Celler del Roure es uno de los proyectos más interesantes de Valencia. La bodega, situada al suroeste de la provincia dentro de la subzona de Clariano, fue creada a finales de los noventa por Pablo Calatayud tras finalizar sus estudios de agrónomos y por su padre. Ninguno de los dos tenía experiencia en el mundo del vino (de hecho, la familia se dedicaba a la industria del mueble) pero estaban decididos a cultivar viñas en su tierra natal. Empezaron plantando tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, que era las uvas de moda entonces y que, junto a algo de monastrell, fueron la base de sus primeros vinos. Pese al rápido éxito conseguido tanto en el mercado local como internacional, Pablo Calatayud se dio cuenta, a medida que viajaba y conocía el sector más en profundidad, de que se habían equivocado de camino.
Decidido a encontrar alguna uva local que hubiera sido especialmente significativa en la zona antes de la filoxera, descubrió un pequeño viticultor que cultivaba mandó para su vino de consumo doméstico. El perfil de la variedad era mucho más fresco que el del resto de variedades autóctonas, así que empezaron a injertar sus tempranillos y merlot con mandó y a introducirla paulatinamente en el coupage de su top Maduresa.
En 2006 la familia adquirió una finca con 40 hectáreas de viñedo en Moixent. La propiedad tenía una vieja bodega subterránea con unas 100 tinajas y al cabo de un par de años se animaron a criar algunos vinos en ellas. La gran sorpresa fue que la cerámica no sólo no aportaba sabor a los vinos, sino que los hacía mucho más frescos. Así nació una nueva gama de tintos con base en la uva local mandó y que se presenta bajo el dibujo de una libélula (parotet en valenciano). La mayoría fermenta en acero inoxidable, pero desde 2015 utilizan también los viejos lagares de piedra que se habían conservado en la bodega. A continuación los vinos van a las tinajas, todas ellas sin revestir y tan solo protegidas con una capa de ácido tartárico.
La gama de tinajas arranca con el tinto de relación calidad-precio Vermell (7 €, 70.000 botellas), elaborado con garnacha tintorera y en torno a un 15% de monastrell y 10% de mandó. Sigue con Safrà (12 €, 15.000 botellas), un nombre que evoca el azafrán y donde la mandó alcanza el 85% siendo el resto garnacha tintorera y monastrell; y termina con Parotet (17 €, 15.000 botellas) que combina un 65% de mandó con 35% de monastrell. Safrá es un poco diferente al resto porque mezcla mandó de vendimia temprana y de madurez plena. Según Pablo Calatayud, la mandó es la única variedad que cultivan con la que pueden hacer una vendimia temprana y conseguir un extra de frescura que resulta realmente sorprendente en una zona tan cálida como la suya. Hay también un blanco llamado Cullerot (9 €, 50.000 botellas), que significa renacuajo en valenciano, y se elabora con una compleja mezcla de variedades blancas locales (pedro ximénez, macabeo, malvasía, tortosí, merseguera) y algo de chardonnay.
Las variedades internacionales han ido perdiendo peso en su gama originaria y ahora representan la mitad del coupage de Les Alcuses (9,5 €, 100.000 botellas) e incluso menos en el top Maduresa (19 €, 20.000 botellas). El estilo de estos vinos también ha evolucionado hacía tintos más frescos, menos pesados y/o alcohólicos, y con significativamente menos extracción.
