Bodega veterana del txakoli vizcaíno, la marca Gorrondona existe desde los años 70, pero el proyecto actual data de 1996 cuando varios socios con perfiles profesionales complementarios deciden dignificar este producto local con escaso reconocimiento cualitativo y compran una bodega situada en la localidad costera de Bakio. Es la época de desarrollo y profesionalización del txakoli con el apoyo e impulso del departamento de agricultura del Gobierno Vasco y la creación del Consejo Regulador en 1994.

El equipo está formado por Julen Frías, ingeniero técnico agrícola y responsable del área de viticultura; Itziar Insasuti, enóloga, y su hermano Egoitz Insausti, licenciado en Químicas, que trabaja a caballo entre viñedo y bodega.

Doniene quiere decir San Juan en euskera (San Juan es el patrón de Bakio y muy cerca se encuentra el famoso islote de San Juan de Gaztelugatxe sobre el que se creó el Rocadragón de la serie Juego de Tronos) y Gorrondona es el nombre del caserío originario de 1852 que alberga las instalaciones de elaboración. 

La bodega cultiva unas 14 hectáreas en Bakio, municipio que consideran “cuna y referente del txakoli”, y su entorno. La mitad son arrendadas y siete de ellas de reciente plantación, lo que prácticamente les permite ser autosuficientes y limitar la compra de uva a terceros.  La mayor parte del viñedo se cultiva de espaldas al mar. Su cercanía, no obstante, contribuye a aportar matices yodados y salinos a los vinos. 

Viticultura atlántica

Los viñedos más cercanos a la costa, donde predomina la variedad tinta hondarrabi beltza, están situados junto a la bodega. La mayor parte de la viña, sin embargo, se encuentra en la zona de Basigo, al otro lado del río Zarraga. La geología de los suelos en estas áreas está asociada al diapiro de Bakio, que ha hecho aflorar materiales antiguos como arcillas y un tipo de roca magmática llamada ofita. El terreno cambia totalmente en Irimingorrieta, su parcela más elevada (250 metros) que se adentra en el municipio de Mungia hacia el interior. Son cinco hectáreas en una zona de monte donde no había cultivo, con suelos más pobres formados por arcillas ferruginosas, lutitas, pizarras y esquistos sobre roca arenisca. 

En Doniene Gorrondona defienden el trabajo con variedades autóctonas, fundamentalmente la blanca hondarrabi zuria y la tinta hondarrabi beltza. La folle blanche (mune mahatsa) la utilizan solo de complemento y la están sustituyendo paulatinamente en sus viñedos porque tiene el hollejo muy sensible y le cuesta alcanzar grado. Con el cambio climático, están incorporando también algo de hondarrabi zuri zerratia (petit courbu) que antes tenía dificultad para madurar en zonas costeras, y petit manseng (izkiriota ttipia en euskera). Los rendimientos no superan los 7.000 kg/ha.

La bodega está realizando la transición hacia ecológico, pero en lugar de obsesionarse con la certificación en una zona con alta presión de humedad, está priorizando la gestión del suelo y el equilibrio de las plantas mediante técnicas de agricultura regenerativa. Utilizan bioles (abonos fruto de fermentaciones sin oxígeno) y trabajan con decocciones y fermentaciones de hierbas (cola de caballo, manzanilla, milenrama) que refuerzan la eficacia de los tratamientos y les permiten bajar las dosis y el número de aplicaciones. 

Txakoli blanco 

La producción se sitúa en torno a las 80.000 botellas anuales. La gama se inicia con Gorrondona (unas 40.000-50.000 botellas, 14 €, botella rin), una mezcla con base de hondarrabi zuria, algo de beltza vinificada en blanco, hondarrabi zuri zerratia y folle blanche fermentada en acero inoxidable y con algo de trabajo de lías. Con uva de todas sus viñas y también de viticultores consiguen un txakoli vizcaíno de libro, floral y con una acidez viva, pero bien compensada con notas salinas y amargosas. 

Con cuatro viñedos de la zona de Basigo se elabora Doniene (17 €, unas 20.000 botellas), otro txakoli criado sobre lías, pero que sale al mercado con más botella para potenciar su complejidad y mostrar la armonía ganada en boca sin renunciar a la acidez. El registro cambia totalmente en Iri (21 €, 5.000 botellas), uno de los blancos más originales y gastronómicos de la bodega, elaborado sin adición de sulfuroso y con maloláctica completa. Procedente de Irimingorrieta, su viña más elevada y la última en madurar, ofrece una combinación de notas melosas con guiños oxidativos en nariz, y un paladar amplio, tensionado y de gran longitud.

