“El vino no se hace en la viña, se hace en la bodega, pero la calidad empieza en el viñedo y para hacer un gran vino necesitas grandes uvas”, afirma José Manuel Pérez Ovejas, figura de referencia en la Ribera del Duero quien, tras su salida de la bodega familiar Hermanos Pérez Pascuas, estrena nuevo proyecto en la cosecha 2019 bajo la marca Dominio de Calogía.
El nombre, que a primera vista puede resultar extraño, es el del paraje donde se asienta la bodega y uno de sus viñedos más importantes, de seis hectáreas de extensión. En total, José Manuel Pérez cuenta con 20 hectáreas de viñas propias plantadas por él o por su padre, la mayoría en vaso, que ahora mismo se encuentran en conversión a ecológico. Son todo parcelas de tempranillo situadas en un radio de apenas cinco kilómetros a la redonda entre los municipios de Roa y Pedrosa del Duero. Dominan los suelos franco-arcillosos con algunas zonas más calizas. La altitud media está en torno a los 840 metros.
El viñedo más viejo tiene 70 años. Llama la atención lo bien formadas que están las cepas, levantadas del suelo y con los brazos abiertos de forma que los racimos queden bien separados y aireados. La limitación de rendimientos, en torno a los 4.000 kilos de uva por hectárea, es otra de las constantes de calidad en los viñedos de Pérez Ovejas.
La bodega, muy práctica y funcional, está planteada para poder trabajar con atención a los detalles y, según José Manuel, “llegar a un nivel más profundo que cuando manejas producciones relativamente altas”. Se ha dado prioridad a la amplitud (llaman la atención los techos muy altos) y a la limpieza, de la que se declara un auténtico obseso. Trabaja con maceraciones en frío para la extracción de aromas y fijación de color, mientras que aplica el sistema Osiris que capta el propio CO2 de la fermentación para romper el sombrero desde abajo: “Conseguimos una maceración intensa sin mover demasiado el vino”, señala. El envejecimiento se realiza en barricas de roble francés que se rotarán cada tres usos.
La primera añada 2019, que no duda en calificar como una de las grandes en la historia de la Ribera del Duero, se elaboró en una bodega de terceros y finalizó la crianza en las nuevas instalaciones.
El proyecto consta de tres vinos, todos de gama alta, y se ha fijado un techo de 70.000 botellas de producción anual. La etiqueta central Dominio de Calogía (35.000 botellas, 74 €) es un tinto fino criado 12 meses en barricas de roble francés de Allier que lleva el sello de su autor: taninos de calidad y niveles de acidez superiores a la media en la zona que auguran una buena capacidad de envejecimiento. Doble M (algo más de 12.000 botellas, 42 €) procede del viñedo La Loma, un majuelo de tempranillo situado en Roa en el que buscan un perfil más fresco. El top Cuvée S (3.500 botellas, 170 €), procede un viñedo de apenas 1,5 hectáreas con mayor potencial de guarda, por lo que envejece 26 meses en roble francés Allier.
La venta se realiza en primeur y mediante sistema de cupos.
