioso es el del pequeño Celler Ripoll Sans de Gratallops cuyas etiquetas son todas vinos de municipio de este pueblo y de la vecina Torroja.
Pero ¿hasta qué punto afloran las características de cada pueblo en los vins de la vila? Probablemente ahora mismo es más fácil diferenciar áreas más frescas (Porrera, Poboleda, La Morera, La Vilella Alta) de otras más cálidas (Bellmunt, El Lloar) que municipios concretos, más aun teniendo en cuenta el momento de cambio estilístico en el que se halla inmersa la región. ¿Qué elementos tienen que ver con el terruño y cuáles con la filosofía de vendimia o elaboración?
Quizás las catas a ciegas del Tast de Finques i Pobles (cata de fincas y pueblos) que se vienen realizando desde 2001 y en las que sólo participan vinos de pago y de municipio puedan aportar datos más concluyentes en el futuro.
Tampoco hay que olvidar que hay bodegas que optan por mezclar distintas áreas. El proyecto de Torres en Priorat, por ejemplo, se apoya fundamentalmente en uvas de la zona de El Lloar donde se asienta de la bodega, pero sin renunciar al carácter fresco de las cariñenas de Porrera. Y Mireia Torres está decidida a situar el estilo de sus Salmos y Perpetual en un comedido lugar intermedio.
Priorat es una denominación relativamente pequeña con 1.900 hectáreas y uno de los paisajes vitícolas más fascinantes del mundo. Tradicionalmente las cepas se han plantado directamente sobre la ladera en lo que se denominan costers (algunos viticultores vuelven a recuperar este sistema que altera menos el paisaje) o en terrazas que facilitan los trabajos en la viña. Sea cual fuere el modelo utilizado, la viticultura es difícil y requiere gran cantidad de trabajo manual. La mezcla de romanticismo y cultivo orgánico también ha llevado a recuperar el arado con mulas o caballos. En cualquier caso, los rendimientos son bajísimos y la región produce unos cuatro millones de botellas al año, lo que podría corresponder muy bien a una única bodega de Rioja.
Todo ello hace que los vinos no sean baratos. El precio medio de la uva en la última vendimia fue de 1,6 € y el precio medio actual de una botella de vino de la región ronda los 20 €. Pese a que la crisis ha traído una nueva generación de etiquetas entre los 9 y 14-15 € que han ayudado a democratizar la zona, la compra está ligada al conocimiento que tiene el aficionado de la singularidad de la región y de su carácter diferencial.
La mayoría de los profesionales asistentes a Espai Priorat expresaron una alegría que comparto por el carácter en general mucho más bebible y accesible de los vinos, pero también mostraron su preocupación de que la denominación pudiera perder su identidad. “Priorat debe producir vinos corpulentos, pero equilibrados; no debe llevar demasiado lejos la tendencia hacia estilos ligeros”, dijo el crítico británico Tim Atkin.
Personalmente, creo que el paisaje es el gran activo del Priorat y que el éxito de la denominación y sus vinos dependerá de la capacidad de sus elaboradores para reflejarlo en la copa (en sus distintas versiones de variedades de uva, suelos, altitud y áreas específicas). Por otro lado, y como ocurre en las grandes regiones vinícolas del mundo, conocer el terreno forma parte de la propia experiencia del vino. Es imposible que cualquier aficionado que visite la zona olvide el abrupto paisaje, el traqueteo incómodo de un todoterreno para acceder a las parcelas más elevadas, las espectaculares vistas (la bodega y la sala de catas de Ferrer Bobet son un must) o el sencillo y perfecto disfrute de probar un vino en medio del viñedo como pudimos hacer con el elaborador francés Franck Massard. Es el plan perfecto mientras se va dilucidando la diversidad de la que es capaz la región. A fin de cuentas y pese a su casi milenaria tradición vinícola, lleva poco más de 40 años embotellando regularmente sus vinos.
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