Desde 2011, cuando dejaron de utilizar levaduras seleccionadas, suprimieron las maceraciones más allá del tiempo necesario para el prensado. También descubrieron la gran diversidad de levaduras que tenían, incluyendo tipos diferentes a las cerevisae y con diferencias significativas entre fincas. Ahora, realizan un seguimiento de las fermentaciones con microscopio para entender mejor lo que sucede durante este proceso.

El capítulo de blancos con madera arranca con Ondarea (25 €, 3.000 botellas), un parcelario de hondarrabi zuria de la primera finca que plantaron en Bakio en 1995 sobre suelos de arcilla roja. Se elabora desde la cosecha 2000, pero se ha ido afinando con la incorporación de barricas de gran formato y, desde 2022, con la introducción de madera de castaño. Equilibrado y elegante, se distingue por una textura ligeramente más cremosa y su carácter jugoso que hace salivar. De crianza más larga, XX (menos de 1.000 botellas, 40 €, botella borgoña) busca más concentración en todos los aspectos y necesita más desarrollo en botella. En este caso, se sirven de tres parcelas situadas a uno y otro lado del río, una de ellas de izkiriota ttipia (petit manseng), 

Doniene Gorrondona fue pionera en la elaboración de espumosos en la DO. Utilizando el método tradicional, Apardune (35 €, 3.000 botellas) se apoya en la hondarrabi zuria y un pequeño porcentaje de folle blanche para construir un perfil muy fresco, con leves toques salinos y la burbuja pequeña y bien integrada.

Txakoli tinto

Otra apuesta fuerte es el txakoli tinto, de gran arraigo en la zona de Bakio, donde se conservaron viñedos muy viejos de los que la bodega pudo extraer material vegetal para sus plantaciones de hondarrabi beltza, que suman hoy poco más de dos hectáreas. 

Su gran campo de experimentación ha sido Beltza (19 €, 4.000-6.000 botellas, 19 €), que elaboran desde hace más de 25 años, al principio utilizando las parras tradicionales del municipio y, hoy, tras la pérdida paulatina de las anteriores, con mayoría de viñas propias. Durante mucho tiempo, el principal mercado de este vino fue Estados Unidos. No era fácil colocar en España, en los tiempos de los tintos potentes, el perfil silvestre y especiado, con un punto rústico pero vivaz que recuerda a algunos cabernet franc franceses, variedad con la que la hondarrabi beltza está emparentada. 

En la cosecha 2019 nace Ho-Be (45 €, 1.200 botellas, “mejor” en euskera y con las iniciales de la hondarrabi beltza), un tinto que pasa solo cuatro meses en madera pero madura un año en depósito y otro en botella. El reposo le viene bien para matizar los aires septentrionales y suavizar la textura. La nariz evoluciona a notas melosas y la acidez aporta frescor y elegancia en el paladar. Para este vino se eligen los suelos menos profundos de la viña situada junto a la bodega, asentados sobre un horizonte impenetrable de arcilla que limita el vigor y permite una maduración más equilibrada.

La última novedad, en la cosecha 2024, es Lipar (28 €, solo 600 botellas, aunque duplicará la producción en cosechas sucesivas, botella borgoña), un rosado elaborado a partir de un sangrado de hondarrabi beltza que fermenta y envejece durante nueve meses en un bocoy de castaño. 

Destilados

Sorprende también la presencia de una destilería que se ha reactivado en los últimos tiempos y que pone de manifiesto la importancia del aprovechamiento del bagazo de la uva que destinan tanto a la fabricación de compost como a la destilación.  En Doniene Gorrondona defienden el carácter artesano de sus destilados de orujo, ya sea para consumir solos o como base de una coctelería que se apoye en productos auténticos. Su pertenencia a Destilatu, nueva asociación de destiladores vascos de calidad de la que son socios fundadores, refuerza esta filosofía.

Realizan una única destilación y trabajan solo con la parte central o corazón. “El bagazo es muy franco, recuerda a la uva y tiene notas de frutos secos. Si se redestila, se convierte en un alcohol más neutro que pide infusionarse con algo”, explica Itziar Insausti. Zuri  (45% vol.) refleja perfectamente esta filosofía. En Belar se trabaja con una selección de hierbas y semillas, y se rebaja el alcohol a 38% vol. para mitigar la astringencia, mientras que Alga, elaborado a partir de una maceración de algas y hierbas del litoral, aporta un carácter más salino.