Enólogo y estudioso de la historia de la viña y el vino del Marco de Jerez, Ramiro Ibáñez es una de las voces imprescindibles en la recuperación de la memoria vínica de esta tierra y uno de los productores más respetados y admirados entre los aficionados y conocedores de los vinos del sur de España.
Los diferentes suelos de albariza son el punto de partida de Ibáñez y el elemento vertebrador de sus vinos, en los que busca la presencia del terroir y la personalidad del pago y la añada frente a las notas biológicas habituales en las manzanillas y finos del Marco de Jerez de la actualidad.
Tiene viñas en propiedad, otras arrendadas y compra uva de viticultores de Sanlúcar como los hermanos Blanco (Bodegas Callejuela) o los de Mayetería Sanluqueña, a los que también asesora en sus propias elaboraciones. Su idea es ir adquiriendo viñedo en propiedad, pero poco a poco. “Nosotros no hemos heredado nada. Partimos de cero”, señala Ramiro.
Desde 2015 tiene una pequeña bodega en Sanlúcar llamada Cota 45, que hace referencia a los metros sobre el nivel del mar a los que el productor sanluqueño considera que se encuentran los mejores suelos de albariza. Aunque ha ampliado las instalaciones de este antiguo taller de barcos, sigue siendo un espacio modesto pero con unas fabulosas vistas a Doñana, un lugar especial para el productor sanluqueño, que se crió allí.
Ramiro, que trabajó en Australia y Burdeos antes de volver a su tierra, divide sus vinos en tres bloques diferentes, cada uno bajo su propia marca: el bloque biológico (UBE), el oxidativo (Agostado) y el dulce (Pandorga). En total elabora unas 15.000 botellas de vinos artesanos que son una ventana al siglo XIX, un tiempo en el que, según Ramiro, “la gente trabajaba por convencimiento empírico”.
El bloque biológico son vinos blancos de añada, al estilo de las manzanillas antiguas, con flor, sin encabezar y de trago largo. Todos intentan reflejar el terruño del que proceden, que son diferentes pagos de Sanlúcar, unos en la costa, más fresca y con suelos más variados, y otros en el interior, con suelos más homogéneos, clima más parecido a Jerez, uvas con piel más gruesa y con un grado baumé 2-3 puntos mayor que en la costa.
Según Ramiro, es más fácil que salga flor en el listán de la costa (como se conoce a la palomino en Sanlúcar) que en el de interior. “Cuando la planta está en un medio benigno, con una albariza de estructura frágil, donde la cepa no tiene estrés porque puede penetrar fácilmente la raíz, la piel de la uva es más fina y el velo de flor no sufre tanto. Son vinos con más carga cítrica, de bollería, muy diferente al perfil de flor del interior con más acetaldehidos, más punzantes, más especias”, asegura Ramiro, que indica que las razas de levaduras que dan perfil más cítrico y de bollería generan poco acetaldehido (80-100) mientras que las de interior, que dan más curry y un toque de rosas, pueden generar hasta un gramo.
UBE Miraflores (8.000 botellas, 15 €) es un 100% palomino fino de viñas de diferentes edades y procedente de cinco parcelas en Miraflores Alta y Baja (pagos de costa) con tres tipos distintos de albariza: lentejuelas, lustrillos y tosca cerrada. Se embotella tras unos ocho meses en botas jerezanas donde se desarrolla algo de flor y es probablemente el vino más inmediato y directo de todos los que Ramiro elabora. Un paso más en cuanto a mineralidad y verticalidad es UBE Carrascal (1.000 botellas, 32 €), una mezcla de palomino fino (73%), palomino de jerez (16%) y palomino pelusón (11%) de la finca Las Vegas plantada en 1903 en el pago Carrascal, también costero y orientado hacia el Atlántico. Es el primer UBE que embotelló Ramiro, cuando hacía solo un vino bajo esta marca.
UBE Paganilla (1.000 botellas, 15 €) es un 100% palomino fino del pago Paganilla en el interior con viñas de 1959 y 1979 plantadas en albarizas de barajuelas. Embotellado por primera vez en la añada 2018, la elaboración de este vino es igual que la de UBE Miraflores. Todos sus vinos fermentan con levaduras autóctonas y sin sulfuroso añadido, aunque en añadas con poco grado, como la 2018 le añadió algo antes de embotellar. UBE Maína (1.000 botellas, 32 €) procede de una única viña con albariza de barajuelas de gran concentración de fósiles marinos en el extremo norte de la finca La Charanga en Maína, un pago de interior en Sanlúcar, que da vinos vibrantes, con sapidez y músculo.
Los vinos oxidativos de añada que comercializa Ramiro son Agostado Palo Cortado (el antiguo Encrucijado, 1.800 botellas, 32 €) y Agostado Raya Olorosa (1.000 botellas, 16 €), ambos elaborados con 10% de palomino, 45% de uva rey de viñas en Arcos de la Frontera y 45% de perruno de Trebujena. Se elaboran a la antigua, con un asoleo breve de las uvas, fermentación espontánea en botas de 500 litros y crianza estática de dos años con variedades tardías que tradicionalmente se usaban para hacer este tipo de vinos. Son vinos que desarrollan un velo muy fino durante unos meses pero luego lo pierden y, según sus características, se clasifican como palo cortado o raya.
Pandorga es la marca de los dos vinos dulces que elabora. El primero en el mercado fue el pedro ximénez (715 botellas de 37,50, 16 €) del pago Carrascal en Jerez. Las uvas se asolean durante más tiempo en añadas cálidas como la 2017 (10 días, 327g de azúcar residual) para mantener la acidez y menos en las frías como la 2014, la primera que elaboró (270g) por lo que es un vino cambiante —uno de los mantras de Ramiro Ibáñez es respetar la identidad de la añada— pero siempre sorprendente y equilibrado.
Su segundo Pandorga es una tintilla de rota (200 botellas de 37,5cl, 32 €) cuyas uvas también se asolean antes de fermentar en bota durante un par de meses sin control de temperatura hasta que se para de forma natural. En la añada 2017, la primera que elabora, el vino alcanzo los 9,5% vol y 300g de azúcar residual.
Junto a su amigo Willy Pérez han rescatado la mítica marca M. Ant de la Riva, que en su día perteneció a Domecq, y con la que buscan recuperar vinificaciones antiguas y de pagos tradicionales. Ambos también están preparando un esperado libro sobre los suelos y pagos del Marco de Jerez en el que llevan trabajando años.
