Si pudiéramos retroceder en el tiempo hasta 1989, sería difícil haber imaginado entonces la progresión del txakoli, tanto en extensión de viñedo como en calidad de producción y niveles de consumo. En aquel año se creó la DO Getariako Txakolina con apenas 30 hectáreas, pero como recuerda Garikoitz Ríos, director técnico de Bodegas Itsasmendi, en Vizcaya todavía estaban inmersos en la selección masal de cepas para relanzar la producción de txakoli, prácticamente desaparecida tras la plaga de filoxera a finales del siglo XIX.
Mucho ha llovido desde entonces. La superficie actual total de viñedo en la DO Bizkaiko Txakolina alcanza las 384 hectáreas trabajadas por 46 bodegas. Con 402 hectáreas de cultivo y 96 viticultores, la DO Getariako Txakolina es la más grande mientras que la DO Txakoli de Álava es la más reciente y pequeña, con 100 Ha. de viñedo y siete bodegas inscritas.
Fue en la zona de Muskiz, la comarca más occidental de Vizcaya, donde Gari (como le llama todo el mundo) y otros seis socios alquilaron en 1989 una pequeña bodega y los primeros terrenos de bosques y praderas para plantar su viñedo, que hoy en día se extiende por 35 hectáreas en la comarca de Urdaibai, un entorno natural en torno a la ría de Gernika y su desembocadura en el Cantábrico y municipios como Leioa, Bakio o Mungia, entre otros. “La diversidad geológica y microclimática en Vizcaya es brutal, por eso hay años que necesitamos hasta 30 días para completar la recogida de uva y un mínimo de tres semanas de maduración”, explica Gari, que emplea a ocho personas en bodega y campo para sacar adelante el trabajo.
Con 25 vendimias a sus espaldas, está convencido de que esa diversidad es su baza de calidad y diferenciación de sus vinos. Cuentan con mapas de vegetación de todas sus viñas y estudios de zonificación como el que hicieron en sus tres hectáreas en Leioa, donde tienen identificadas varias subparcelas con diferentes tipos de suelos y vigor de las cepas. Desde 2008 aplican la viticultura de precisión y apuestan por la sostenibilidad respetando la diversidad vegetal y la fauna auxiliar alrededor del viñedo, pero no contemplan ninguna certificación.
“Puntualmente usamos productos naturales para tratar el viñedo, y en épocas de mucha presión también hemos aplicado tratamientos de síntesis, pero con sentido común”, dice Gari. Les interesa la biodinámica, están trabajando para reducir el sulfuroso en sus vinos y quieren investigar métodos más sostenibles, especialmente contra el mildiu, el principal problema de la zona por las primaveras tan variables del Cantábrico y que en 2013 se llevó el 30% de la cosecha.
Los años pares han sido de mejor calidad, dice, lo que no implica una menor producción. “Lo difícil en esta zona es encontrar el equilibrio entre vegetación y producción”. En la parcela de Leioa, con suelos de arenisca y plantada con riesling, el rendimiento medio es de 9.000 kg/Ha mientras que en la de Gernika, con suelos margo-calizos, apenas recogen 6.000 kg/Ha de esa misma variedad.
La producción total de Itsasmendi oscila en función de la añada pero ronda las 200.000 botellas, que se venden principalmente en el País Vasco y un pequeño porcentaje en Estados Unidos.
El viñedo de Itsasmendi está plantado en espaldera en laderas con diferentes orientaciones. Las principales variedades blancas que utilizan son hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratie (petit courbu) y riesling además de pequeñas cantidades de hondarrabi beltza (de ciclo medio-largo) y pinot noir (de ciclo corto), pero a Gari no le gusta esta tendencia actual de centrar el discurso en los tipos de uva. “Prefiero que nuestra carta de presentación sea el terruño y los matices del suelo, argumenta. Es importante recuperar variedades, pero también hay que tener en cuenta la incertidumbre del cambio climático y la influencia que tendrá en el viñedo”.
Quieren afrontar el futuro “con garantías”, por lo que están inmersos en la reestructuración del viñedo, arrancando vides de zonas con menor calidad que se plantaron deprisa y corriendo para conseguir en su día los derechos de plantación que concedía la Unión Europea. Otro foco de actuación es la construcción de una pequeña bodega, que sustituirá a la funcional pero poco atractiva nave industrial a las afueras de Gernika en la que trabajan desde 2002.
