Lo que comenzó siendo una casa de postas y fonda de comidas en Ezcaray (La Rioja) a finales del siglo XIX es hoy el conglomerado gastronómico Echaurren, que abarca un hotel, dos restaurantes (Echaurren Tradición y El Portal de Echaurren), un gastrobar (El Cuartito) y hasta un servicio de comidas a domicilio.
Fue la quinta generación, con los hermanos Francis y José Félix Paniego al frente, la que abordó el tránsito al siglo XXI. Ellos recogieron el testigo de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefe de cocina en 1987 y artífice de recetas que forman parte de la cocina tradicional riojana. Sus croquetas de jamón y pollo son, probablemente, las más famosas de España.
De los fogones ahora se encarga Francis, fusionando con maestría la tradición de Marisa con platos de corte más vanguardista, como los callos de piel de cerdo, un gran descubrimiento incluso para los poco amantes de la casquería. Talento y ganas de trabajar no le faltan: consiguió el Premio Nacional de Gastronomía 25 años después que su madre; la guía Michelín le otorgó dos estrellas al Portal de Echaurren y abrió con gran éxito Tondeluna, un moderno restaurante en Logroño donde ofrece platos informales con productos de temporada.
Estando en La Rioja y como no podía ser de otra manera, el vino tiene un papel destacado en casa de los Paniego. De él se encarga con mucho cariño José Félix o Chefe, como le llaman sus amigos. Su carta de vinos Viticultores es tremendamente singular y se rige más por los cánones de un pequeño libro de relatos breves que por el de un menú tradicional. Escrito en castellano y en inglés (impecable, por cierto), describe la personalidad de los productores, su forma de trabajar el viñedo y la elaboración de sus vinos. Los protagonistas son en su mayoría viticultores de la DOCa Rioja, e incluye desde nombres consolidados como María José López de Heredia hasta viticultores independientes como Roberto Oliván (Tentenublo) o Tom Puyaubert (Exopto). También están representados otros productores del resto del país y de regiones europeas, con especial presencia de espumosos de Champagne y rieslings de la zona del Rin. Los precios son para todos los bolsillos.
José Félix también prepara una 40 referencias para el Tondeluna, donde la carta de vinos rota mucho. Como son conscientes de que es imposible tenerlos todos, animan a los comensales a traer sus propias botellas. "Aquí no les vamos a cobrar descorche y se lo vamos a tratar como si fuera nuestro", dice Paniego. Una actitud sincera y honesta que da fe de la frase de Ernest Heminway con la que comienza Viticultores: "El vino es la cosa más civilizada del mundo". Y.O.A.
