Cuarta generación de una familia llegada desde Santander, Primitivo “Primi” Collantes es quien lleva las riendas de esta bodega en Chiclana de la Frontera, una localidad que tradicionalmente solía abastecer a las grandes bodegas de Jerez pero cuya extensión de viñedo se ha reducido drásticamente (139 hectáreas hoy en día frente a las 3.725 que había en 1892).

Al ser Chiclana zona de producción y no de crianza —en esta categoría están únicamente Jerez, Sanlúcar y El Puerto— las etiquetas de las más de 215.000 botellas que produce Collantes no pueden exhibir las palabras Xeres-Jerez-Sherry, aunque elaboran todos los estilos de la zona, desde los nuevos vinos blancos sin encabezar hasta los vinos de crianza biológica, oxidativa y dulces.

Hasta los años 90, los Collantes vendían parte de sus mostos a otras bodegas pero ahora las 39 hectáreas que tienen en el pueblo se destinan exclusivamente a su propia gama de vinos.

Finca Matalian es la propiedad principal, un espectacular paisaje a las afueras de Chiclana con vistas a la Bahía de Cádiz. Gracias a la altitud, el clima es un poco más fresco que en otros puntos del Marco y los vientos de Levante y Poniente retrasan la maduración. "En Chiclana la vendimia comienza a principios de septiembre cuando para esa fecha el resto del Marco más o menos ha finalizado de recoger uva”, explica Primi. “Por eso el perfil de los vinos de costa es diferente del del interior del Marco”.

En estas 20 hectáreas, incluidas seis de reciente plantación, cultiva palomino, moscatel y uva rey. Esta última era una variedad común en Chiclana —la bodega tenía un vino 100% de uva rey en 1974— pero con la filoxera se sustituyó todo lo que no era muy productivo por la palomino california. “A día de hoy se paga por kilo y la uva rey no da más de 6.000 ó 7.000kg/Ha. Además se vendimia en octubre o casi noviembre y obliga a tener el lagar abierto durante dos meses, con los costes que ello conlleva”, explica Primi que describe esta variedad como “recia y brava, con un punto cítrico y buena boca”. Con ella ha elaborado un vino “que tira a la oxidación” y del que espera sacar al mercado unas 1.000 botellas a finales de 2020.

Del pago Matalian nacen los principales vinos de Primitivo Collantes como su fino Arroyuelo (32.000 botellas, 7,50 €) con más de cinco años de crianza biológica, el fino Arroyuelo en Rama, un vino salino extraído directamente de botas seleccionadas de la solera (12.000 botellas, 19,50 €) y el amontillado fino Fossi (15.000 botellas, 11 €), que se alimenta de las criaderas de Arroyuelo y es sin duda uno de los amontillados con mejor relación precio-placer del Marco.

El moscatel viejo Los Cuartillos (25.000 botellas, 8,25 €), equilibrado y con buena intensidad sin ser empalagoso, también proviene de la misma finca. Collantes tiene allí dos hectáreas de moscatel de grano menudo —la tradicional de la zona— pero su idea es plantar otras dos y media más para hacer frente a la demanda que existe. “Es una demanda estacional”, asegura Collantes, “pero el moscatel es el segundo vino más vendido de la bodega por detrás del fino Arroyuelo.”

Los suelos de tajón de albariza de esta bonita finca también son el origen de Matalian (15.000 botellas, 8 €), dos blancos jóvenes de palomino con aromas de fruta blanca de hueso y fruta carnosa en versión seca y semidulce, y Socaire (2.500 botellas, 16 €), un vino blanco que surge con la idea de hacer valer la uva palomino sin necesidad de buscar encabezamiento ni velo de flor. Fermentado en bota, a la manera tradicional, y envejecido durante 24 meses sin velo, desde 2016 se embotella como Vino de la Tierra de Cádiz. En primavera de 2019 también salió al mercado Socaire Oxidativo (900 botellas, 29 €) que nace de cuatro botas del primer Socaire que se apartaron para dejar que surgiera, muy lentamente, el carácter oxidativo del vino.

Cruzando el Camino del Fontanal desde la finca Matalian se llega a Pozo Galván, la otra gran viña de Primitivo Collantes en Chiclana. Son 19 hectáreas con suelos de albariza combinados con vetas de tierra rojiza de lustrillo que, aunque conserva la capacidad de retención de la albariza, tiene un componente mucho más férreo.

De Pozo Galván, plantada íntegramente con palomino, nacen los vinos con menos de tres años. Son en su mayoría finos con una crianza biológica no muy marcada que se venden en el despacho y en las localidades limítrofes para consumo diario.

Tanto en Pozo Galván como en Finca Matalian, la vendimia y los trabajos de campo se hacen de forma manual, algo cada vez menos habitual en Jerez. El objetivo de Collantes es la diferenciación a través de la clasificación y rendimientos que busquen calidad.

Al tiempo que recupera estilos de elaboración antiguos como Socaire o variedades históricas como la uva rey, Collantes ha mantenido tanto la bodega original de la calle Ancha, donde están las oficinas, el lagar y la zona de elaboración, como la bodega de crianza, en una zona más baja del pueblo junto al río. En esta última, donde se almacenan las soleras y criaderas de su fino Arroyuelo, sigue funcionando una pequeña tonelería, en la que un trabajador arregla las barricas de forma artesana.

Los Collantes venden en Chiclana un 40% de su producción, tanto en el despacho de la calle Ancha como en la taberna que tienen junto a la bodega de crianza, pero poco a poco también van abriendo mercados en el exterior.