Nacido en una familia de viticultores mallorquines asentados en el centro de la isla, Tomeu Llabrés es ingeniero agrónomo, estudió enología en Tarragona y se ha formado trabajando con Álvaro Palacios en Priorat, y en Mallorca con Francesc Grimalt (4 Kilos, Felanitx) y en la bodega Ava Vi.

Su proyecto nace de la inquietud de demostrar la calidad y potencial de las variedades locales. En 2010 elaboró un manto negro de la finca de su abuelo y dos años después creó Ca’n Verdura, una pequeña bodega de garaje en el centro de Binissalem.

Su zona favorita de viñedo, sin embargo, está en Santa María del Camí, municipio situado a mitad de camino entre Binissalem y Palma de Mallorca. Le atrae tanto por la abundancia de viñedo viejo como por el carácter de fruta crujiente que aportan los característicos suelos rojizos conocidos localmente como “call vermell”. Son terrenos más viejos y profundos frente a la grava que domina en el entorno de Binissalem y con algo más de limo y arena que los que se encuentran bajo esta misma tipología de call vermell en la zona de Felanitx.

Otro argumento a favor es la gran variabilidad genética de manto negro que aporta mayor cantidad de matices al vino. Llabrés la considera una variedad rústica y de piel muy dura que aguanta bien la botrytis. Critica la percepción errónea de que es una uva pesada y potente, algo que desde su punto de vista tiene más que ver con la tendencia a ensamblarla con la cabernet sauvignon. De hecho, la compara con la garnacha por su profundidad y carácter bebible.

Salvo una pequeña parcela propiedad de la familia donde cultiva variedades recuperadas, Llabrés trabaja con viñas arrendadas (20 hectáreas) o compra a viticultores locales (sobre todo prensal y algo de manto negro). Son todos viñedos ecológicos o en proceso de conversión. En la zona de Santa María del Camí dominan las micro parcelas que van de los 3.000 a los 7.000 m2 cultivadas por agricultores locales. Algunos, como Miquel, se niegan a plantar en espaldera porque quieren mantener la forma tradicional de cultivo que vieron siempre en su casa. Más compactas son las 3,5 has de manto negro que tiene alquiladas en Son Seguí, una possesió de 300 has cubierta en su mayoría por bosques propiedad de un financiero suizo y ubicada también en el municipio de Santa María. Hay una parte muy antigua de rendimientos inferiores a 1.000 kg/ha y tendencia a coger grado y otra de unos 50 años que alcanza los 3.000 kg/ha.

La gama de vinos se inicia con un tinto más especiado que frutal, equilibrado y agradable de beber que lleva el nombre de la bodega. Ca’n Verdura (30.000 botellas, 12 €) incluye un 50% de manto negro de viña joven en espaldera y vieja cultivado en grava casi toda cultivada en Binissalem y un 50% de syrah, merlot, monastrell, callet y cabernet sauvignon. La crianza se realiza al 59% en barrica de 500 litros y acero inoxidable. Sigue la gama de monovarietales Supernova (en el entorno de los 14 €) que incluye un blanco de moll (o prensal blanc), y un rosado y un tinto ambos de manto negro. El tinto (19.000 botellas), con cierta profundidad, pero poco estructurado y con toques mentolados y de piel de naranja, se elabora con viñas de entre 30 y 50 años más las uvas de Son Seguí y combina la crianza en foudre, tinas y barrica de 500 litros.

Tomeu Llabrés ha desarrollado toda una gama en torno a la manto negro. Ca’n Xicatlá es un blanc de noirs elaborado a partir de un clon especifico conocido localmente como cabellis que no llega a enverar y mezcla en el mismo racimo uvas blancas, rosadas y verdes. Procede de una parcela de Binissalem de call vermell con abundancia de grava, pero no está en DO. Tiene notas de fruta de hueso y un paladar untuoso con un final levemente salino. Uno de sus vinos más interesantes y de los que ofrece una versión más refinada de la variedad es el parcelario Son Agulló (1.500 botellas, 34 €), que elabora a partir de una de sus viñas favoritas de Santa María del Camí.

Hay otro parcelario elaborado con una viña de este mismo municipio, en este caso un blanco de giró ros. El Ca Ses Rosetes (3.000 botellas, 20 €, fuera de DO) añade un toque salino a la untuosidad característica de la variedad.

La gama se cierra con la línea experimental Vins Oblidats también fuer de DO. Está centrada en variedades minoritarias como la escursac (1.200 botellas) o en una giró con pieles macerada durante poco más de 10 días de la que solo hay 500 botellas. La escursac es una gran favorita de Llabrés por su resistencia a las enfermedades. “Quitando un leve problema de corrimiento de flor, casi no necesita tratamientos, produce bien, tiene un pH bajo y un grado alcohólico aceptable”, señala.

A diferencia de otras bodegas que comercializan casi toda su producción en Mallorca, Ca’n Verdura exporta un 30% (Estados Unidos en su primer mercado) y vende otro 30% en la Península.