La enóloga Fatima Ceballos y el diseñador aeronáutico Miguel Puig, cuarta generación de la familia propietaria de Lagar de la Salud, se conocieron trabajando en el sur de Francia en 2012. Tras un par de visitas a la finca familiar a las afueras de Montilla para estudiar las posibilidades vitícolas del lugar, la pareja decidió hacer las maletas en 2014 —Fátima estaba en Domaine Gayda, en Languedoc-Roussillon— para regresar a Córdoba, instalarse en la finca y hacerse cargo de la gestión de las 8,5 hectáreas de viña y del viejo lagar que data de 1882 para hacer vinos tranquilos.
Aunque el bisabuelo de Miguel fundó la hoy desparecida bodega Velasco Chacón en Montilla, donde embotellaba el vino que se hacía en el Lagar de la Salud, las dos siguientes generaciones, dedicadas a otras actividades, solo vendían a granel. Cuando Miguel y Fátima se mudaron a la finca, comenzaron a trabajar con el viñedo que el padre de Miguel había reconvertido a espaldera a principios del siglo XXI para poder mecanizar el cultivo y obtener algo de rentabilidad con la venta de la uva. Además de tres hectáreas de pedro ximénez, en la finca hay unas seis hectáreas de cabernet sauvignon, una variedad poco habitual en una zona dominada por la uva blanca tradicional de Montilla-Moriles.
Apenas quedan vasos y viña vieja en las suaves lomas del Lagar de la Salud, una zona con mucha variabilidad de suelos franco-arcillosos con lenguas de arena, muchos fósiles y varios puntos calizos y de albariza muy blanca. En transición a ecológico desde 2021, la cabernet está plantada en las zonas más altas, mientras que la pedro ximénez se encuentra en la parte baja de las lomas, en la arcilla más rojiza. “Me gusta la caliza por la elegancia que da. Al tener las cepas de blanco en la parte más arcillosa, más fértil, hay algo más de contenido de materia orgánica pero sin embargo conservan salinidad y concentración porque son rendimientos bajos”, explica Fátima, cuya filosofía de cultivo y elaboración está enfocada a la calidad.
Los rendimientos oscilan entre los 5.000 kg/ha para la cabernet y unos 7.500 kg/ha como máximo para la uva blanca. Hay riego instalado pero solo lo utilizan en días muy puntuales —en el verano se alcanzan fácilmente los 40ºC en Montilla— para que la planta no sufra golpes de calor.
Bajo la marca Dulas (Salud al revés), elaboran cinco vinos con uvas seleccionadas de 2,5 hectáreas de la finca y el resto lo venden a la cooperativa. Si todo va bien, el objetivo a futuro es crecer en calidad desde el viñedo aplicando la biodinámica y elaborar toda su producción hasta un máximo de 20.000 botellas (ahora hacen 10.000) ampliando las pequeñas instalaciones con las que cuentan hoy en día en el lagar.
Fátima es quien se encarga del día a día de la finca —también asesora a varias bodegas en Lebrija y Montilla, así como a Toro Albalá en su nuevo proyecto de vinos tranquilos en el Bierzo— aunque Miguel, cuya principal ocupación sigue siendo el diseño aeronáutico, le ayuda mucho en las labores del viñedo y hasta ha diseñado maquinaria para la bodega.
Instalados en Lagar de la Salud desde 2016, Fátima y Miguel no sacaron su primera añada hasta 2017 por toda la burocracia que conlleva un proyecto nuevo. Arrancaron en junio, poco antes de la vendimia. Fue un año seco y difícil así que hicieron solo un blanco fermentado en barrica (4.600 botellas, 12,60 €), untuoso y persistente, que ya va por su tercera añada. Fátima había trabajado en Francia con la macabeo, variedad que asegura que tiene muchas cosas en común con la pedro ximénez, y le vio el potencial para trabajarla con madera, fermentándola en barricas francesas de 500 y 225 litros y con una crianza posterior con lías durante ocho meses.
Para la añada 2018 lanzaron un blanco con lías y dos vinos tintos. El primero, que se llama Dulas Sobre Lías (1.500 botellas, 9,20 €) sigue la línea de los vinos de tinaja tradicionales de Montilla-Moriles, con algo de velo de flor y ocho meses de crianza sobre lías, aunque está hecho en acero inoxidable. Es un vino ligero y frutoso en nariz, con notas de flor y un punto de salinidad muy agradable, al que le sienta bien la botella.
De momento, no hay tinajas en Lagar de la Salud pero Fátima no descarta instalar algunas pequeñas para trabajar sus blancos. Ya lo hace en Los Insensatos de la Antehojuela, un proyecto reciente de vinos de tinaja parcelarios de la bodega Cañada Navarro en la sierra de Montilla a la que asesora.
Los tintos —Dulas Tinto Barrica Francesa y Dulas Tinto Barrica Americana (3.000 y 1.100 botellas respectivamente, 14 €)— provienen ambos de la misma zona de la finca pero cambia el tipo de madera que usan para su envejecimiento. Las francesas, de 300 litros, las trajeron de Gayda y con ellas Fátima busca que salga siempre la fruta y el suelo sin que marque el recipiente. La americana, con un punto más balsámico, ofrece un vino algo más aromático. Ambos son cálidos, con fruta roja y taninos amables, y se venden bien en el mercado local —principalmente Córdoba y Sevilla— aunque también exportan a Suiza y en breve enviarán sus blancos a Estados Unidos y Holanda.
Su vino más reciente es Dulas Rosado (1.200 botellas, 12,60 €), un cabernet que elaboran por sangrado y con reposo de lías durante tres meses. Como corresponde a esta latitud, es un rosado de color oscuro, vinoso, con notas especiadas y con cuerpo, del estilo que le gusta a Fátima. Tanto el rosado como los dos tintos están fuera de la DO Montilla-Moriles. Todos sus vinos se venden en botella borgoña con etiquetas minimalistas que seguramente trastocan muchas opiniones preconcebidas sobre esta zona más conocida por sus vinos generosos.
La bodega no tiene visitas programadas pero toda su gama de vinos se puede comprar en su tienda online.