La nueva ubicación hace honor al nombre de la bodega (Itsasmendi quiere decir mar y montaña en euskera). Se trata de una finca de gran belleza en plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai con laderas plantadas con viñedos, una pequeña ermita de finales del siglo XIX y vistas al Amboto y al monte Oiz. La nueva bodega será un edificio sencillo e integrado en el paisaje y se potenciarán las actividades en torno al vino, habilitando incluso una zona de paseo libre alrededor de la finca.
Lo que llama la atención es que tanto la bodega como los viñedos están en terrenos alquilados. “El precio del suelo en esta zona es prohibitivo; si hubiéramos esperado a comprar no tendríamos ni uvas ni bodega”, argumenta Gari, que aboga por “una visión tranquila del tiempo”. En su lugar, arriendan los terrenos a 21 años y la bodega a 50. Hasta el momento, el acuerdo no les ha dado problemas y Gari y sus socios confían en que siga siendo así.
En su zona han sido pioneros en muchas cosas, recuerda Gari, quien agradece el asesoramiento que les prestó la enóloga Ana Martín hasta hace poco, y asegura que piensan seguir en esa línea. “Fuimos los primeros en presentar una imagen moderna, en utilizar la botella burdeos en lugar de la Rin tradicional y en elaborar un vino de vendimia tardía ya en 2001 y como somos valientes, seguiremos haciendo cosas”.
Ahora quieren construir una marca potente para el txakoli aprovechando su ubicación en un ecosistema único y el potencial de la zona como destino turístico para los aficionados a la observación de aves. “Estamos trabajando con especialistas para localizar pájaros representativos de la zona e identificarlos con nuestros vinos para después plasmar la imagen en una serie de etiquetas que se llamará Los Cinco Tesoros de Urdaibai”, explica Gari, que compagina la dirección técnica de la bodega con la docencia en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Vizcaya) y en el Master de Enología Innovadora en la Universidad del País Vasco.
También quieren demostrar que el txakoli es mucho más que un vino joven, fresco y con acidez, aunque ellos hacen uno con estas características (9,75 € en Vinissimus). “El concepto de añadas empieza a ser aceptado por el público, y queremos seguir creciendo en la elaboración de vinos de corte atlántico y con capacidad de envejecimiento”, asegura Gari.
Por este camino va Itsasmendi 7 (unos 13 € en El Corte Inglés, Wineissocial y desde 22 € en EEUU a través de Wine Searcher). Desde la primera vendimia en 2003, el objetivo ha sido conseguir un vino con más cuerpo y complejidad que los txakolis de año. Se elabora con uvas seleccionadas de distintas parcelas que se vinifican por separado y con sus lías. El porcentaje de variedades cambia en función de la añada (la hondarrabi zuri zerratie es más glicérica y tiene menos acidez que la hondarrabi zuri, mientras que la riesling ayuda con los aromas) aunque se busca que transmita las peculiaridades de la añada.
La actual en el mercado es 2013, un año frío que se traduce en un vino todavía poco expresivo y con la acidez un poco desbocada, pero al que Gari pronostica una buena capacidad de guarda. Por contra, la añada 2012 fue más cálida de lo habitual por lo que ha dado un vino expresivo, con aromas de fruta madura, goloso y largo, perfecto para disfrutar ahora y más similar en estilo a la añada 2010. Ambos son muy diferentes del 2011, un vino más serio y profundo, con buena estructura. Fue una sorpresa comprobar como la añada 2006 sigue todavía viva, con un bonito tono dorado y notas de brioche que llevarían a más de uno a confundir su origen en una cata a ciegas.
Itsasmendi Artizar proviene de viñedos distintos cada añada del que apenas salen 2.000 botellas en las cosechas más productivas. La 2011 sale de una zona de calizas areniscas y otra de margocalizas y fermentó en tinas de madera durante ocho meses. El resultado es un vino sutil y mineral, con notas cremosas, frescura y con capacidad de guarda aunque su precio (29 € en la tienda de la bodega) puede detraer a muchos consumidores.
Dos estilos diferentes son Urezti Vendimia Tardía (12,75 € por bot. de 375 ml en la tienda de bodega; 30 € en Wine Searcher), el primer vino dulce de la denominación con buen equilibrio dulce-ácido y Eklipse (12,50 € en la tienda de bodega, desde 31 € en Wine Searcher), un peculiar coupage de pinot noir y hondarrabi beltza con agradable fruta roja y frescor al que Gari y su equipo van poco a poco puliendo el estilo. Tienen claro que su norte es expresar lo mejor de ese pequeño reducto vinícola entre montañas moldeado por la personalidad del Cantábrico.
